烧鸡配方与卤制加工方法

配料:

　　1、主料:

按照20只鸡重约20kg计。

　　2、香料:

八角20g, 桂皮25g,肉寇10g,丁香5g,白芷25g,草果10g,山奈15g,良姜5g,陈皮10g,花椒20g,砂仁20g,小茴香20g, 草寇10g,辛夷4g。

　　3、调料∶

葱100g,白糖100g,生姜50g,食盐700g,饴糖400g。

　　制作:

　　1、选用每只约重1000g的白条鸡20只,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;将右翅膀从宰杀的刀口处穿入使鸡翅尖从鸡嘴露出，鸡头弯回别在鸡膀下面，左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开顶住鸡腹。用以上方法将 20 只鸡宰杀别好备用。

　　2、将別好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水（饴糖:水=1:2)涂抹鸡身。涂抹匀后入 150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

　　3、锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮约4--6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2--3次。

　　注意事项:

　　1、“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

　　2、炸鸡的油温要保证在七成热，油温低鸡不变色，高,则发黑。为了控制油温，可采用一次炸制1--2只。

　　3、卤汤一次加入足量的水量,以没过鸡为宜，中间不能再加水。

　　4、卤汤用完后晾凉，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加热一次即可