酒楼大厨教做拿手菜《2》 / 开普饭

大汗乳牛排

这道牛排在店里已热卖了18年，无数食客、老板想要探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁，桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。

制作：

1、牛排解冻后用细流水冲4小时，沥净水分。

2、每块牛排（约1250克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制：

1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水150斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热，下生姜（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

香料粉：

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作关键：

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂，既节约成本又能散发出较浓郁的辣味，所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，味道与普通的盐相比更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在表面压上重物，使其充分入味；浸泡时间不宜过长，否则牛排肉质发散，影响口感。

炸岩石

这道名副其实的“黑暗料理”，其卖点就是：猜猜看，里面是啥食材？然后客人一口咬下去，你说墨鱼，他说是辣椒，我说是薄荷，给就餐者带来一个小小的话题高潮。

原料：

冰鲜墨鱼板解冻后切成3厘米见方的薄片，取6片备用；红彩椒切成等大的片，取3片；薄荷叶3朵。

制作：

1、调制墨汁糊：将墨鱼汁50克、生粉200克、面粉50克、泡打粉5克、适量清水调成脆炸糊。

2、将三种原料入墨汁糊中裹匀。

3、将裹匀墨鱼汁的三种原料下入六成热油中炸至蓬松、酥脆，捞出沥油后装盘，将方方正正的墨鱼和彩椒“岩石”摆在盘底，形状不规则的炸薄荷叶则摞在顶端，盘边配两撮椒盐粉走菜即成。

鸡血焖鸭杂

制作：

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。

技术关键：

1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。

双脆爆炒爽脆合一

羊耳菌脆鹅肠

鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作：

1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。

2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。

偶遇

此菜实际上是道糯米藕，但上桌后噱头十足：一是用红酒瓶作盛器，二是用洛神花熬汁，以代替之前用的红酒，即使司机饱食之后，也无酒驾之虞。走菜时撒干桂花、配干冰，上桌后雾气缭绕，卖相很“仙”。

制作：

1、糯米藕蒸熟切片。

2、洛神花150克加白糖100克入不锈钢锅，添纯净水5斤烧开。

3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器，淋入少许洛神花水，撒干桂花、配干冰即可上桌。

洛神花熬的汁水

香米炒蟹

一份炒米饭毛利有多高？能卖多少份？渔家灯火的这道米饭告诉我们：毛利可以做到75%，单店日售80份！其美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次，制作时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头。

制作:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。