柳州风物·辣椒酱

中国有关辣椒酱最早的文字记录，目前能见到的是《柳州府志》所载:“辣椒，味辛辣，生食之可消水气，解瘴毒，又取以作酱，每日生服三钱治痔，大有神效。”

小时候，爱看老人们做剁椒酱。只见他们在平地上放一只大的竹簸箕，圆圆的簸箕中间放一个砧板，两三个人围坐在簸箕旁，每人拿着一把像木匠用的大号凿子，往砧板上放洗净晾干水份的新鲜红辣椒，就这么的边讲嘴边剁辣椒。每剁好一轮，就把辣椒刮下簸箕，然后又重复放辣椒上砧板剁。直到剁满一簸箕，他们就往辣椒里撒盐巴，在簸箕里拌匀，然后装进瓦瓮里，密封好，静置于阴凉处，经五、六天的发酵就变成了剁椒酱。这时候就可以食用了，可以直接生吃送饭，也可当调味品用来煮菜。有些人家喜欢在做剁椒酱时加进些制好的花椒，胡椒，八角，肉桂，豆豉等香料；有些人家喜欢加进大蒜子，荞头，生姜，青豆角，黄瓜，刀豆，大白菜，豆腐等；有些人家喜欢加进些青木瓜，青芒果，沙梨等水果。

柳州人还有一种快速的无需发酵就可以直接食用的辣椒酱做法，就是把洗净的白米辣放石臼里，加点盐研磨碎就成了。当然，如果是青椒，多半会加入蒜米和芝麻油等。

酱这个东西，其起源到今天已经不可考。把肉捣烂就是肉酱，把果捣烂就是果酱，把豆捣烂就是豆酱，把芥子捣烂就是芥子酱，把黄皮果皮捣烂就是黄皮酱，把大蒜捣烂就是蒜泥酱……即没有技术含量，又没有资源限制，酱在多地同时独立发明出来应该是事实。

两广有文字记载酱的历史，最早出现在西汉司马迁的《史记·西南夷列传》：“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰:'道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下。’ 蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:'独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。’”枸，柳州人俗称鸡爪果，因为果的形状像鸡爪而得名，秋冬时节市面上多有人贩卖。鸡爪果由于糖分较多，留久了容易发酵出酒，果酱酒跟各种酱一样，不需要特意去发明，自然而然就产生了。

柳州的三江县等地在秦汉时期是夜郎国的地域，云南、四川及西北的贸易物资经贵州的夜郎走广西的融江下西江到广州，是很自然且很便利的。也因为这种优越的地理位置，柳州在隋唐时期就是海上丝绸之路和陆上丝绸之路的交通枢纽，在我们学的中学《中国历史》课本的一幅地图里就是这么讲的。所以，柳州人至迟在汉武帝时就接触到酱这种东西了，然后学会做各种酱也就不奇怪了。

当辣椒从美洲传入中国时，起初人们都是把它当作稀奇的观赏植物来养的，当然也有少数人敢于尝试一下味道的，比如明高濂《遵生八笺》就说辣椒：“味辣色红”。 明徐光启《农政全书》也说辣椒:“ 色红鲜可观, 味甚辣。”如果没有人尝过，怎么会晓得辣椒的味道是辣的呢？但是把辣椒当蔬菜那样普及起来食用，是在清乾隆时才流行的，记载也多了起来。

按《柳州府志》所载，柳州人最早是把辣椒当药物来食用的。开始是生吃，后来做成酱食用。现在柳州人生吃辣椒，一般是在餐桌上用石臼把鲜青椒连同大蒜一起加盐捣碎食用。柳宗元《夏昼偶作》诗：“山童隔竹敲茶臼”，柳州用石臼制成的各种小吃、各种酱和菜肴，至少在中唐时期就已经很普遍了。我们小时候有另一种生吃辣椒的方法，就是把用油炒过的盐装在调羹里（多数时候是用没炒过的生盐），拿鲜青椒蘸调羹里的盐吃，一般吃白粥的时候才这样吃。剁椒发酵变酸了就叫酸辣酱，是煮鱼头常用的，剁椒当然也可以生吃。

柳州还有其他生吃辣椒的方法，就是腌和泡。先说腌，柳州的酸品有许多种：辣椒，木瓜，包菜，大白菜，萝卜，刀豆，大蒜子，荞头，生姜，青豆角，黄瓜，青梅，青芒果，沙梨，李子，柠檬，桃子等等，讲究点的挖入几个百香果的瓤同腌。吃时撒上辣椒粉和甘草盐，味道非常美。至于泡，就是用酱油来泡野山椒（白米椒）。我小时候见过比较讲究的人家的泡法，先用花生油炼酱油，炼酱油时锅里放入蒜子，花椒，肉桂，八角，木姜子，五香草等，炼好后把酱油晾冷，就可以用来泡辣椒了。大约在二〇〇年前后，柳州人兴起了用酱油泡七彩椒，现在，七彩泡椒已经传到了全国的很多地方了。

当然，柳州人并不局限于只吃鲜辣椒。中国人吃干辣椒早在康熙时的陈淏子著的《花镜》里就有记载：“人多采用，研极细，冬月以代胡椒。”柳州人如今对干辣椒粉的应用，主要体现在螺蛳粉和螺蛳煲里。你以为柳州的螺蛳粉和螺蛳煲里只放一种辣椒，这样想你就输了。煮螺蛳的汤里放入干辣椒和小米辣，一般人都懂。但是螺蛳汤上面飘的辣椒油是用几种辣椒粉制成的，就没几个人懂制法了。一位高明的师傅去买干辣椒，总要买白色，红色，桔红色，桔黄色等各色辣椒，分别磨碎成极细的粉末，根据需要制成香辣，温辣，暴辣，特辣的油辣椒和辣椒油。各种辣椒放多放少，根据师傅的经验，柳州人对口味的一点点舒适，都要花极多的心思。

府志说柳州人吃辣椒酱来治疗痔疮，恐怕有点扯谈。辣椒属于刺激性的食物，吃多了会加重病情程度。不过，柳州的辣椒酱确实是一种美味，反而错有错着的流行起来了，后来又翻出了许多时新花样，什么剁椒酱，油辣酱，辣瓣酱，蒜辣酱，豆豉辣椒酱等等传往全世界。这些神物一出，中国的八大菜系立马就提升了一个大大的高度。就连民国时成型的满汉全席，都有不少用辣瓣酱做的菜肴，比如辣瓣酱肉丁等。据传，满清的东太后慈安，因为生于柳州长于柳州，总是念念不忘柳州小南路那家叫福兴祥的店做的豆腐乳，辣椒酱等，时常让人从柳州稍到北京给她。

当然不能说辣椒酱是柳州人的发明，因为制酱的技术要求不高，谁先想到用辣椒这种材料做酱，谁就先有辣椒酱。还因为毋需借鉴任何人的技术，所以辣椒酱是多地同时起源，只是各自发明出来的时间有先后罢了。但根据文献，柳州确实是最早食用辣椒酱的地方。 赵学敏著的《本草纲目拾遗》比《柳州府志》晚出版，也记载有辣椒酱：“人家园圃多种之，深秋山人挑入市货卖，取以熬辣酱及洗冻疮用之，所用甚广，而纲目不载其功用。”赵学敏在这里没有提到辣椒酱的产地，但在后文他提到临安有人用辣椒酱送粥吃治好疟疾的例子。临安就是现在的杭州，说明杭州人在乾隆年间也制作出了辣椒酱。