北京人在外边吃饺子得多挑剔啊？！
本文转自：北京四九城
前几天又一朋友问小编：
“我来北京也有一段时间了，
怎么从来没见过饺子的老字号啊？”
您别说这问题还真有点“技术含量”，
盘点过很多老字号的小编，
好像还真没瞅见过一家老字号是卖饺子的。
再说咱北京人谁出去吃饺子啊，
不都是在家自己和馅儿自己包嘛~
但您说咱要是这么回答他，是不是差点意思，
再加上小编也有点纳闷，
咱这么喜欢吃饺子，怎么能没有饺子的老字号呢~
于是赶紧问了问身边的老辈儿，
原来在咱北京还真有一家以饺子出名的老字号。
鸿兴楼，北京八大楼之一，
以经营饺子为主，据说开业于嘉道年间
（也有人说是清道光年间）。
除了饺子花色多、味道好、售价公道。
他家还有个绝技，
一般的饺子馆一两面只能捏几个饺子，
鸿兴楼的师傅却能用一两面捏20个饺子，
而且馅儿的种类也多，
肉的、素的、甜的、咸的、杂色什锦的，
也有鱼虾等高级馅儿料，
只要有顾客点，就没有不能应的。
“馅儿活” 南城最牛
饺子是否好吃，最重要的是调馅儿料，
所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。
鸿兴楼在北京可以算是一绝，
皮薄馅儿大，一口咬下去，满齿留香。
和馅儿的师傅一手把着锅沿，
另一只手顺着一个方向搅动馅儿料，
馅儿料越来越稠。
调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。
这是因为馅儿料自己会“说话”，
如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，
那么放上一会儿，汤就会往上返；
如果馅儿料没有动静，那就说明打馅儿成功。
解放前，鸿兴楼曾歇业了一段时间。
等到了上世纪60年代在宣武区北纬路恢复老字号，
再到了1993年，
一位台湾商人收购鸿兴楼并改为泰格楼娱乐中心。
如今，曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻，
北纬路1号的门面已改为中国人寿保险公司。
（截图来自：百度地图）
说完了鸿兴楼，
小编想给您推荐两家在咱北京比较有人气的饺子馆，
虽说咱一般不到外面吃饺子，
但哪天您想吃饺子又懒得包的时候，可以尝尝去。
惠丰饺子楼算是咱北京经营比较久的饺子馆了。
（图片来自大众点评：京城武）
它家的饺子馅大，实在，吃二两就能饱。
特别推荐鲅鱼饺子，几乎桌桌都点。
鱼肉鲜美嫩滑，不腥，一口下去特别满足。
在这儿还能买着刚包好的饺子，回家一煮就能吃了。
（图片来自大众点评：小韩）
人均：71元
地址：西四北大街乙199号
馅老满在咱北京小有名气的家常饺子馆。
它家饺子个儿大，馅儿的种类也多，
您要是有选择恐惧症，那估计得纠结一会了。
（图片来自大众点评：立夏）
馅老满的招牌是
猪肉+韭菜+鸡蛋+虾仁的老满饺子，
鲜美多汁，虾肉弹牙。
还鲅鱼馅儿、猪肉虾仁日本豆腐、
扁豆猪肉、猪肉鲜藕的评价也都不错。
（图片来自大众点评：-鹿久-）
人均：63元
安定门店地址：安定门内大街252号
除了饺子，
相信您也被问过：
“北京哪的炸酱面好吃吧？”
当然是咱家的那碗最好吃，也最地道！
对于北京人来说，
炸酱面是一年四季里必不可少的吃食。
几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，
非得吃了这一口儿才能解馋！
不少老北京人记忆中肯定有这样的一幕：
手里端着碗儿炸酱面，碗里搁一根黄瓜，
找块不碍事的地儿，
边和街坊邻居下棋聊天儿，边吸溜一口炸酱面，
别提多舒坦了~
一锅好的炸酱，一定要用六必居的黄酱，
够久、够年头儿，也够味儿！
想要好的口感，还可以再放点儿甜面酱掺在其中。
当然，放与不放全凭个人的口味儿，并无高下之分。
老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，
一次只做一碗。
炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，
得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，
这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。
然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，
加稀黄酱，用中火烹制，
紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。
大约15分钟，酱起大泡，
油和酱能明显的分离了，酱就炸好了。
将酱盛到碗里后，再把葱白放酱里翻一下，
靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。
炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸！
北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面，
这从北京人的顺口溜儿中可见一斑：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
顺口溜儿还没念完，已经口齿生津了！
从春天的香椿到冬天的心里美，一年四季都饱了口福。
一碗热乎乎的炸酱面下肚，心里要多舒坦有多舒坦。
北京人过日子，也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样，
有滋有味儿！
现在人吃面大多去外面买现成的，
在过去，炸酱面的面条一般有两种，
手擀面（抻面）和切面。
过去的抻面不加盐、碱，
更没有添加剂，所以技术性强。
先将面活好后，饧上一段时间，
然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，
抻面吃起来爽滑肉头。
而切面相对技术难度没那么大，
手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，
叠好切条即可。
无论吃什么面，北京人一般冬天一般吃“锅挑儿”，
也就是煮完直接捞出的面。
而夏天则要“过水儿”，
也就是面条出锅后放在早先准备好的凉水里，
吃起来面条劲道、利落、爽口。
北京人的打卤面，100家有100种味儿。
简单的您可以做素的，像西红柿打卤。
面条上浇的，
勾了芡的叫卤，不勾芡的是汁儿、是汆儿。
像西红柿打卤、茄子卤，
这些个并不是老北京人口中的“打卤面”，
真正的老北京打卤面基本上是要有这些的：
一定要用煮白肉的汤汁打卤，
口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，
最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，
这才是老北京的打卤面。
口外蘑，讲究的必须是张家口的口蘑，
泡口蘑的水，要留下，避干净了土，
这水留着做卤。
黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，
泡了，嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。
（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）
除了这些，
虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，
腾出泡的这功夫，
您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人就加生姜煮高汤，
煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，
准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。
刚才留下的当高汤，
还有虾仁和泡虾仁的水，泡口蘑的水混在一起；
再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片，
用大火烧开，倒入水淀粉，
当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热，
放入花椒，花椒变黑后，趁热撒再打卤中。
这就大功告成了！
至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点，
有些人不好加，这也是看您自己习惯了。
还有不少人提到了鹿角菜。
其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了，那也就不需要鹿角菜了。
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒，会把汤的鲜味破坏了！
您要喜欢吃玉兰片，做卤的时候可以放上点玉兰片。
用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了，
但在过去，好这口儿的人可不少。
麻酱面应该是最省事的面了，
您把麻酱调好了，
往面条上一浇，齐活儿。
小编以前有个同事，地道老北京。
我俩一聊吃什么，他就准是面条，
我说你老吃面条不腻呀？人
家一句话说出真谛：
“北京人爱吃面，这是胎里带的，改不了！”
而他的最爱还就是这羊肉汆儿！
除了饺子和炸酱面，
像糊塌子、糊饼也都是“妈妈出品”的最好吃。
瓷，
您有多久没吃过妈妈做的饭了？
今天晚上吃顿饺子怎么样？