创意时尚酒楼菜
黑椒鸡翅
原料:
鸡中翅、十三香、姜片、大葱
调料:
盐、料酒、黑椒酱
制作:
1、在鸡中翅表面剞数刀,纳盆后,加十三香、姜片、大葱、盐和料酒拌匀腌味2小时。
2、净锅放色拉油烧热,待下入鸡翅炸至内熟且表面微黄时,倒出沥油。
3、锅里留底油,先下黑椒酱炒香,再倒入鸡翅并用手勺去轻轻翻拌,待小火收至酱汁已均匀地粘裹在鸡翅表面时,起锅装盘并撒上葱花,即成。
慕尼黑啤酒焖麻鸭
这道菜的特点在于把带皮大蒜和啤酒的味道一起压入鸭肉里,口感更饱满,整道菜的层次感更加强烈。
原料:
麻鸭500克、鸭胗花2个、慕尼黑啤酒1听、带皮大蒜50克、湖南辣椒王100克、老抽40毫升、蒸鱼豉油20毫升、胡椒粉5克、小黄姜30克、东北大葱节20克、鸡精、味精、色拉油各适量
制作:
1.麻鸭剁成拇指大小的长方条,下水锅汆水,捞出沥水后下入油锅中炸一下,捞出沥油备用。
2.净锅放油烧热,下带皮大蒜炒香后,放入炸好的麻鸭条、鸭胗花、湖南辣椒王炒出颜色,再加老抽和蒸鱼豉油,倒入啤酒,放入小黄姜、大葱节、鸡精、味精、胡椒粉,一起倒入高压锅压20分钟。
3.走菜时,将压好的鸭肉倒入炒锅收汁,起锅摆盘即成。
说明:宜选1000 克重的麻鸭,肉质紧实、口感好。
红烧鱼
原料:
花鲢鱼1 条(约1000克) 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量
制作:
1.把花鲢鱼宰杀洗净,先取两扇带皮的鱼肉改刀成块,再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块,一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆,随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节,入沸水锅里汆熟后,捞出来待用。
2.净锅放菜油烧热,下红油豆瓣、干青花椒(20克)、姜米和大蒜炒香,倒入香水鱼料烧开后,放入鱼块并加盐、白糖和味精,烧入味再淋花椒油和香油,起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒,即可上桌。
说明:香水鱼料,是取化猪油、菜油入锅烧热,下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后,再掺入鲜汤,加盐、味精熬出味儿,打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。
金刚菠萝蜜
这道菜将菠萝和藕合烹成糖醋味,酸甜适口。
原料:
菠萝300克、藕200克、番茄酱200克、盐、白醋、白糖、脆浆粉、生粉、菜油各适量
制作:
1.菠萝去皮切成小块,藕切成小块。脆浆粉加入水拌匀成脆浆糊,待用。
2.净锅上火,放油烧至七成热时,将菠萝块和藕块分别裹匀脆浆糊,下入油锅炸至定型且色呈浅黄色后,起锅沥油。
3.锅留少许油,下入番茄酱炒香,掺入适量清水,放盐和白糖,再下入炸好的菠萝块和藕块,烹入白醋,勾芡后起锅装盘,即成。
春笋榄菜焖籽乌
原料:
有籽鱿鱼仔8只,春笋200克、橄榄菜15克,肉碎100克,葱花15克,姜米15克。
调料:
海鲜酱30克,蚝油20克,精酿老抽5克,麻油3克,糖15克,鸡粉5克。
制作:
1、将春笋笋切块,飞水,用二汤煨至入味备用;有籽鱿鱼仔冲洗干净,待用。
2、起锅,下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香,然后加入调料和少许二汤,再下入春笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味,起锅装盘,撒上葱花即可。
烧椒老三样
制作:
1.把白花藕100克去皮洗净后切成片,豇豆100克择洗干净后切成节,再分别放入沸水锅里汆熟,捞出来沥水并投凉。
2.另把青椒50克放火上烧熟成烧椒,并撕成丝。
3.把熟藕片、熟豇豆节和烧椒丝共纳一盆,加盐、味精、鸡精、椒麻糊、花椒油和香油,拌匀装盘即成。
蜜汁酥皮虾
原料:
南美大虾,小茴香苗,姜末,蒜末,淀粉,白糖,果醋,生抽,干辣椒丝。
制作:
1、将南美大虾解冻,剪去虾枪、虾腿,背开深至2/3处,挑去虾线,吸干水分,两面粘淀粉,入六七成热油中炸至皮酥肉嫩,捞出待用;将白糖、果醋、生抽对成汁待用;
2、净锅留底油,入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香,倒入味汁炒黏,放入炸好的虾翻炒均匀,装盘,摆放小茴香苗即可。
点评:此菜非常受欢迎,酸甜香酥的大虾不必剥皮,整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮,后厨都有一位师傅专职收拾虾,保证出品的卫生与安全。