国际饭店藏了70年的酱爆鸡丁，真的很费饭！

前几期的宫保鸡丁一出，评论区那架势像是要把菜市场的鸡腿肉买脱销了似的……有俩北方朋友不乐意了，直呼 酱爆鸡丁才是下饭菜界当之无愧的米饭克星！

优秀的酱爆鸡丁就是看着又齁又咸，其实放到嘴里咸甜平衡得一塌糊涂！嘴里有汁有料，温润软嫩。

想检验一家京帮菜的口味是否地道，懂经的食客点上一道酱爆菜，基本上也就有了眉目。

上海的京菜馆不多，想要吃到正宗的更是难上加难。在如今崇尚吃些新鲜玩意儿的时候，仍有一群人在为京帮菜努力。

说的就是国际饭店丰泽楼，他们会每天坚持用糖炒制黄酱。很多菜谱从1947年餐厅营业起保留至今，从未有过改变，其中包括了这道酱爆鸡丁。

经得起70年时间考验的美味，

究竟是什么样的呢？

食材准备

生粉 蛋清 料酒 黄酱 糖

鸡腿肉（300g） 核桃 麻油 盐

黄酱也就是大酱，平时超市里就可以买到~

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6g 盐

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

 制作步骤 

1

- 腌 制 鸡 肉 -

注意，鸡肉嫩滑的秘诀来了！

将鸡腿去骨，改刀成指甲大小的鸡丁。

加入1茶匙盐，半只蛋清，揉匀。

再加入半勺生粉，轻轻揉捏，鸡肉会更滑嫩。

正确示范▼

2

- 炒 鸡 丁 -

要想鸡肉嫩，油温很关键！

手置于锅上，感到微热就可以下鸡丁啦！

正确姿势▼

鸡丁下锅后  微微冒小泡 ，

就说明油温正好！

煸至鸡肉变色，即可出锅备用。

 接下来，是这道菜的灵魂 

 炒 酱！ 

在一勺黄酱中加入半勺糖，和一勺料酒，

小火炒匀。

 ▼要耐心炒至油酱分离，才算完成▼ 

 天下武功，唯快不破！

 手速，是成就酱爆鸡丁的关键！

将鸡丁加入酱中快速翻炒，

速度越快！鸡肉越嫩！

淋上一勺麻油，加入炸好的核桃。

炸好的核桃一定要最后放才能保证酥脆噢！

翻炒均匀后就能出锅啦~

摆盘什么的，在这道酱爆鸡丁前都是浮云……

等不及热气消散就被迫不及待地盖上米饭啦！

鸡肉的嫩、核桃的脆被裹在浓香四溢的酱汁中，

每一口都是十足的老北京风味~