13款旺销特色川菜，让顾客吃上瘾！
麻婆桂鱼
主料：桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克
辅料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克
做法：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
特色：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
天香秘制老油烤鱼
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
鲜香酱的配制：
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
秘制脆皮虾
制作流程：
1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
虾汁：
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。秘制风味兔
原料：净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
秘制茶香鸡
原料：
放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。
调料：
沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。秘制口味炒花蛤
蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。
制作流程：
1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。
2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。
制作关键：
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。
2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。
3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。
秘制鸡
原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。
调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作流程
1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。
2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。
3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。
特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。
备注：复合油的制作：
原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：
1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。秘制烤迷你土豆
原料：迷你土豆300克。
调料：A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）
B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）
色拉油5克，芝麻油3克。
做法：
1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。
2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。
特点：
此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。地锅鸡
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
要点：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。风味特色酸菜鱼
这款酸菜鱼是我们的升级产品， 从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。
我们的干岛湖酸菜鱼有以下三个特色：
只买鱼肚档：我们选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的干岛湖花链鱼，鱼肉绿色新鲜。且采购时，我们只选鱼肚档部分，鱼肉厚味道 鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。
酸菜只用梗：我们店里一直有酸菜鱼销售，干岛湖酸菜鱼是升级产 品，除了选料，配料的选择也大有不后，用汤泡米饭，口味更佳。同之前的做法，酸菜主要用叶子，煮下面来看看此菜的做法：
出来口感是软的，汤色有点发黑。
初加工
1.鱼肚档600克解冻，骨、肉分 我们只用酸菜梗，且只简单炒几下，口|离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净， 感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3 川酸菜。另外一种调料是泡椒，一定要|克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适 用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影量生粉拌匀。
2.老坛酸菜取梗100克切 片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。响口味。熟处理1.锅内入熟鸡油50克烧热，下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 类、吃完鱼汤泡饭 此菜口味酸辣爽口，吃完|克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加|器内。
3.另起锅下入熟鸡油25克烧热 乡”三口就会发汗，让人浑身舒|猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上 服，点此菜我们一般会建议客人吃完10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容|菊花瓣3克即可。
酱骨头
原料：
猪骨头35斤；料酒1瓶；老抽100克；生抽1瓶；冰糖250克；八角20颗；桂皮10块；香叶20片；进口砂仁25克 生姜100克；大蒜100克；花椒约20克；干辣椒适量；盐300克；黄豆酱500克；
做法：
1、猪骨头斩成大块（一定要大块，大骨从中间斩开成两截就可以了），用水冲净表面的血沫，再放入清水中浸泡约一小时，期间换几次水；锅内放入适量的水烧开，放入猪骨煮3至5分钟，撇净汤面上的浮沫；然后将猪骨捞出，用水洗净表面的血沫，沥干待用；
2、准备好各种调料（生姜拍破，大蒜去皮）；锅内放油，下入黄豆酱，小火将其炒香；汤锅内放入适量的水30斤，放入调料1中全部的调料及炒好的黄豆酱，大火将其烧开；
3、然后放入焯烫过的猪骨头，再次烧开；此时汤面上还会有一些浮沫，用汤勺撇净；然后盖上锅盖，中小火，炖煮约1.5小时即可。秘制铁锅炖鱼
初加工：
选用1250克的河鱼10条宰杀制净，打一字花刀；10个朝天椒剪成段。
熟处理：
1.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。
2.锅入大豆油500克烧热，下葱段250克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香，放秘制酱250克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各300克，老抽250克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒200克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精10克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。
特色：
菜品在明档操作，大铁锅炖着鱼，一锅炖10条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。
此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：
秘诀1：八成油温“闯”一下
为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。
秘诀2：垫入竹网子防煳锅
菜品制作中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。
秘诀3：五种酱调成秘制酱
制作此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。
留恋秘制花椒排骨
材料：
主料：猪排骨
辅料：花椒、食盐、香辛料。
调味剂：香菜
味型：咸鲜香麻
制作：
1、洗干净猪排骨；
2、将其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食盐、辣椒、名酒；
3、盖上桶盖，在低温下腌制7天；
4、然后取出在无尘环境下自然风干；
5、风干后，蒸熟，改刀切成块上餐桌；（可在微波炉加热）