陈皮是橘子皮吗？新会陈皮为何贵如黄金？一位老医生倾情为您讲述陈皮的趣事
编辑/刘晓蕾 黄小龙
导读
从儿时对陈皮的习惯性晾晒到成年后对陈皮的鉴别和探究，作者将几十年对陈皮的情结融汇于这篇文章，读来使每个毛孔都能嗅到陈皮的清香。
陈皮的故事（上）
儿时记忆中陈皮指放久的橘子皮，小时候吃橘子的时候会把橘子皮剥来晾晒到窗台上。因为大点的孩子总是以认真的表情告诉我橘子皮晾干之后就变成了一味中药，可以治病，所以我会自觉的把橘子皮积攒起来。虽然不知道哪一天能用上，都会很认真的去做这件事。童年时很的多生活知识，就是这样由大孩子们传给我们的。
小时候不但晾晒橘皮还晾晒鸡内金，就是鸡的胃壁黏膜，因为鸡内金可以治疗消化不良。去住在农村的小伙伴家里玩，总能发现他们从地头田边摘来的花花草草晾晒在院子里。孩子们对传授知识的态度都是很认真的，他们会指着这些东西说出他们的名字，然后告诉我各自能治疗什么病。印象最深的是去一个新认识的朋友家里，他趁家里大人不在，带我看养在大竹篮子里的毒蝎子。这些药材都是可以卖钱补贴家用的，而且大部分的这样的劳动都是孩子们在做。想一想七八岁时的种种贪玩之举，无意中竟然埋下了关于中医的回忆。
20世纪70年代做了父母的那一拨人，经历过社教和破四旧的洗礼，大多数人已经不相信中医的土方验方能治病了。思想改造彻底点的青年父母，甚至会以相信中医能治病为耻，认为是迷信不科学的。我自己就生活在这样的城市环境里，所以没有更丰富的传统生活方式体验，也因此成了一件憾事。所有的天材地宝都是从土地上长出来的，大脑也一样，只有接地气多层次的生活体验，才会养育出智慧，学校的教育在这个里面只起一部分的作用。
朋友带来了道地药材
前些天一位朋友来访，带来了花费他半年时间，走遍全国各地而淘来的宝贝。他说这些新宝贝带给他的快乐远胜过去收藏的古董和字画，要与我分享。他所说的宝贝其实是几种很常见的植物类药材，只是品质不同，就好像正宗的西湖龙井和普通茶叶的差异。所带之物中，有长得近似血管的广西桂枝，不但管径管壁管腔与人体血管极似，而且气味特足。闻一鼻子后脑勺风府穴微微发胀，热血欲腾，立马有从座位上站起来甩甩胳膊活动一下的冲动。这个形状和气味与桂枝温通血脉的作用非常吻合。
有一味形状如同结肠一样的野生鸡矢藤，藤条横断面的形状酷似大肠皱襞。结肠的黏膜层和肌肉层的形状在这个藤断面有惟妙惟肖的体现，而且管径也与结肠类似，散发出来的气味直入下腹，产生欲排便的感觉。气味这么足，植物的气味对人的气血运行影响这么大，说明朋友找来的是道地药材。他之所以这么开心，是因为中药的使用量太大，道地药材产地的产量有限，所以大多数药材都非原产地所出；即便在原产地，因为要追求产量，农药化肥大量使用，使药物质量下降；而且采收时间的不严格以及保存上的问题，真正高质量的道地药材其实很少，野生的就更为难得，能得到当然令其欢喜不已。
道地药材为什么效果不同？举个例子就容易理解：同样的葡萄，新疆吐鲁番种植的就会格外甜。现在的中医大夫有一大缺陷：对药性的了解来源于文字而不是实践，对药材只知其名不识其形味，所以对药物的作用都很难有切身的认识。这也造成了治病开方不是利用药材遣兵布阵，而是医者对描写药材功效的文字进行排列组合。这种间接的知识体验，就好像厨师没有体验过盐的咸味，却要根据食者的口味调味一样。大家能够想象一个没有品尝过调料的厨师，根据对调料的文字描述，就能做出一桌好菜吗？而现在医学院培养出的医生基本上属于这种厨师。所以我曾建议爱好中医的这位朋友，每味药都要自己体验。结果他慢慢发现药房里的药材太不靠谱，很难达到古书里记载的那种效果。原因不是古书错了，而是药材不地道，所以这位用心的朋友就开始了他人生中的寻找道地药材之旅。这个过程给他带来了一次又一次的惊喜，这几包简单的药材里，一定藏着他不一般的故事和快乐。所以，那天下午基本上是他在讲述寻找和辨别药材的经历。
新会陈皮
朋友拿出一袋当年的新会陈皮，这个陈皮颜色就好像吃过不久的柑子皮，颜色绿中带黄。陈皮的“陈”指的是陈旧的意思，顾名思义，放置的时间越久，药性越好。所以好的陈皮颜色比较深，朋友拿出来的这个陈皮显然不怎么陈，没有乌沉沉的那种品相，就好像吃过之后随手丢弃的橘柑皮。且听他如何讲述：
这个陈皮是从当地药农家里收购的，开始只是为了去广州新会买点上好陈皮。药农见他人帅会说话，对药材还特别认真，就给他说了实话，现在卖的任何年份的陈皮，其实都是通过技术手段做旧出来的，外观跟陈茶似的，其实都不是成年老货。实际上能买到当地的陈皮就很不错了，因为销量大，当地很多陈皮是外地运来的柑皮上色加工而成，因为当地陈皮没有那么大的产量。后来药农带朋友去他自己家里，教他如何鉴别陈皮，并且说真的想要得到陈年陈皮，只能自己存放，现在每年的陈皮一下来就卖完啦，根本没有多余的库存。
听他这么一说，我也长了知识。朋友带来的陈皮是当年的新货，故而颜色黄绿，细观陈皮表面满布细孔，对光可看到皮层有一层油滴，近毛孔处更明显，如同放大镜下人的皮肤。拿近鼻孔深吸一口气，感觉气味先沉降入腹，后味中有清香之气，这股清香上行至咽喉处。气味层次丰富，前味和后味的气味以及最后在身体上的停留点均不相同，符合古书所载味厚气薄的特征。我过去保存的六年新会陈皮味道相比就显得单一，缺少上行的活力。
聊天过程中，摘了半瓣朋友的陈皮当功夫茶泡。过去说过药方吃对了，下咽就有作用，我是痰湿体质，所以平时嗓音比较低沉。喝了两杯之后，忽然感到嗓子发干，我知道这是药起作用了。清了一下嗓子，同样的语音，突然发觉声音比喝茶前变亮了，而且周围人也觉察到了这个变化，相视一笑，喜不自胜，说明这个药材是真的。
嗓子发干是因为积聚在喉间的痰湿散掉清除了，声音自然就会变得敞亮，这是陈皮起到了理气消痰、清咽利喉的作用，而且只有上升到咽喉的气味尚存，才会产生这个作用。人体津液在热茶的鼓动下上行，所以到第四杯的时候，嗓子的里面由干涩变为利索清爽，身体也出现微微的轻快之感，正是陈皮后味中那股上达咽喉的清香味发挥作用了。古人说陈皮味厚气薄，属阴中之阳能上达咽喉。如果陈皮被烤箱烤过，外形虽然没有变化，但烤箱的燥性破坏了陈皮的清香上行之气，所以清咽利喉，理气消痰的作用就减弱了。而且烤箱烤过之后，陈皮上面的一层油脂被耗干，没有了这个东西，陈皮所有的药性都会由此而丧失，那就成了徒有其形的陈皮，已经完全不是古书里所载的药材陈皮了。
天地之间，不管是人还是物，缺了那口气，就不是那个东西啦。故曰“人不可夺志，药不可夺气，三军不可夺帅”。获得知识的途径，古人说生而知之者上，学而知之者次。那么怎么才能知道陈皮的作用呢？古人有一种高明的学习方法叫取象比类。
陈皮第一个明显的特征是陈皮为水果之皮，那么它和万物之中一切表皮都有同频共振的效果，所以药性发挥的部位首先与表皮有关。在人体，覆盖于身体表面的皮肤还有覆盖于内脏表面的表皮以及脏腑内壁的黏膜，都属于表皮的范畴。我们把陈皮拿在手上细看是不是特别像人的皮肤？看，不但有纹路相似的表面，还有均匀分布的毛孔，而且最外层还覆盖有一层薄薄的油脂。晾干之后透光而看特别像动物的皮革，而在放大镜下，非常类似于人体皮肤的结构。这是陈皮正面给我们的印象。
不仅如此，再看陈皮的内面，简直就是一个完美的人体皮下组织标本：白色的内皮和网状结构相当于真皮组织和皮下黏膜，即中医里面所说的腠理，陈皮整体就是表皮和腠理的结合体。这给了我们一个很大的提示，就是陈皮和皮肤在信息层面是有同频之处的，所以陈皮对皮肤一定有影响。那么究竟是什么样的影响，就由陈皮的四气五味特性决定。所以作用于皮肤这个位置，是陈皮的药理特征，而且可能是基础作用，其他的一切效用，都是建立在这个作用之上的效果，事实是不是如此呢？
橘络
吃柑橘的时候，果实和果皮之间有一层丝丝拉拉的橘络，这个橘络和橘皮一样也是一味中药。白色的橘络见缝插针地分布于橘瓣和皮肉之间，互相连通没有间断，其颜色和形状颇似连接人体脏腑和体腔之间的筋膜。这层筋膜在人体叫做三焦筋膜，是元气通行于五脏六腑的通道。所以橘络晒干之后作用于三焦筋膜，而陈皮作用位置偏向于表皮层，两者性味相似而作用点不同。那么这个表皮仅仅是指人体表面的皮肤吗？当然不止，人体每个脏腑表面都覆盖有一层表皮，生物学上称之为浆膜。这层表皮把内脏和体腔内的环境隔开，五脏六腑通过这层表皮与内环境进行能量和信息的交换，所以陈皮同样可以作用于这些脏腑的表皮细胞。除过浆膜这层表皮之外，呼吸道和胃肠道，甚至膀胱这些腑脏的内表面，有一层单层表皮细胞覆盖，这层细胞主人体的吸收分泌作用，也属于内外交换的门户。
生命存活的基础是内外环境的物质交换，细分就是组织细胞的内外交换。这一切都是通过表皮这个门户来进行的，所以一旦有负面垃圾堆积，影响到了新陈代谢，这个堆积最容易发生在哪里？当然是交换最频繁的门户区。陈皮以其苦而辛温的气味特点，起到清泻附着在脏腑表面垃圾的作用，从而清洁了人体内外物质和能量交换通路。这种作用于表皮的功能覆盖了生物学上的单层扁平上皮细胞和复层扁平上皮细胞，而这两种细胞覆盖了人体所有的脏腑。陈皮能清理堆积在各脏各腑门户里的垃圾，这就是在中医里陈皮治疗范围特别广泛的原因。
古人总结陈皮的作用，认为其可以“理气消痰、治大便闭涩，治上气咳嗽”，这是作用于肺与大肠的表皮起到的作用；“定呕哕嘈杂，开胃和中”这是作用于胃肠道的上皮细胞起到的作用。古人还认为陈皮能除膀胱留热及停水，这个作用今天很难理解，仔细分析下：膀胱内外也是一层黏膜和浆膜层上皮包裹，如果这一层的门户受堵，则内外交换不畅而生寒热，影响水道通利。如果用中医取象比类的思考方法，是不是就容易理解了？
最经典的《神农本草经》言其能利水谷，水谷为后天之气行走于三焦筋膜，利水谷其实就是通利三焦之气，这正好对应于陈皮内面以及橘络之特征。如果记不住那么多的功效，你就把陈皮想象成在官宦门前手执扫帚清理门户的那个仆人，陈皮的作用就全记住了。金元时期有个叫张元素的医家认为“陈皮能泻、能散、能和、能温、能补，化痰治嗽，顺气理中，调脾快膈，其功在诸药之上”。明代李时珍称赞“陈皮味苦，能泻能燥，味辛能散，善治百病”，原因在于它理气燥湿的功效。故陈皮打扫垃圾是有条件的，即门户有郁堵才发挥作用。门户没有郁堵却用之，不但无效，空扫相当于机器空转，反而消耗气血。
善用陈皮
在中医兴趣聊天群里，发生过这样的事，因为了解到了陈皮的作用，感觉特别好，积极的妈妈马上给孩子做了陈皮米粥喝，这样有益吗？陈皮的使用是有条件的，就是有垃圾堆积才可以使用。孩子身体是比较通畅的，没有那么多的油腻秽物，所以孩子就排斥陈皮的味道。不仅陈皮，很多对成人来说很喜欢的味道，孩子都不能接受，比如辣椒、大蒜、芫荽、小茴香和胡椒等等，原因就在于体质的差异。如果孩子喜欢一些特殊的口味，就代表身体内部可能有相应的问题。
陈皮在厨房和食品行业又叫青红丝，小时候吃过的月饼里面都加有青红丝。因为月饼比较油腻，加了青红丝，就相当于在及时清理门户，保持交换通畅，不容易被油腻堵住上皮组织。所以从效果上看就是加了青红丝之后便于消化，不会积食。除此之外煮肉、做八宝甜米饭这种高能量食品时，加青红丝以促进吸收。如果一个人偶尔好吃的吃得太多，腹胀气喘，这时候用陈皮泡水去去痰气，更利于气脉流通。大家知道为什么胖人短寿吗？就是因为垃圾堵塞阻碍了三焦气脉的运行，陈皮能清理垃圾行气。从这个角度说，陈皮有保持健康长寿的作用。后世医家以“消滞气”来定义陈皮的作用，如果以此来理解，则无法善用陈皮，金元医家张元素言其能泻、能散……“五能作用”，在对陈皮这味药的解释上，远胜于诸多医家，张先生就是创造出药物归经理论的人，又名张洁古。
好友一起聊了两个多小时，换了两泡普洱加陈皮，出门坐车之后发现除身体比较通畅之外，手背的皮肤也变得细腻润滑，象缎子一般。回顾了一下今天也没有涂抹护肤油，手背皮肤的感觉特别陌生，好像触摸到的不是自己熟悉的皮肤。我很惊讶，就把手背伸给其他人触摸以求证，大家都感觉好细滑。而最开心的莫过于这位四处寻宝的朋友，今天喝到的确实是道地好陈皮，虽然它只有半年的时间，远远算不上“陈”皮。如果存放几年，药效会变得更好呢。
新会陈皮的历史
有名的广州新会陈皮其实不是橘皮而是柑皮。新会陈皮的出名，源于黄姓家族的一个女人米氏。距今七百年前南宋宋理宗年间，杨太后患乳疾。米氏作为贵族女子此时正好诏侍于杨太后，用新会家中自制的陈皮给太后服用而起效，太后病愈之后，封米氏为“邦显一品夫人”。米氏诏侍期满回家之后教授族人广种柑树，制作陈皮作为药用。从此新会陈皮名扬天下，中药谱里新增一味被称为“广陈皮”的中药，其药性与之前的橘皮相比性质类似而力道更强。慢慢的广陈皮就代替了橘皮，此后数百年直到民国，在新会银洲湖和潭江、西江下游制作贩卖广陈皮的黄氏子弟历代不绝。高峰时十户中有七八户从事此业，开创了“广陈皮走遍海内外，领衔天下七百年”的故事。
陈皮的故事（下）
陈皮表面附着有一层油泡，行家认为这层油泡越丰厚，陈皮的质量越好。新会陈皮之所以出名，也与其油脂含量比其他地区高有关。水谷之气为人体后天之气，合于真气而充周身内外，若水谷之气受阻沉积于气道，则造成痰气壅胀。清除堆积的油腻之物，需要两个条件：一是溶解，二是推动。前面在《四气五味》篇里我们讲过，辛能散，苦能坚。推动来自于陈皮的苦辛之气，溶解则源于陈皮本身所含的油泡。
这有点像中学化学里学到的极性溶液溶解极性分子，非极性溶液溶解非极性分子的道理。含油泡充足的陈皮能更好地分解上皮层附着的油腻之物，所以消痰的作用更好。如果没有油泡，陈皮苦辛之味就成了纯推动的行气作用，就好像没有洗洁精而直接用清水去冲刷油碗，不能化掉痰浊而只能散气。有人提倡用新会陈皮泡水来预防雾霾引起的尘肺，我们已经知道陈皮化痰的原理是通过散、泻、温来清理堆积于门户的垃圾。这个门户指的就是组织上皮和细胞膜，陈皮清理的垃圾是来自于水谷之气的堆积物，是从内而生的垃圾。陈皮能治胃肠垃圾导致的呕哕嘈杂，时吐清水以及因为脾湿运化不足导致的脾肺痰湿。如此使用陈皮是最适当的。但是雾霾中PM2.5范围内的微尘颗粒由外而来，这种颗粒堆积在肺泡以及肺泡与肺泡的中间组织之间，非水谷之气，所以喝陈皮水不能达到清理雾霾中微尘颗粒的作用。
大家可能会有一个疑问，同样是陈皮，为什么时间越久越值钱呢？存放日久的陈皮物性有什么变化吗？因为在不同的时空环境下，任何生命性质都会发生变化，只是这种变化不是五官能明显感受得到而已。刚从树上摘下来的新鲜水果，有酸涩之味，并不好吃。放置一段时间后，味道就会有变化，这是因为果实离开枝头后，它的生命运行其实并没有停止。陈皮在储藏阶段，仍然在发生着性质的变化。任何一个生命体，时时刻刻都与周围的时空环境进行着信息和能量的交换。霜降之后的柿子味道会变得甘甜，立春之后就不好吃了，这是外界气场的改变对柿子造成的影响。泡菜缸半截埋到土里腌出来的味道比单元楼房里腌制的味道好，这是地气对泡菜的影响。储存陈皮和储存茶叶一样，采摘之后在四季轮转的岁月里，会继续发生变化。种植陈皮的药农说，2016年冬天天气不冷，所以2016年的新陈皮是黄绿色。如果天气很冷，陈皮就变成了红色，而红色陈皮味道更好。
初晒的陈皮温性和醇绵之气不足，久置陈皮生涩之味失而醇厚之味生。味厚油气增则化痰清利温补之性增强，因为前面喝的陈皮年份短，所以加了陈年熟普洱茶一起来泡，期望达到老陈皮的效果。普洱与陈皮同泡，其实就蕴含了药物炮制之理。包括用柑皮制作的青红丝，都属于中药炮制范畴。
无独有偶，喝过陈皮汤那天下午，一位家在湖北荆州的妈妈从QQ上发来一组照片和文字消息，因为孩子过年积食上火，按照偏方，吃了三颗当地的臭皮柑子而速好，故留言与我，转录于此：
1.荆州这种酸柑子，当地人都说清火效果好，二哥知道这种水果不？又苦又酸。
2.百度说性味辛、苦、温，去寒化痰，但当地人都说去火的，嘴巴起泡，干燥裂口，嗓子不舒服，连吃三个酸柑子就好了，胜过任何良药，这和度娘说的祛寒有出入，难道这个水果寒热通吃？
3.人可以寒热同时存在，那有既清热又袪寒，同时双功效的植物么？
4.百度找到学名了：臭皮柑和柚子有点相似，要分清柚子和臭皮柑很简单：臭皮柑比柚子小一点，表皮比橘子更粗糙一点。臭皮柑，吃起来又苦又酸，可是它的药性却非常好。很多人把它拿回家，加蜂蜜腌制，做成蜂蜜臭皮柑，对治疗咳嗽、化痰清淤很有效。明朝李时珍《本草纲目》中记载：“臭皮柑佳品，利气、化痰、止咳功倍于它药……其功愈陈愈良”。"清朝《本草纲目拾遗》记载：“臭皮柑治痰症，消油腻、消食、醒酒、宽中、解蟹毒。”
这位妈妈也是位中医爱好者，所以给孩子连吃三个臭皮柑后积食上火之症竟然好了，惊喜之余与我有了如上交流。我告诉她这次回老家认识了一味好药，臭皮柑应该和新会制作陈皮的大红柑同属于药用之材。我建议她多收集一些带回深圳，最好是用蜂蜜腌制一些。对容易积食的孩子，还有痰湿较重的大人可以清理食积和痰壅。
臭皮柑清火是清的胃肠道食积肉积形成的实火，其辛苦散泻的作用清理了肠道内的壅堵之物，胃肠道之火降下去，所以孩子的上火症状就好啦。并非臭柑子属温性便不能去火，这里用的治疗方法不是以寒治热，而是清理垃圾而达到胃肠调和的目的。假如肠道没有垃圾，吃了臭皮柑，正常的津液被排出体外，津液少加上臭柑子的温性，吃多了反倒容易上火，尤其是对于津液虚的小孩子，更是如此。所以中医讲究对症下药，药到病即止。
这位妈妈遇到的医学问题说明万物没有绝对的好坏，用的对就有益，用的不对则有害。
陈皮的使用
广东化州产的橘红也属于陈皮之中的名品，俗称“化橘红”，以片薄大，色橙红，质油润，毛居多者为佳，这是为什么呢？
道理和新会陈皮是一样的，只是毛居多，其形状更接近皮肤，肺主皮毛，所以化橘红在治疗肺痰时更甚其他种类的陈皮。
为什么陈皮均以油脂多而为上品呢？油脂在人体就是痰浊堆积之物，有了这层油脂，陈皮发挥其功效就有了向导，没有同频则没有靠近，可以把油脂当做清洁人体痰浊垃圾时的向导。
陈皮最显著的作用就是理气消痰，有一个有名的除痰方剂叫二陈汤，非常适用于现代人好吃懒做造成的痰湿体质，以及由痰湿体质形成的各种现代疾病，比如高血脂、高血糖以及关节疾病。
该方组成为“半夏、陈皮、茯苓和炙甘草”，四味药磨成粉，每次取10克，加生姜数片，乌梅一枚，水煎温服，只饮水不喝药渣。此方能燥湿化痰，是治疗寒湿化痰的基本方。
湿痰堆积在胃肠则胃失和降，恶心呕吐，此方可理气和中；堆积于胸膈之间则气机不畅，痞闷不舒；堆积于肺则咳嗽痰多，肺失宣降，喘而大便不畅；阻三焦脉气运行，痰湿水气不行，则头目眩晕；痰浊阻于心脉，则心悸，面恍白，心虚多疑，因为心其华在面；阻于脾土肌肉，则肢体困重。
此方是通过清除痰饮水湿病理物质而起效，陈皮的苦降辛散之性还能将痰湿排出体外，茯苓除水湿，半夏性燥故能燥湿化痰，陈皮苦辛故能行痰化痰。此方要求半夏、橘红皆取陈久者用，故方名"二陈"汤。半夏加陈皮是祛痰方剂中理气化痰的常用组合。
“二陈汤”中，生姜色黄质厚味辛，入于胃行于肺，肺胃动而水谷之气行，煎加生姜，起协助陈皮半夏排痰之功。若有痰湿阻胃，生姜是必用之物。《金匮》中，陈皮生姜组合治胃气上逆，是陈皮生姜辛温行气的典型方剂，而生姜半夏汤用生姜汁入药，增加此方生姜辛开表之功；用少许乌梅，防止辛燥伤津导致上火之虞。
二陈汤的变化使用：
治湿痰，可加苍术、厚朴以增燥湿化痰之力；
治热痰，可加胆星、瓜蒌以清热化痰；
治寒痰，可加干姜、细辛以温化寒痰；
治风痰眩晕，可加天麻、僵蚕以化痰熄风；
治食痰，可加莱菔子、麦芽以消食化痰；
治郁痰，可加香附、青皮、郁金以解郁化痰；
治痰流经络之瘰疬、痰核，可加海藻、昆布、牡蛎以软坚化痰。
陈皮的故事至此结束。