《儿时的记忆—后门桥儿的炸灌肠》

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照片提供：阿俊

北京的小吃 于文华

      

后门桥儿合义斋的炸灌肠算是北京一绝！可以说是独一份！它是用猪的肠子和红薯淀粉、红曲米制成的。许多人都跟我较真儿，说：“炸灌肠里面根本就没有肥肠，就这个叫法儿！就像鱼香肉丝里有鱼吗一样......。”我从小生在鼓楼地安门一代，我的记忆太深了！儿时，妈妈的闺蜜一来，妈妈就请她们必到合义斋吃灌肠，肉红色的灌肠粘连在一起，铺满全盘，上面冒着五彩的细小油泡儿....。

照片来自网络

早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”，吃完一盘，妈妈的闺蜜把双手压在大腿的椅子下，身体颤悠着...随后抽出手来，拿出手绢擦着油渍麻花的嘴说：“再来一盘！”我这个气呦……。此景我至今记忆犹新！                                                  

我婆婆支持我的说法儿，她住在东四二条，坐车经常到后门桥的合义斋去吃炸灌肠......。老人说就这家独特，京城独一份，有猪肠。                                                   

后来工作了，工作单位离东四人民市场很近，有家“丰年灌肠”8分钱一盘，红薯淀粉做的，得空就去那里吃上一盘！人满为患，每次去了都是站着吃。那时候炼猪油也没有保护措施，那种薄如蝉翼的猪网油只要一耗油就臭满街。虽然这家也好吃，只要是吃过合义斋的炸灌肠就知道，比起合义斋的炸灌肠可差远了，没有可比性！                          

下岗了，还经营了一段时间面包房，有位东四丰年灌肠的朋友协助店里做灌肠，先是“买一送一”后来不送了，那也供不应求。有的一买好几块儿，还有预定的，都说正宗、好吃！一时间副业盖过了主要经营。这里要说明一下：饼屋都是使用动力电，比家庭照明电贵好几倍！经营饼屋的昂贵租金和电费，去卖四元一斤不值钱的灌肠，虽然受欢迎但赚不了什么钱，得不偿失，赔本赚吆喝......，后来就停做灌肠了。                                             

特别怀念合义斋的原汁原味的炸灌肠。按照丰年灌肠比例的做法，我把煮熟的猪肠切碎，用煮红曲米水的比例调红薯粉的稀稠，做出来不是合义斋灌肠的味道，就连丰年灌肠也不如了，整个一个不伦不类了。看来，每家老字号都有自己的诀窍！瞎掺合不行。还真是行行出状元啊！  

视频截屏提供：阿俊

1985年夏天在王府井夜市小吃的合义斋摊位

现在想吃了自己就用红薯淀粉做点儿，（必须用大厂淀粉，不怕粗糙）蒸制成后，菱形刀一切，素油也好荤油也罢随意，把蒜捣成泥加盐、加凉白开一调，全家聚餐必不可少的一道美食，都爱吃！    

现在做灌肠都是外地人多，刀工、出盘都不对！“丰年灌肠店”在一个特大饼铛里，灌肠切成菱形块儿，熟时用铲划出每盘的数量，用盘扣在饼铛里，铲子抄底再一翻个儿，灌肠满满一薄层互相粘连着，（灌肠面积大于盘子）。一个大搪瓷盆里是蒜汁儿，一根长筷子捆绑这个一个勺子（怕勺子出溜下去）供食客自取。而现在的人做的灌肠都是片状，熟了也不互相粘连，一片一片独立码高，还挺贵！有一次在“四季民福”吃烤鸭，顺便要了份豆汁和灌肠，价格就不提了，那灌肠就跟炸开花豆似的散散呼呼的上尖堆起.....。我跟服务员说这不是老北京的做法......而那两个服务员不屑一顾的眼神儿至今难忘。看到许多外地人做灌肠胡来，我自己都想开个灌肠店，不为挣钱，只为老传统小吃的原汁原味！记得做买卖的时候，橱窗里摆着六一儿童节的蛋糕，画面上有花儿和五线谱的图样，面包房对面是中央乐团，团里有位老阿姨指出五线谱画的不对，我口头答应了也没改。后来她又来了很不客气的说了，就刮去重新做了。现在想起来，只有自己经历了，才懂得别人不重视自己的那种感受。

插图：张瑛

现在想起来，估计合义斋炸灌肠的后人没有继承下来，合义斋的“小肠刘”的炒肝儿，他家的包子也是一绝！估计也没有后人继承了.......。当然了，大家都希望自己的孩子上学做学问，其实，传承老字号独家制作比什么都受青睐受欢迎。民以食为天吗，谁不爱吃啊？说不爱吃的是假的！什么经营好了也不少挣！

“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”儿时的记忆又浮现在眼前……好美、好香......“再来一盘儿！”想起了阿姨那张油渍麻花的嘴。

2020年10月23日

鼓楼脚下生命的欢歌

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