正宗的抹茶，为什么有「海苔味」？

不知道从何时起，抹茶这种绿色粉末被广泛运用在各种食品中。

时尚的色调、厚重的文化感，加上自带的健康光环，让抹茶受到了世界各地消费者的青睐。

但对于抹茶，大家还有很多误会。今天就来重新认识一下抹茶。

抹茶是一种绿茶粉，但不是所有绿茶粉都能叫抹茶。

抹茶和普通绿茶粉最大的差异是，作为原料的茶叶在采摘前要经过遮盖。

因为缺乏光照，茶树会合成更多叶绿素补偿，所以抹茶颜色特别鲜绿，艳到让你怀疑；同时，茶叶中的茶氨酸含量更高，茶多酚含量更低。

茶氨酸在茶树根部合成后，会随其他营养成分一起到达茎叶，在新芽中积累起来；但在阳光下，茶氨酸会不断分解转化为茶多酚。

茶的涩味，主要来自茶多酚等物质；好喝回甘的部分，则来自茶氨酸。所以，跟普通绿茶粉相比，抹茶比较不涩不苦，尤其是好的抹茶。

根据日本食物成分表数据，抹茶的咖啡因含量是32mg/g；

一碗抹茶，比较淡的「薄茶」一般用1.5~2g抹茶粉，「濃茶」是4g左右。

所以，一碗抹茶的咖啡因含量分别是50mg、150mg左右。

这里列举了几种常见饮品的咖啡因含量，给大家一个比较的框架:

●500ml瓶装绿茶:50mg

●星巴克大杯拿铁:150mg

●星巴克大杯抹茶拿铁:80mg

●一罐可乐:34mg

相比咖啡拿铁，抹茶拿铁(抹茶粉+牛奶)的咖啡因含量要低很多。

前面提到，因为种植方式不同，抹茶通常含有更多茶氨酸、更少的茶多酚。

大家知道，多酚类物质是一种抗氧化成分。它可以抵抗自由基对细胞的损害，从而起到抗衰老、抗动脉硬化等强大作用，帮你保持身体“小清新”。

所以，如果为了追求抗氧化效果，似乎选茶叶更好；不过，抹茶是粉末状态，相比泡茶，一些营养素更容易溶出。

知名测评机构Consumer lab采购了市面上的4款抹茶、10款绿茶茶叶，对它们的儿茶素(一种多酚)及EGCG(一种儿茶素)含量做了检测。

他们发现，抹茶粉的EGCG含量更高：每一克含50-55mg；而每克茶叶冲泡后可以溶出20-40mg的EGCG。

日本学者的一项研究显示，不同等级的抹茶粉，多酚类物质的含量虽然有差别，但不如茶氨酸含量的差异显著。在这项研究中，品质最好的一款抹茶粉所含的茶氨酸，比最差一款高6倍多。

茶氨酸也有很多生理功能。比如动物实验证实，它可以增加体内的五羟色胺、多巴胺和γ-氨基丁酸，从而具有提高学习和记忆的潜在能力。

各位熬夜加班、备考的小伙伴，不如把你的三合一奶咖换成自制抹茶拿铁吧。

今天，抹茶已经不是一种食品，而成了一种视觉符号、口味IP。

抹茶很健康，但抹茶味的零食就未必了，还是要看具体原料和配方。一杯糖水不会因为加了几克抹茶粉，就变成天天喝还不用担心增肥的健康食物。

你喝的其实不是抹茶

市面上的抹茶味零食，有些用的是抹茶粉，有些是普通绿茶粉。

两者价格有高低，味道、营养成分也略有差异；但是，当几克粉末混在五六七八种其他原料中时，这点差异其实没什么可计较的。你吃到的，早就不是原汁原味的抹茶的味道了。

茶叶中的茶氨酸是一种独特的氨基酸，它的化学结构跟谷氨酸很像。

谷氨酸就是海藻中富含的一种氨基酸，日本化学家池田菊苗就是从昆布(一种海藻)中提取谷氨酸钠(味精)的。这也是正宗抹茶带有一股海苔味的原因。

▲ http://sakashitahiroshi.net

如果你自己购买抹茶粉或者绿茶粉做美食，要注意尽可能密封、避光、冷藏，因为它容易吸潮、氧化。

而且，茶叶中叶绿素和抗氧化成分都怕高温。这一点在颜色上表现得最明显了，一烤，鲜绿变屎黄。

推荐做免烤的甜点、冰淇淋之类的冷饮；或者温度不太高的蒸煮类的糕点、冲抹茶拿铁等等。

各位抹茶们，你们喜欢哪些吃法？有哪些私藏的抹茶零食，来交流呀~

写完好想去吃一份抹茶冰淇淋啊

参考资料

[1]緑茶の表示基準、公益社団法人日本茶業中央会http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf

[2]https://www.kenko-media.com/food_devlp/archives/3332

[3]https://www.caffeineinformer.com/search#stq=green+tea&stp=2

[4]https://www.starbucks.com

[5]Weiss DJ1, Anderton CR. Determination of catechins in matchagreen tea by micellar electrokinetic chromatography. J Chromatogr A. 2003 Sep5;1011(1-2):173-80

[6]Is Matcha a Better Form of Green Tea?ConsumerLab.com Answers the Question https://www.consumerlab.com/news/is+matcha+a+better+form+of+green+tea/10-14-2015/

[7]https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp

[8]https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/9757

[9]堀江 秀樹, 江間 かおり, 角川 修，抹茶および粉末緑茶の化学成分，日本調理科学会誌/50 巻 (2017) 5 号

[10]Nathan, Pradeep J., et al. "The neuropharmacology of L-theanine (N-ethyl-L-glutamine) a possible neuroprotective and cognitive enhancing agent." Journal of Herbal Pharmacotherapy 6.2 (2006): 21-30.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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