大厨秘制,18步熬出经典干锅酱,吃货福音,手把手教你做

干锅,川菜的制作方法之一,起源于四川省德阳市。其特点是口味麻辣鲜香。随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行,因为这几地的口味较为接近,随后火爆于全国。

与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。在操作上,干锅比火锅和中餐更为方便,占用厨房面积小,因而受到广大消费者与投资者的喜爱。干锅是市场潜力十足的餐饮种类。其主要品种包括:干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

本期的重点不是放肉,因此,我们以一菜为例,简述大致制作步骤:鸭胗片、鸭心、鸭肠段、鸭肝入五香卤水卤熟。锅入底油,煸香葱姜片,调入干锅酱小火炒匀,下入鸭四宝和黄豆芽旺火翻炒,淋干锅油,装入锅仔中带火上桌。其它干锅类的做法步骤均类似,大家可以网上搜索一下,如果有需要,之后可以专门做一期干锅XX的制作方法。

这里重点介绍干锅味道的关键:干锅油和干锅酱。

第一步 熬制基础干锅酱

准备工作:

1. 红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2. 香料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

3. 净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。

4. 关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

技术点:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。

操作:

5. 锅入色拉油500克烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入步骤2中的全部香料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。

6. 倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克。

7. 小火炒至起泡

8. 再加入清水3000克大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,改小火熬4小时。

9. 撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头。

10. 放入500克豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。

11. 连汁带酱约剩12斤。

第二步 熬制干锅油

准备工作:

12. 200克香葱洗净.

13.八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净,2棵香茅草洗净。

正式操作:

14. 锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。

15. 下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。

16. 关火捞出料渣。

17. 再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟,自然冷却后酱会下沉,油则漂在上层。

18. 将油撇出,约有4000克。

19. 倒入坛子内封口,置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

20. 下层的酱即干锅酱,约有10斤,放入冰箱中冷藏保存。

第三步 使用

油、酱按比例配合使用:

这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作,其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”算是网红菜品,在朋友圈和网上都很火,很受欢迎。

使用比例


美食小知识

干锅小历史

干锅发源于川北地区,但真正将干锅发扬光大的是德阳。在2000年开始由绵阳开始流行,并逐渐风靡全国。大锅中锅小锅,最特色的是干锅鸭掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味,还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等,吃完之后加入上汤,再点一些涮菜,如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃,干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,干锅料最重要的就是新鲜。

干锅轰动一时之后,成都等市开始效仿,随之演变出更多特色的干锅系列,万变不离其宗罢了,变的只是原料和原料处理方式,原料不同,成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同,城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调,之后又有了干锅的改良技法和品种,于是麻辣香锅出现了。


小编最喜欢干锅鸡翅、干锅鸭头、干锅虾、干锅香辣蟹,不知你最喜欢吃什么呢?可以评论区留言,另外欢迎收藏+转发,感谢您的阅读和支持!

听说点关注的人,怎么吃都不会胖呢!

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