成都辣卤制作过程以及品种
香料: 砂仁10克 八角60克 当归30克 白芷40克 草果5个 毕拔20克 木香20克 干姜50克 香果5个 陈皮5克 白扣50克 香叶10克 白果3个 山奈60克 山楂50克 桂丁5克 桂皮20克 香茅草5克 排草5克 香菜籽20克 丁香5克 小茴香20克 胡椒20克 甘草20克 干青花椒250克 辣椒350克.
调料 牛油50克 色拉油10斤 苦茭250克 大葱3根 老姜50克 美人椒100克 白糖300克 味精200克 郫县豆瓣100克 盐250克 美极烧闷鲜200克, 蚝油 200克, 花雕酒200克.
如果没有苦茭，就把白芷，八角量加重.
苦茭，俗称小蒜，性微寒略苦，有清热解毒、解胀顺气的功
成都辣卤不是油卤，又不是老汤卤。是半油半卤. 成都辣卤的封油比油卤量要薄，也比汤卤得厚，可以借鉴了两者的优点和不足。它操作简单，要求也低，是一款非常经济的卤水。值得推荐!
成都辣卤工艺简单，用开水作汤，不需吊汤。如何你要讲究，用普通高汤即可!
辣卤是油与卤水的混合体，成本很低，效果却不错。大家知道著名的花枝油卤就是用这种工艺工艺制作的。味道很好!
二十斤卤水配十斤封油，起锅加油，下入好的豆瓣酱(鹃城牌十年以上的)，好的酱淳香度和回味却都会起很好的作用。
凉油时下豆瓣酱100克，大葱几根，青线椒100克，苦茭半斤，胡椒籽拍破10克，香菜籽20克 把以上炒香，下黄油50克和辣椒子20克，炒香后下干辣椒,要剪破两头. 这就要根椐当地情况决定，用印度魔鬼椒350克，能吃辣的多放，对我北京人来说，二百克正好，不要太辣，香辣的可加入二荆条，比例各半, 低油温炒，嗅到豆瓣香味后关火，时间大约五分钟左右, 熬香后，捞出辣椒, 连油带渣倒入开水里或高汤里。
豆瓣酱小火不要炒糊，锅先烧热，加油滑一下，不可糊底，要不停地搅拌。封油不用鸡油，这封油与油卤有区别，油卤要求高点，油卤有专用泡料的封油。油卤成本高，但效果不见得比这款卤水效果好，油卤起锅没一天下不来。这款卤水油泡肉质嫩，色泽好，因为所用油不是植物油和色拉油，使用了色拉油，色拉油只有香味, 不能加鸡油. 所以不会膩人，可以泡一个小时，鸡爪和鸭爪可泡油里保存，卤货颜色不要深，糖色也不要太深，容易黑锅。
香料打碎, 香料不要太细，否则容易挥发香味，达不到要求，白扣，草果，香果全部拍破，白芷切碎，都用温水泡一下洗干净，装成包，放卤汤中熬二十分钟取出，不可太长，不然会有苦味。香料包能用七次，白果一定要敲破去芯泡一下。青花椒不用炒，泡一下，花椒包能用4次，每次煮40分钟，能卤货80斤，每次熬完把料包捞起。
调味: 美极烧闷鲜, 美极牛肉粉, 盐，味精, 鸡精，可少用鸡精，因为鸡精容易浊汤。调色用糖色，可深可淡，重庆成都这边要求本色。卤水有点咸就成了。把卤货放入卤汤，如鸭头，鸡爪，鸭掌等, 加入糖色, 卤好了，把卤汤上面的封油打出来，再把卤好的成品捞出晾凉, 卤油温度在30—40度时把凉的卤好的货放入, 牛油是提高风味的，必须少加一点，放入卤油里泡二十分钟或三十分钟。白果是银杏的种子.
青花椒，辣椒，葱，美人椒，胡椒, 香菜籽,苦茭要单独装一个包. 香料要装一个包! 第一锅后，在以后补味时，花椒包的香料要加到香料包中去，青花椒.美人椒和辣椒单分出来，各包一包根椐情况调补。
料油从锅里打出，泡完卤货，再回到桶里，把锅烧开，拿起料包。不能长时间放桶里。防止黑汤，卤水黑了也没关系，桶内留三分之一，剩下的倒掉，加新水或高汤再加香料包重新熬. 这个卤水不要什么老卤水的.
苦茭必须炒一下，卤汤一定要保持二十斤量，不用担心什么，加水，否则卤汤量少无法卤货的。辣椒可以分地区，你可以调成重庆味或广州味，北方味。
大葱炒过后与美人椒,青花椒包在一起，辣椒煮两天没味了丢掉，苦茭一般两天后会没味丢掉, 有味可继续煮，后期补味时，花椒包各干料可不用包在一起，干料入香料包. 可以根椐情况单包补味。补油也有必要，把油拉好后再补到锅中，以后的补油不放豆瓣和大葱, 换水或高汤时，再加大葱和豆瓣酱, 要用油炒一下。当地不吃辣放不辣辣椒，不吃麻只放40克青花椒.
这款卤水风味很好。头锅作就可拿出去卖。第一次起卤时要把渣子打捞出来，以后补辣椒用袋包起来，散放也可。辣椒，花椒，香料包各一包，香料可重复使用七八次，辣卤用干青花椒，因干青花椒香味足。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚, 牛肚,鸭脖等原料.
小龙虾洗干净，开背用两百度左右多量油炸几秒钟取出，马上放入微开的卤汤里，开中火卤汤再开锅时，开小火煮五分钟，后泡封油即可。
卤猪蹄时先用葱姜料酒加水煮至半熟，再加入微开的卤汤里煮至合适程度, 焖二十分钟, 晾凉后入封油泡就行了。
鸭脖先事先腌好一晚上，再下入有葱姜料酒开水锅中汆去脏物后入卤水锅卤20分钟后焖二十分种，再入封油中泡就行了。
把鸡蛋放入有盐味的开水锅中，微开小火五分钟后泡一小会，取出冲凉去壳皮，要塘心蛋话放入凉卤水泡半天，如要全熟蛋放微开卤水小火煮五分钟后关火一直泡卤水中。
牛肚用碱与白醋，1公斤用量为80克碱和80克白醋搓，去粘液再加面粉搓揉，用水冲去碱味就可以使用。
牛肚切大片入葱姜料酒水中煮分三次，换三次水煮三十分钟，尽量去腥，再入卤水中小火煮二十五分，再泡半小时后入封油泡半小时。