中国著名烤串大赏
烤串，生活中最常见的食物。每当夜幕降临，华灯初上之时，在城市的各个角落，就开始弥漫着孜然与肉味混合的香气，于是人们开始三三两两的走到烧烤摊旁坐下，几串大腰子，牛肉羊肉各来一把，十串脆骨！五串鸡皮！再来一箱啤酒！白天的种种烦恼和压力都抛在脑后，至少在这一刻，整个人无忧无虑，跟同伴侃大山吹吹牛，“放纵，放肆，放荡”。
不知为何，我们对烤串好像就是有一种与生俱来的热爱。年少时跟恋人一起去吃烤串，吹吹夜风喝点小酒，嘈杂的人群也无损此时的旖旎；上大学时跟兄弟们聚餐，一手啤酒一手烤串，玩笑嬉闹，亲密无间；工作以后，完成一个项目跟同事们去吃点烤串，谈笑间指点江山、挥斥方遒，豪情无限；失意时也可以约几个知心好友，撸着串，喝点酒，吐吐槽，甚至可以痛哭一场，然后回去痛哭一场，次日起床，又是新的一天。或许当时并不觉得，回头展望时才蓦然发现：原来，烤串在我们的生命中，竟有着如此重要的意义。
可以说，烤串是中国人集体的深夜食堂，它是一种神奇的存在，人们吃的不只是串儿，更是市井生活，家长里短，平凡人生里的酸甜苦辣。中国之大，960万平方公里，几乎处处都有姿色各异的串儿，绘制出了一副极为壮观的祖国山河烤串地图。
新疆｜红柳烤串
来，检测一下是不是真的吃货，听说过“红柳烤肉”吗？这是曾经在《舌尖2》中出现过的南疆特色美食。据说，正宗的新疆羊肉串，必是选用笔直且粗细适中的红柳枝做肉签。就像北京烤鸭一定要用果木，烤羊肉和红柳枝也是绝配。
在新疆随处都长着红柳树，于是当地人就地取材，用红柳的树枝削成木签来烤羊肉串。烤羊肉，要用尉犁罗布羊，才是本地公认的羊中极品。在烤的过程中，新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液，穿上羊肉后在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉心里，结合胡杨炭火的芬芳，比用铁枝穿着烤有风味得多。
红柳枝烤羊肉串除了块头大，还有浓郁的香气，焦脆的羊肉外皮，饱满新鲜的肉质。烤的时候，不用加五五六六七七八八的调料，一把粗盐，足以吊出鲜甜。
新疆｜馕坑烤肉
新疆还有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，再将肉一条一条挂在支架，放入馕坑去烤。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。由于早已烧热乃至烧红了的囊坑壁可以让羊肉四面均衡受热，而不须像明炉炭火烤羊肉串那样，正反面来回翻动，羊肉也不会粘上炭灰。这种方法烤出来的羊肉，味道更加香浓肥嫩、更加有嚼头。
哈尔滨｜心管夹肉
“金链汉子撸烤串，白貂小妹剥大蒜”，说的就是东北。东北烤串的种类十分丰富，肉串、肉排、海鲜、豆皮、面筋……样样皆可入馔。传说哈尔滨各烤串种类中最好吃的就是心管夹肉，Q弹十足的心管包着香嫩可口的羊肉，每个心管与肉之间不会有空隙，这就保证了肉不会焦，心管也不会太韧。狠狠的嚼几口，感觉羊肉上的肥肉都要在嘴里爆开了，香的咧！一定要趁热吃，温度越凉心管越不好嚼。
锦州｜盐焗鸡胗
提起锦州，闻名遐迩的就是锦州烧烤。锦州烧烤似乎没有什么不能烤的。肉和昆虫、鱼和虾蟹、贝类蔬果类、各种面食，只要你肯吃，锦州人都能烤得“喷喷香”。盐焗鸡胗是其中极具地域特色的烤品，采用新鲜鸡胗，腌制后再烤。干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是最好的下酒菜。一把盐焗鸡胗配上一口锦州口音,就是活生生的东北烧烤素描画像。
抚顺｜生吃小串
精选鲜嫩牛肉,刷上秘制酱汁,淡淡的辣味附在牛肉上。不仅有牛肉柔软嫩滑的口感,还有辣味环绕于唇齿之间! 因为是生吃，所以对食材的要求就非常高了，肉必须要新鲜，这自然不用说，另外就是肉只选择里脊中心，也只有这个部位的肉可以生吃。生牛肉串腌制得特别入味，入口完全吃不出是生肉，牛肉耙而不烂，嫩滑爽口，可以不蘸料直接吃，能吃出牛肉的鲜甜和腌料的麻辣香。生吃小串一般只提供给熟客和会吃的吃家，一般人根本无缘得见。
长春｜蒜水小串
长春的蒜水小串比较特别，是用猪肉或牛肉穿成纤细的小串，然后用大蒜水刷制烤成，鲜嫩嫩口，蒜香怡人，是对牛肉嫩串的完美阐释。
丹东｜烤蚬子
黄蚬子是丹东的特色海产品,产于黄海浅海处，由于丹东东港附近的海域养分充足，因此这里盛产的黄蚬子比其它地方的个头更大肉更肥，味道更鲜美，营养更丰富。每年蚬子上市的时候，烧烤摊上几乎人人桌上都少不了一道烤蚬子。只需将黄蚬子中的泥沙彻底吐尽，蚬子整个放在炭火上烤，等到蚬子壳一张开就马上拿下来，把嫩肉连着鲜甜的汁水一口吞下，肉质肥嫩，鲜美至极。
大连｜铁板鱿鱼
铁板鱿鱼几乎可说是国民级别的小吃了，全国各地处处可见它的身影。是用铁板把鱿鱼煎熟后撒上特制酱做成。开始大连当地人把竹签串起来的鱿鱼，在滚烫的铁板上来回翻转烤制，再加上特制的调料，这样做成的鱿鱼脆嫩爽口，香辣鲜美，红亮诱人，回味无穷。身为烤串界的奇行种，铁板鱿鱼几乎是以独沽一味的姿态硬是在一群禽兽中间为水产赢得了一席之地，从此，海产们终于不再以烤鱼、烤虾等小妾的身份委委屈屈地躲在羊肉和板筋的后面了，海洋人们站起来了！
吉林｜烤蚕蛹
这些年东北人喊麦名声在外，很多人已经忘记烧烤才是他们的舞台。生烤蚕蛹就是一道很多人心心念念的黑暗料理。蚕蛹要新鲜，铁签子插进还在蠕动的身体里，放在炭火上慢慢烤，这样才能将壳烤得脆一点，酥一点，需要有足够的耐心。待烤到金黄爆浆后蘸点盐就可以直接整个咬，根本没有想象中的可怕，蚕蛹外面的壳脆脆的，里面满满都是蛋白质，味道有点像蟹黄，很鲜美~
东北｜烤实蛋
在东北,实蛋的名气可是不小。它的外形看起来比较诡异，有黄有绿，简直让人怀疑是否可以放心食用。其实实蛋是将鸡蛋和食用碱混合搅拌成蛋液，倒入保存好的鸡蛋胚中，凝固蒸熟后的一种鸡蛋。这种食物可以说是东北烧烤摊必备，将它烤至微黄焦香，再撒上孜然、辣椒等调料，即可大功告成。口感劲道有弹性，就着啤酒，一个字：爽！
云南｜个旧小肉串
个旧小肉串最大的特点是尺寸娇小，手指粗细，两口一个，很是纤巧动人。而与别处不同是，这里的肉串一定会辅之以一种特殊的调料——糖粉。一般来说，当地人先选好烤的肉串，烤熟之后，不管辣或不辣，随之上桌的必定会有一小碟糖粉，慢慢蘸着肉串来吃。乍听似乎有些黑暗料理，但若亲自尝过，那是初尝不习惯，再尝有点销魂，不知不觉就甩完了几十串，这时你才会发现，真的是那么欲罢不能。
云南｜个旧烤鸡脚
除了小肉串，个旧的烤鸡脚也值得尝试。外地人叫做鸡爪、凤爪，个旧人却称之为鸡脚。烤鸡脚品相不一定好，黑乎乎的，有的还会硬邦邦的，但是特有的口味却总能招来不少回头客。曾经有资深食客分析，个旧的烤鸡脚是卤过以后再上火烤，而在卤制鸡脚的过程中除了调料外还在鸡脚上涂上蜂蜜，于是便有了这回味良久的甜味。香中带甜的烤鸡脚，酥脆而有韧劲，令人回味无穷。
云南｜建水烧豆腐
在云南地区，建水烧豆腐是最受欢迎的。好吃不过有水，建水烧豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点，这得益于制作烧豆腐的水来自建水城外的井水。同时，在制作工艺上也是极其复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。待水分除去六、七成，呈灰白色，即可烧烤了。
烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上切不可涂抹香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。豆腐经火烤，逐渐膨胀，最后竟然成圆球状。咬破脆皮，就见热气从无数蜂窝状小孔中散出，香味扑鼻。调料有干料和潮料两种，干料为干焙辣椒和盐，潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸满了腐乳汁。一嚼之下，汁液四溅，直如极乐世界。
云南建水｜葱串猪肠
葱串猪肠进行烧烤，这世界上恐怕也就是云南建水这一家，别无分号了。大葱穿进肥肠，一起放上烤架，随着温度的升高，肥肠开始渐渐变得焦黄，而内部的油脂也开始逐渐溢出，滋养着青翠的大葱，入口香滑肥嫩，油而不腻，只让人感叹人间竟有如此妙物！
云南｜昭通牛肉小串
昭通牛肉小串，有着一段属于自己的传奇故事。在这里，牛肉串是不接受单点的，如果你想吃，请50串、100串的下单，“老板，来一百串！”这么喊出来。不必担心，一百串绝对不算多。昭通的烤肉串，以精选嫩牛肉为宜，肉头要厚，需肥瘦相间，切成块状，火候要恰好，太大则会焦黑，时间不能太长，过时则难以咀嚼，肉质变老。所以昭通小肉串，配方虽然各家不同，但是关键仍在于肉质、柴火、佐料，只有三者完美地融合，才能做到肉质嫩、滑而不腻，入口爽柔又不失劲道，回味无穷。
当然，除了牛肉的选择及穿制的手法，还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。昭通上百家小串，每家卤料配方都不同。小串滋味的细微差别，都在这锅卤料里。烤之前把小串浸泡入味，然后开鼓风机大火猛烤，快速锁住味道。待烤至六七成熟，再撒上当地特有的干辣椒，昭通特有的牛肉小串就可以上桌了。
西双版纳｜香茅草烤鱼
提到云南美食，就不能不说傣味，西双版纳的香茅草烤鱼是其中一绝。烤鱼外焦里嫩，肉质鲜香，香辣可口，单单上桌后的气味就让人食欲大增，是云南烧烤的一道大菜，也是傣家人招待客人常用的菜品之一。
香茅草，别名包茅，是一种富有药用价值的天然香料，平喘、止咳、抗菌。傣家人最爱用香茅草做调味料，用香茅草把腌制好的罗非鱼包捆好，放在炭火上小火慢烤。香茅草的香味随着时间的推移慢慢浸透到肉中，使烤好的鱼和鸡肉有一种奇特的清香。地道的版纳烤鱼，香茅草与鱼腹中佐料的香味全部入肉，香气扑鼻，鱼皮香酥，鱼肉嫩滑鲜美，光看一眼便胃口大开。
四川西昌｜长签火盆烧烤
西昌火盆烧烤，据说是源于凉山彝族人家平日里粗犷简朴的民间饮食方式——彝家人夜晚时，往往围坐火盆边，将高山土豆、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤，其间或聊家常，或畅饮自家酿制的包谷酒，自得其乐。后来，这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”，渐渐演变成现在的“西昌火盆烧烤”。
火盆烧烤的肉类食物在烤之前会提前将其腌制，并在腌制过程中会加入胖大海、藿香、茴香、麦冬等30余种中药材，烤出来的食物不仅芳香四溢，还有去火去燥的功效。同时，在竹签上的选择也是有讲究的，一定要选用新鲜的竹子，经过高温，鲜竹会散出特殊的清香，融入烤肉中更能增添食物的鲜香。火盆烧烤的肉块大且种类丰富，一般都是用粗长的竹签串制，边烤边吃，十分原生态。
火盆烧烤的当家食材是凉山小猪肉。凉山小猪肉的好，胜在肉质，是凉山里彝族人家的跑山猪，既有家养土猪的岁月风味，又有小乳猪的细嫩口感。再辅以彝族大姐的一手传统绝活，蕨草和松树的香味儿渗入肉里，拥有一种独特的清新感。小猪肉的处理手法粗犷，连皮带骨剁成大块，再用简单的小米椒、蒜蓉和盐调味，烤到表皮金黄，外焦里嫩，滋滋冒油，吃的时候要搭配辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料一起吃，方才圆满。
四川｜烤脑花
在川渝一带，有一种令外地人望而生畏的“黑暗料理”——烤脑花。锡箔纸包裹着各种重佐料，软嫩的脑花浸在油中充分吸味，入口细腻嫩滑似豆腐，又带有豆腐绝无的醇厚香味，麻、辣、鲜、香，食在好味。
宜宾｜烤猪鼻筋
说起宜宾烧烤就不得不提猪鼻筋了，好多人也是通过烧烤知道了猪鼻筋烤起是辣么得好吃。猪鼻筋是宜宾烧烤的一道稀缺品种，据说一头猪只有两条。那弹牙紧实的嚼劲太诱人，再加上调料的香麻油润，一口嚼下去比毛肚更爽滑，比板筋更筋道。
湛江｜烤生蚝
在湛江，不能不吃的，是生蚝。「烤生蚝、大排档，没有这些，一个湛江的夜晚，纯属虚度。」在全国所有的地级市中，湛江拥有最长的海岸线，良好的生态环境使湛江盛产天然优质的海鲜食材，被誉为“南海鱼仓”。湛江生蚝素来肉质鲜嫩肥美，口感清甜爽滑，烤生蚝更是风靡全国。
在湛江烤生蚝有两种方式：一是蒜蓉烤生蚝，加入蒜蓉一起烤熟；二是原味生蚝，不开盖不加调料直接烤熟。原味生蚝最能体现生蚝味道的灵魂：鲜！顾不上刚烤完的烫手，直接下手打开生蚝的壳，里面滚烫的汁还含有海水，蘸着酱油芥末调的蘸汁，再吸溜一口蚝壳里的汤汁，一口销魂。
湛江｜湿辣牛肉
如果说烤生蚝是传统名吃，湿辣牛肉就是一道红到发紫的后期之秀。湿辣牛肉之所以“湿身”，是因为在烤制的过程中需要反复刷上几遍秘制酱汁，因此看起来湿湿的。但是经过酱汁的腌制和细心地快烤，烤熟的牛肉不仅入味，原肉汁还锁得满满的，比起撒干料的肉串要嫩的多的多的多……如果说生蚝的秘籍在于原材料的鲜，那么湿辣牛肉的魂在于所配的酱料。湿辣牛肉所用的酱叫“湿辣酱”，烤熟的嫩牛肉配上正宗湿辣酱，让烧烤的体验成为值得回味一生的味道。
济南｜烤蒜瓣肉
作为吃蒜大省的山东，即使吃烧烤也离不开大蒜。智慧的山东人民将大蒜与烤串结合在一起，蒜瓣肉就此诞生了。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。肉可以根据自己的喜好随意选择，牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉均可，遵循一块肉搭一粒大白蒜的顺序交错上串，烤完之后，蒜香扑鼻，不仅可去除油腻，味觉层次也更加丰富。
烟台｜烤海肠
海肠，只有刚刚打捞上的才足够新鲜。而烤海肠，大约也只有烟台这种临海城市，才能够采用如此奢侈的做法。新鲜捕捞的海肠清洗干净，直接上签串成S型，快火烤制，待将要熟透时，撒上简单的调料，即可出炉。只有足够新鲜的海肠，烤制出来以后才会有那种滑嫩脆韧的口感，汤汁也足够鲜美。
北京｜烤腰子
虽然烤腰子是近些年流行起来的产物，但它已慢慢成为青年聚会、联络情感的一种手段，爱好者们聚集在一些非官方组织内，比较著名的有“北京烤腰子协会”。十个北京爷们儿，九个撸串都会点烤腰子，但这并不是为了所谓的以形补形。大腰子吸引我们的，是入口时的那一股原始的味道，浓郁的膻香。大腰子的脂肪细嫩绵软，在炭火的熏烤下，油脂渐渐焦黄，并沁入腰子内部，辅以粒盐调味，孜然、辣椒面去除部分腥膻，腰子油在口腔中满溢，香味是绵延不绝。在微醺的状态下，一颗极品大腰（所谓极品，就是很厚的油，很小的腰），入口的那一下，绝对能够瞬间击中你的味蕾。
湖南凤凰｜烤牛油
湘西烧烤中有个特色烤串，那就是烤牛油。牛油是牛胸尖上的一点肥肉，一头牛只有5、6两牛油，又称黄金肉，足可见其珍贵。油脂能够增加牛肉的香味，肉被火烧烤之后，那香味更甚。指甲盖大小的牛油粒被烤的金黄剔透，咬下一粒慢慢嚼，略带牛筋口感，牛油脂香从牙缝蹦出竟然有丝丝奶香，越吃越过瘾。
广西百色｜烤猪眼睛
广西的百色是一座野性十足的城市,而在百色的特色烧烤——烤猪眼,无疑就是它野性的代表之一。3、5个串成一串，烤猪眼的签子必须从眼球周围的肌肉和脂肪穿透，保留完整的眼浆，上架火烤时不断翻动，防止眼球过热提前爆浆。
据说它的风味十分独特，在烤好的猪眼上撒上孜然和辣酱，吞进嘴里一咬牙，暖暖的眼浆就在口中爆开，黏黏的汁水一瞬间在口中绽放出了鲜香的味道，然后慢慢流进喉咙里。而且，猪眼的外皮嚼在嘴里还有一种韧性，很香很有嚼头，一点腥味都没有。不过，吃烤猪眼也是有讲究的：入口之后，轻轻一咬，这个时候千万不能张嘴，否则眼珠子里的浆液会飙出来，溅得到处都是！
徐州｜烤羊球
徐州人最爱的一道烧烤是老球嫩腰。都说徐州烤羊，烤的不只是羊肉，还有难以启齿的下半身。对于徐州人来说，“十个腰子十个球，大乎的辣椒大乎滴油”，好吃的东西没什么不能说的。羊球讲究桃木炭火大火旺烤，烤得老一点，口感会更稠密。羊球开始膨胀时，在肥嫩处切十字刀花，不仅利于蒸发水分而且利于入味。用料上化繁入简，一把辣椒，一把盐，一把秘制孜然，就能带出羊球的原始本味。