卤肉这样做，才会有前香、中香和后香，你是怎么做的？

在香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，烟桂，桂枝，桂心却知之甚少。在料包组合中由于缺乏对香料知识的了解做出的熏酱熟食该出的香味出不来，失去了熟食酱卤的特色。

桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。

烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；在配方里出中味的。

桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用。

桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串联香料产生复合味的作用。

1、去异味。一般肉制品先用水泡出血水，而后放锅中加没过肉的水，烧开焯水五六分钟，捞出再次放清水中搓洗干净捞出沥水。

2、增香。一般用增香的香辛料来完成，常用的增香香辛料茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 ，陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草等，可按使用量素取。

3、留香。留香也是香辛料来完成，常用的留香香辛料有当归、荜拨等可按使用量索。

食材：

主料，五花肉 (800g)

调料：泡发香菇 (2朵) 章鱼干 (1个) 酱油 (15g) 蒜头 (5瓣) 八角 (1颗) 桂皮 (一小块) 红曲米 (1g) 清水 (适量)

步骤：

1将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右！

2用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄！

3将配料调料倒入锅中！

4倒入酱油和红曲米！

5倒入适量的清水（水刚好浸泡到五花肉的表面就可以）

6大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以！

前香是香料产生的结果，是复合挥发香，并不是哪种单一香料的作用，中香是是制作腌制所侵入腌制料的作用，如盐姜葱蒜等等……后香乃是肉的本身，与加工火候，沒有合适火候加之上好的五花肉，头刀肉，那是没越吃越香的口感！肉香是根本！