《厨房里的海派少女》作者梁清散：聊聊海派番菜馆的历史渊源

《厨房里的海派少女》是作者梁清散创作的一部以晚清的上海滩为背景的美食小说。此时的上海滩将江南传统文化与近代工业文明融合，诞生了名为“海派”的独特文化，故事中以5个女孩为主角，以她们开设的主打海派美食的罗兰番菜馆为线索，为读者讲述了一个充满烟火气而又温暖治愈的故事。下面就作者梁清散来与大家聊聊番菜馆的一些历史渊源。

梁清散：《厨房里的海派少女》故事发生在晚清时期的上海滩，通过一家罗兰番菜馆来展现5个女孩通过海派美食闯荡上海滩的故事。我先为大家简单说说在晚清时期西餐的情况。那个时候西餐还不叫西餐，需要看老板是不是洋人，如果是，那么就叫它“大菜”，比如英法大菜。

大菜来到清朝比较早，最早要到清朝第一批开埠城市广州开埠的时候，不过那时大菜馆只是为了到广州做生意的洋人准备，实际上中国人也吃不习惯。后来随着开埠的城市越来越多，大菜不再只开在洋人聚集地，特别是上海。

因为小刀会起义的缘故，大量居民入住到租界区，也是因为华洋大杂居，让开埠后的上海迅速有了“东方巴黎”“东方魔都”等等绰号，甚至已经明治维新成功走向西方世界的日本，说到想开眼看世界最便捷的方式就是从长崎坐船去最近的上海。这样一座可以让东方人开眼看世界的都市，自然也少不了西餐馆了。大菜馆还是有的，但同时也有不少华人看到了商机，在租界区开起了华人自己做老板的西餐馆，这样的西餐馆在当时，被称为“番菜馆”，小说里的罗兰番菜馆，便是这样的由来。

《厨房里的海派少女》这本小说中出现的罗兰番菜馆虽然是虚构的，但它位于餐馆林立的四马路，并不是虚构。

在旧上海的公共租界的中央区，也就是最早的租界地那里，东西走向的主干道马路被称为了“大马路”“二马路”顺序数下去一直到“五马路”以及在大马路的北面又加了一条“后马路”。大马路是现在的南京路，依次数下去，当时的四马路便是现在的福州路了。在当时，每条马路都是某个行业的聚集地，比如大马路几乎都是外国银行，甚至可以称为是一条金融街，富得流油到什么程度？一条马路的地砖都可以用昂贵的硬木铺成。而四马路便是公共租界吃喝玩乐的聚集地。现在，许多来上海游玩的游客都能感觉到这种聚集地其实也是有一定文化传承了。

在《厨房里的海派少女》中，热闹的四马路上那么多餐馆中自然少不了番菜馆，除了我虚构的罗兰番菜馆，还有“一品香”“一家春”“海天春”“杏花楼”等等陆续开业。光从名字上看，实际上挺难能和西餐联系到一起。当然，这也是因为真正的西餐在当时还是有各方各面让本地人头疼。就比如说不用筷子用刀叉，还有肉食的生冷习惯。最早是大文豪王韬记录过各种看不惯吃不惯的洋人餐饮。不过，后来随着民风渐开，想要尝鲜的人越来越多，就算不习惯，那也是一种新的时尚，不得不去吃，吃了才有面子，也就越发促生了上海番菜馆发展。

实际上，现在最有名的海派西餐馆，比如红房子之类，都已经是民国时期开业的了，而前面所说的那些番菜馆都还算是“前海派”时期，大多数番菜还没有完成海派改良，通过当时的小说还有报刊文章可以知道，大体上还是葡国鸡、火腿蛋、煎牛排等等照搬过来的西餐。所谓海派西餐，必然是要以此基础有所改良，改良则必然需要有第一个吃螃蟹的人，我就让《厨房里的海派少女》中塑造的的五位与众不同的女孩子承担起了改良海派美食这一重任。