酒店大师拿手招牌菜

菌香小猪排

此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。

制作：

1.把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。

2.平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。

3.炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好

 花椒脆肉拼椒麻冬笋

原料：

猪颈肉200克、鲜冬笋55克、白果12颗、柱侯酱25克、甜面酱35克、花椒面25克、白酒20毫升、自制花椒油60毫升、五香卤水1000毫升、盐、味精、椒麻料、清汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。

2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。

3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，纳盆加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色， 倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。

 青椒小海鲜

制作：

1.把花蛤、墨鱼仔和鲜虾分别投入沸水锅里汆一水，捞出来冲凉备用。

2.净锅入化鸡油烧热，投入蒜瓣爆香，放入黄辣椒酱炒香出色时，再下入青椒圈稍炒出味，并掺入鲜汤。接着放入有机花菜和猪肚菇，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，待煮至七分熟时，下入汆好的小海鲜煮入味，淋入藤椒油，起锅装盘即成。

 豌豆酒米饭

在四川成都大邑的乡土菜馆里，一般都有“豌豆酒米饭”这道菜。

制作：

把糯米用清水先泡1个小时，沥出来再入笼蒸熟。另把熟腊肉切成颗，在锅里煸香再盛出，与糯米饭、芽菜末和豌豆（也可用青豆代替）一起拌匀，调入盐、味精、花椒面和花椒油，拌匀装碗里入笼蒸熟后，出笼翻扣盘中，即成。

演变菜品让蒸蛏子变脸：糯米蒸

先在蛏子皇壳里铺上豌豆酒米饭，然后把已经拌好味的蛏子肉放在上面，入笼蒸6分钟，取出便好。

 辣子排骨

原料：

排骨350克干辣椒节55克干青红花椒30克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量

制作：

1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。

2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。

制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。

司刀烤花菇

“司刀”是西餐对剁肉的专业叫法，制作此菜时，也借鉴了西餐的某些手法。

制作：

1.选取个头均匀的小花菇，先用热水涨发好，再放入清水锅并加入老鸡块、火腿块和猪瘦肉块，烧开后转小火煲至花菇软韧且入味，随后拣出花菇并逐一去掉菌柄，汤汁则另作它用。

2.取半肥半瘦的猪肉和虾肉一起剁成细泥，纳盆后加入马蹄粒、盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋液和生粉，等搅打上劲后，才抹在花菇的菌伞底部，待逐一制完10 个以后，送入烤箱烤熟。

3.把烤熟的花菇取出来，放在垫有洋葱片的滚烫石板上，最后把烤熟的玉米棒子放上面便好。