菜品入味难，新派厨师解读5种专业入味手法，全是硬核知识
这篇文章里的知识都比较硬核，希望大家认真看完！
在文章开始的时候，先要跟大家把一些概念性的知识讲清楚。
菜品的入味，分为两种：第一种就是字面的意思，入味！让味道进入到食材的内部，我们称之为“码味”，比如说做菜前肉类食材的腌制，上浆等。
第二种是味道不进入食材内部，而是在食材外部形成包围之势，味道挂在食材的表面，我们称之为“挂味”或者“裹味”，这种方法往往是因为某些食材的特殊质地，味道无法轻易渗入，所以只能“挂”在外面。比如我们常吃的蚝油生菜，就是典型的例子。
接下来，我会给大家解读5种厨师们使用的专业入味方法，这里面有师傅教的，也有在工作中自己摸索出来的。
相信大家认真看完后，定能有不小的收获，真正捅破烹饪的窗户纸，逐渐成为大神。
第一种 开水汆烫。
这种方法是我自己发明的，因为有了这种技法，我发明出了几道很叫卖的菜，其中一道招牌菜“虾与西兰”的做法我一会儿会跟大家分享。
在炒制之前，先用开水汆烫一下，也就是我们俗称的焯水。这种方法其实很多人都在用，尤其是在餐厅，为了保证上菜速度和菜品的美感，都会提前过油或者焯水。
那么在焯水的这个过程中，我们可以在水中加入部分调料，让食材在热水中翻滚时就能进入一部分的味道。甚至，我们可以用高汤代替普通清水去完成焯水的任务，这种手法可以在食材第一次遇热时就会有味道渗入，拥有了“底味”的食材，会让整道菜味道更加的饱满，层次更鲜明。
虾与西兰
举例：
虾与西兰，这道菜算是融合菜，中餐西做的方式呈现。
少油中小火煸炒虾壳和虾头，煸炒出香味后加清水，大火烧开后一两分钟捞出虾壳和虾头就是“初级高汤”，然后把改刀后的西兰花下入汆烫成熟。
虾仁和葱姜一起在料理机打成虾蓉，用蚝油，鱼露，白糖，白胡椒粉，花雕酒，生抽和番茄酱调味，下锅中小火熬制浓稠可流动状态，然后铺在西兰花上。
这道菜的主味是调制的虾蓉酱，但是如果哪块西兰花没有沾到酱就直接进入口的话，会有很明显的味道落差，造成不太好的体验。
用虾汤来烫西兰花后，西兰花本身已经有虾的鲜味进入到内部，会让人有味道层次感，菜品的评分就会大大提高。
这里是粗略介绍的菜品制作方法，如果大家想要得到详细教程可以评论留言，我开专贴。
这种方法，适用于蔬菜类的入味，例如西兰花，花菜，这种偶尔会用来当主菜，但是味道又很难渗入的食材。
第二种 腌制
这种方法的运用是非常普遍的，大家使用起来手法也比较熟练。
常用生抽，料酒，白糖，盐，蚝油等调味料与食材混合，让味道在炒制前渗入食材内部。去除异味，增加鲜味。
今天我给大家解读下正确的热炒菜品中肉类的腌制手法，例如大家在家炒个蒜苔肉丝，芹菜肉片等菜品，我们都会把切好的肉腌制一下。
但是据我观察90%的人都没有做对正确的步骤！
就以蒜苔肉丝中肉丝的腌制为例：
1肉丝切好纳入碗中，首先放一两片生姜。
2依次放入少量的生抽，盐，白糖，白胡椒粉，料酒。
（很多人在这一步就会把淀粉放入，其实是不对的！）
3用手指抓匀肉丝，让肉丝和调味料充分混合，调味料渗入肉中。
4洗手，加入适量的干淀粉，再次用手指抓匀。
5洗手，倒入少量的食用油，再次用手指抓匀，封油完成。
大家这下看明白了吗？并不是把腌肉用到的所有辅料一股脑的放进去，直接抓匀，那样的话没有层次起不到腌肉的最佳效果。
正确的方法应该是调味料入味，淀粉锁水，最后食用油封住味道和水分。
教给大家一个简单的记忆方法，算上最后封油完的那次洗手，整个过程需要洗三次手，大家记住，“腌好肉，三洗手”就可以了。
这种手法我用一道稍微复杂的菜品来做例子吧。
时蔬炸鸡
时蔬炸鸡，这道菜把腌制的手法运用到了极致，最终鸡肉所呈现的味道都是靠前期的腌制渗入的。
取鸡边腿，剔骨，断筋，防止加热时收缩严重。
蔬菜腌肉汁，芹菜，香菜，胡萝卜，尖椒，金针菇，香葱，生姜，大蒜。生抽，蚝油，瑶柱汁，盐，糖，胡椒粉，蒜粉，姜粉，洋葱粉，十三香。把这些通通放到料理机，充分打碎。
倒入大碗或者盆中，把鸡肉放进去，封好保鲜膜，放到冰箱冷藏，腌制10到12个小时，会让鸡肉充分吸收蔬菜腌肉汁的味道。
取出后先蒸后炸，完成制作。
还是那句话，这里是粗略介绍的菜品制作方法，如果大家想要得到详细教程可以评论留言，我开专贴。
这种方法，比较适合肉类食材，因为肉类食材本身腥味比较重需要提前去除，而且单靠炒制时入味会比较平淡，所以需要提前的腌制。
第三种 浸泡
泡的方法其实在餐厅是经常使用的，但是在我们平常居家做饭时极少用到。
泡，更适用于水产品的食材，例如虾，因为虾肉比较紧实，而且肉中汁水较少，不会担心在长时间泡制过程中担心营养和味道的流失。
普通禽类和畜类的肉最好不要用泡的方法，因为肉中本身汁水比较丰富，泡的时间太久了反而造成流失，去除了异味，渗入了调料味道，但是却失去了食材本味，本末倒置，得不偿失。
泡的方法常见的就是用葱姜水泡虾，某些品种的虾类，腥味会比较重，餐厅一般会用葱姜，花椒和八角放入水中，然后再把虾子放入其中浸泡，去除腥味的同时渗入香料的味道。
这种方法更适用于餐厅一次性处理大量水产品食材，家用一般较少，所以就不再以菜品举例了。
以上的三种方法属于把味道渗入食材内部，下面开始介绍味道包裹在食材表面的方法。
第四种 勾芡
勾芡就是通过淀粉水加热变得浓稠具备吸附能力，混合着调料的味道紧紧的包裹在食材表面，让味道与食材同时进入口中，给人以入味的感觉。
大家会发现，同样的一道菜，我们自己在家炒完以后经常是菜和调料分离，总会在盘子底下有一部分菜汤，吃的时候菜味儿不足，而菜汤又味道过重。但是在餐厅吃到的菜就不会有这种现象，菜品的味道均匀，并且色泽也很漂亮。
造成这种现象的原因就是勾芡，大家在家中做法时，很大一部分人是不会有勾芡这一步骤的，原因无非是嫌麻烦，或者干脆就是不会，掌握不好勾芡的程度，甚至根本就不知道勾芡能解决这个烹饪小白们都在面临的世纪难题。
大家都知道白菜是很难入味的，而且水分含量高，家中炒的白菜往往都是软塌塌，菜汤还特别多，而餐厅做的酸辣白菜，爽脆可口，味道均匀，也不会有那么多菜汤，难道是厨师上菜前偷偷把炒出来的菜汤倒掉了？肯定不是，重点就在勾芡上，勾好芡一来锁住白菜内部水分，二来使味道紧紧包裹在白菜表面，像狗皮膏药一般挂在了上面。
这样的例子不胜枚举，东北菜尖椒豆皮儿，川菜麻婆豆腐，宫廷菜宫保鸡丁等等等等。
这种方法，我想用一道最直白的菜来举例，蚝油生菜！
蚝油生菜
碗中加入蚝油，少量生抽，盐，白糖，清水和淀粉搅拌。
热锅凉油下入生菜，快要断生时倒入调好的料汁，翻炒几下即可出锅。
夹上一口放在嘴中，清脆的生菜伴随着鲜美的蚝汁，让人不禁感叹，一道看似简单的素菜，得是多么精深的烹饪造诣才能创造出这道人间至味。
我也是吃到这个菜的时候，萌发出学厨想法。
这种方法在日常烹饪中会经常用到，教大家一个小方法，若是怕一次勾芡不成功，可以分多次下入水淀粉，直至勾芡成功，恰到好处。
希望朋友们勤加练习，早日掌握此项技艺，做出高品质菜肴。
第五种 点蘸
在很多时候，我们既想要吃到食材的原味，又想要得到一些调味料的辅佐。
例如我们吃饺子喜欢蘸醋，吃火锅喜欢蘸小料。
我们夹起食材，在蘸料里或翻滚一番或蜻蜓点水，然后立刻放入口中。
不得不承认，这种方法其实是最“入味”的，之所以加引号是因为我们称之为入味，不如称为吃味，调味料吸附在食材表面，还没有流失时已经连同食材一起进入我们口中了。
这种方法也是最简单有效，直接粗暴的方法，但是人人都爱。
给大家分享一个白灼虾的蘸料吧。
醋：生抽：香油：蚝油：盐：糖：白胡椒粉3：1：0.5：0.5：0.5：0.5：0.8
蒜末的量与醋的量差不多或者稍多一点，要点是，碗里先放蒜末，再放醋，让蒜末和醋最先接触，其余调料的先后顺序无所谓。
再说说煮虾时判断虾成熟技巧，我们都知道虾遇热后变红，并且身子弯曲，使用活虾时，当身体弯曲到虾头和虾尾处于平行时，虾肉最为鲜嫩。使用冻虾时，虾尾向虾头再弯曲一点即可。
好了，5种专业的手法已经为大家解答完毕，几种手法互相独立而又配合默契。在做菜时往往是着集中手法的融合才能做出一道道精致而又美味的菜品。希望能给朋友带来一些启发，在厨艺增进的路上能帮上一些忙，有不懂的地方可以在下方评论，我会一一回复大家。
最后，再跟大家分享一个硬核知识点。
调料的使用，用量上是分三个层级的。
第一层，去异味。
第二层，提本味。
第三层，融合味。
调料我还把它们细分为：香料，湿料和调味料。
得空我会详细介绍这一话题，感兴趣，想学厨艺的朋友们，记得关注，不错过更新。