独具人气的语文杂志
那些已经消失或正在消失的食物，并不会彻底销声匿迹。它们有的从餐桌走进历史，成为一种味觉记忆，引人追怀往昔岁月；有的则从田野走进了文学，成为象征，成为寄托，成为情感的载体。事实上，它们逐渐以另一种方式更加持久地保存着活力。
翻开一本《诗经》，放眼望去能发现各种各样的蔬菜，什么荇菜、卷耳……我们只觉得名字美丽，却没意识到，这些都是古人常吃的一些蔬菜。
其实，这样的食材有很多，它们出现在各种史书、诗文里，却唯独不会出现在我们今天的菜谱里。
它们都有谁？曾经如何走上餐桌的？现在又为何退出了呢？
蔬菜：少了“吃”，却成“诗”
《诗经》里的草木，常作为起兴或象征譬喻的意象出现，事实上，它们都是古人餐桌上的常客，是古代先民将自己在田间劳作的日常经验、纯真的自然情感与质朴诗意相结合的体现。
参差荇菜，左右流之。
窈窕淑女，寤寐求之。
——《诗经·国风·周南·关雎》
荇菜是一种水生植物，根茎可用来煮汤。因其漂浮在水面上，流动无方，正如淑女之难求，所以在《诗经》一开篇第一首，就作为起兴的工具闪亮登场了。
荇菜。图片来自细井徇《诗经名物图解》
毛亨《传》：“荇，接余也。”陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“接余，白茎，叶紫赤色，正圆，径寸余，浮在水上，根在水底，茎与水深浅等，大如钗股，上青下白。鬻其白茎，以苦酒浸之，肥美可案酒。”
实际上在今天，随便一个浅池野塘，都能看见这中漂浮于水面的植物，只不过很少有人会想到去把它采撷来吃罢了。实际上，荇菜口味不佳，无论是口感还是营养价值，都远不如与它相似的莼菜。
对现代人而言，“参差荇菜”带来的印象也一定不会是吃，而是一副古朴自然的生活图景。离开了餐桌的荇菜，同窈窕淑女密不可分，成为了一种特定的诗意象征。
卷耳，又叫苍耳。我们可能见过它，但很少吃过它。它生长于平原、丘陵、低山、荒野路边、田边，几乎随处可见。卷耳的幼苗嫩叶是可以食用的，然而滋味大抵不怎么样。古人采食之，既是因为农耕条件不发达，也是因为百姓人家普遍穷苦。年岁歉收时，卷耳是常见的救荒食草。卷耳作为菜蔬难以下咽，但相反的，是采摘它的图景中却包含缱绻优美的愁绪与诗情。在田间地头采野菜的女子，漫不经心地将卷耳装进筐中，心绪却飘向远方，思怀起出征在外的人来。那民谣回环复沓地唱啊唱，这卷耳却怎么采也不盈筐，忽将菜篮弃于道旁，对心上人的思念啊早已飞越高岗……古有五谷，亦有五菜。李时珍在《本草纲目》中说：“古者葵为五菜之主……古人种为常食”。葵菜，在两千年的时间里，曾经是百才之王。需要注意的是，这个葵不同于我们熟悉的向日葵。向日葵大约于明代传入我国，其叶苦涩，不可食用。乐府诗《十五从军征》有“舂谷持作饭，采葵持作羹”，《长歌行》亦有“青青园中葵，朝露待日晞”，说的就是这种葵菜。在古代，油最初主要是来自动物油脂的提炼。然而动物油脂十分难得，提炼后的荤油则更少。尽管后来芝麻油和花生油之类植物油陆续出现，但它们依然价格昂贵，百姓根本无法作日常之用。本身含有黏液质的葵菜弥补了油的缺乏，因而受到青睐。另外，葵菜四季可生，在储藏和保鲜技术都较为低下的时代，它自然成为餐桌上的常客。起初，白菜只是长江流域一种地方性蔬菜，至少在南北朝时期（约公元五世纪至六世纪），南方已经开始栽培白菜了。至唐宋，白菜才逐渐传入北方。人们一种起白菜，就发现了它巨大的优势——产量大、耐寒、经过简单加工就可以长久储藏，另外，味道也比葵菜甜美。有说法认为，让白菜更进一步挤占了葵菜位置的，是始自明朝中叶的“小冰河期”。1500年后，气温骤降，大量作物因为无法抵御严寒而死亡。而白菜耐寒、耐储存，冷冬时节囤下大量白菜，可以救荒，因而，此后它的种植面积进一步地迅速扩张，成为新一代“百菜之王”，直到今天仍是我们餐桌上最常见的蔬菜。
鲁侯戾止，在泮饮酒。孔颖达疏：“茆……江南人谓之莼菜。”莼菜长的与荇菜有些相像，在今日作为菜蔬并不少见，盛产莼菜的江南地区常常食用。不过比起古时名满天下的盛景，今日莼菜的地位已经衰微了不少。到现代，野生莼菜的质量、产量都在下降，它已成为一种珍稀植物，于1999年被列为中国国家Ⅰ级重点保护野生植物。古有“莼鲈之思”的典故，以寄乡情。正是这典故，让莼菜享誉全国。据《世说新语·识鉴》的记载：张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。西晋人张翰，生于苏州，在洛阳做官。因为思念家乡江左的莼鲈美味，便决然辞官而归，在后世传为一段佳话。人们不仅以莼鲈之思寄情故乡，更以此表达归隐之志。白居易曾写道，“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 宋代方岳亦在《水调歌头·平山堂用东坡韵》中写，“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿。醉眼渺河洛，遗恨夕阳中。”莼鲈，可谓理想人生的象征。莼菜口感嫩滑，味道清淡。叶圣陶写道，“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”其实这莼菜的味道，乃是家乡的味道呀！《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病”，郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也”。而《孟子·滕文公·上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷；五谷熟而民人育”，赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也”。“菽”即“豆”，五谷中存在分歧的主要是“麻”与“稻”。不过，也有可能“五”为虚指，“五谷”是泛指各类谷物。无论如何，各家在注疏时，根据自己的生活经验解释五谷，恰是证明了这几类谷物在古时重要的地位。“麻”在五谷中的地位不大稳固，至少它在古时就早早隐退，失去了粮食的价值，为“稻”所取代。“麻”有大麻与胡麻两类。胡麻即芝麻，自异邦引进，“五谷”所说的麻与此无关。《本草纲目》记载，“古者中国止有大麻，其实为蕡。”又，“处处种之，剥麻收子……五六月开细黄花成穗，随即结实，大如胡荽子，可取油。剥其皮作麻。其秸白而有棱，轻虚可为烛心。”可见，这种作物既可制衣，又可照明，果实则能拿来食用，是很有经济价值的作物。麻籽也叫苴。夏历九月，麻籽成熟，农民采拾以食。《诗经·豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”对于古代劳动人民而言，麻籽是主要食品之一。然而这并不是一种美味的食物。之所以能位列五谷，乃是因为可以充饥，反映出上古劳动人民生活之艰苦。“麻”的衰落是随着人们生产力的发展悄然而至的。而“稻”，则因为灌溉条件的改善，产量与地位都提高了。它日益取代“麻”，直至今日仍是中国人最主要的食物之一。古人常常将“黍稷”连在一起说。《诗经》中有“彼黍离离，彼稷之苗……知我者谓我心忧，不知我者谓我何求”“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦”，又有“昔我往矣，黍稷方华。今我来思，雨雪载途”。同时，黍稷均为古时祭祀作物，可见它们在先民生活中之重要地位。“黍”为“禾属而黏者也”。它有赤、白、黄、黑数个品种。白黍粘似糯米，可以包粽子，黄黍可以做糕，黑黍可以酿酒。今日北方还常吃到黍子，又叫大黄米。总体而言，黍的出现频率已经大不可与古时相比。常与“黍”相伴出现的是“稷”。人们自古以“社稷”指代国家。“社”，为土地之神；“稷”，为谷神。《本草纲目·穀部·稷》：“稷熟最早，作饭疏爽香美，为五谷之长而属土，故祠谷神者，以稷配社。五谷不可遍祭，祭其长以该之也”。作为五谷之长，国家之代称的“稷”，地位举足轻重，却始终身份不明。一说“稷”就是粟，即小米；一说“稷”是“黍”中不粘的一种；又有说法是“稷”即高粱。总而言之，“稷”是一种耐旱作物，因为古代生产水平较低下，抵御自然灾害的能力也较弱，所以，稷在很长一段时间里都是最重要的作物。今日之黍稷，并没有完全脱离人们的食谱，不过，随着生产力的发展，小麦与水稻的产量大大提高，谷物磨制技术也在进步。比起古时，黍稷的地位算是大大衰落了。我们都知道，今天的中国有一个以四川、贵州、湖南为核心的喜欢吃辣的饮食文化区，川菜、湘菜都以辣闻名。但是，辣椒是一种原产于美洲的作物，根据记载，它在明代才辗转大洋传入国内，而且最初根本不是作为食材，而是作为观赏植物。明代高濂《遵生八笺》之《燕闲清赏笺・四时花纪》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。直到清初，国内才出现了食用辣椒的记载。康熙六十一年（1722年），《思州府志》：“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”。那么，在辣椒传入中国以前的漫漫数千年间，中国人要如何获得辛辣的味道呢？除了辣椒以外，姜、花椒、胡椒、葱、蒜、芥末、烧酒都能制造辣味，这些食材都是我们从古沿用至今的，不过也有一些曾是重要辛香料的食材，如今已经消失在我们的餐桌上了。大宋第一美食家苏东坡曾在词中写，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”看来蓼这种菜滋味不错，能给人以“清欢”之感。古有“五谷”“五菜”，亦有“五辛”。苏东坡说的“春盘”也就是“五辛盘”。《本草纲目·菜一·五辛菜》：“五辛菜，乃元日立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”春日吃五辛菜，是传统食俗，仿佛是人们要以菜肴为引，将春天迎接到餐桌之上。这些辛香之菜中，葱、蒜、韭、芥都还常用，不过蓼已少见了。五辛盘也少有人知。这种蓼是蓼属植物中的一种，又叫水蓼、辣蓼。古人烹煮荤腥时将之放入，能去除腥味。《本草纲目》：“古人种蓼为蔬，收子入药。故《礼记》烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于腹中，而和羹脍亦须切蓼也。后世饮食不用，人亦不复栽，惟造酒曲者用其汁耳。”现在，蓼更多是作药材之用。我们对茱萸的印象，主要是来自王维那首《九月九日忆山东兄弟》：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”但是现代人还真很少知道茱萸也能吃的。茱萸有三种：山茱萸、吴茱萸和食茱萸。山茱萸长相圆润可爱，不过并没有什么滋味，后两种茱萸则有辛味。重阳节登高时要插在发中的是吴茱萸，它气味浓烈，古人认为可辟邪保佑平安。食茱萸又叫椿叶花椒，这名字听起来就够辛烈。它长得张牙舞爪，枝干分布着尖刺，连鸟儿也不敢在上面栖息，因此有“鸟不踏”之称。它们都是药食兼用的本草。在辣椒传入中国前，川菜辣味香料的主要来源之一便是食茱萸。《本草纲目》记载，茱萸“味辛而苦”，四川湖北一带的人八月采之，“捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。可见在从前，茱萸是十分重要的辛香料。不过，茱萸大多为野生，不易采摘，而且处理工序较为复杂，所以明代辣椒传入中国以后，逐渐退出厨房……
这些吃着吃着就没了的谷物蔬食，曾经在中国历史上扮演重要角色，也在中国人的情感文艺世界里留下深刻的印记，然而，出现在诗文中的它们，美则美矣，细究起来却多少带着苦涩。
比如《诗经》曾写到的几十种蔬菜，其中不少是欠收之年用以救荒的，“黍”“稷”粗粝无比，“荇菜”“卷耳”都不甚美味，但在生活简朴，聊以充饥即可满足的古代平民人家，它们都是生之源泉。
考察中国古代饮食史，先秦时期官民不同食，贵族与庶民在食材和食具上有明显的阶层分化。《左传·庄公十年》中有句著名的“肉食者鄙，未能远谋”，“肉食者”乃是贵族与官员的代称，可见肉类并非寻常百姓所能食用的。所谓“庶人无故不食珍”（《礼记·王制》），非特殊情况（如祭祀等重要场合），庶民食用鱼肉是违反礼制的。在这样的情况下，自然唯有五谷和田园蔬菜乃至野菜，成为饮食的主要内容。
饮食文化层示意图。来自赵荣光《试论中国饮食史上的层次性结构》占据了绝大多数人口的庶人农民，整个社会食材原料的贡献者，却都属于“果腹层”。他们的食谱实际上分外单调，主食是粗粝的五谷，而蔬食仅有自己耕种的菜品和各种能够采集到的野菜。农民需要把土地最大限度地用于粮食作物的种植，因而除了步履所及之处，很少可以吃到其他产地的食物。免受饥寒，就是最大的奢求了。何况因为频繁的自然灾害，在丰年时也只能居安思危，“丰年且作欠年，有时常想无时”。更不要提繁冗的赋税了。从这个角度看，食物的消亡似乎并非一件需要遗憾的事情。那些失去了食用价值的食材，正是因为人们能够吃到更美味、更高产的食物，才退出厨房的。那些为了满足果腹的基本需求才不得不充当食物的各色草木，它们的消失，不也正是社会阶层流动，生活水平增长的体现吗？那些已经消失或者正在消失的食物，并不会彻底销声匿迹。它们有的从餐桌走进历史，成为一种味觉记忆，引人追怀往昔岁月；有的则从田野走进了文学，成为象征，成为寄托，成为情感的载体。事实上，它们逐渐以另一种方式更加持久地保存着活力。除了上述的几种食材以外，还有不少东西正在从我们的饭桌隐退。你还知道哪些曾经常见，如今却很少出现在的食物？不妨与我们分享一下吧！王作新：《古代食物类说》，《文史杂志》1994年02期连燕婷：《五谷”的前世今生——“黍、稷、麦、豆(菽)、麻、稻”源流探微》，《汉字文化》2014年06期高智：《<诗经>里的菜园子》，《文史杂志》2015年05期
本文经“国家人文历史”（微信ID：gjrwls）授权转载。
