民以食为天，食以味为先

中国人吃饭，最讲究味道。

大家聊天，说到地区差异，一定会提到吃，而“南甜，北咸，四川吃麻辣”的地域口味差异，是绕不开的话题。同样是豆花，咸的好吃还是甜的好吃？南北方人一直争论不休。

“味道”对于我们有多重要？重要到连命都可以不要！

一次，大美食家苏轼在常州吃完河豚，有人问他：剧毒的河豚滋味如何？他回答：「据其味，真是消得一死」，时人评论他「可谓知味！」这件事在宋代孙奕所撰的《示儿编》中有记载。

为了尝一尝河豚的美味，不惜以死相搏，难怪苏东坡自己都写诗说「自笑平生为口忙」。一辈子呀，就为了满足这张嘴的欲望忙活！

大吃货苏轼

「平生品味如品诗，别有酸咸世不知。」在诗中，清代大吃货袁枚把“味”和“诗”放在一种精神境界上，品味如品诗，岂还敢瞧不起吃货？

知味不是件容易事

但是，即便袁枚如此重视品味，但由于吃饭是件再普通不过的小事，所以日常，我们很容易就把饭菜咽下肚，而不留心每道菜的味道。真正能赏析味道之美，将一道菜丰富的味觉层次都品尝出来，不是件容易事。

袁枚的随园家厨王小余说「知己难，知味更难。」

袁枚请王小余来随园做家厨，并写就《随园食单》

不知味，是个大问题，受到孔子的严重关切。他在《礼记·中庸》中说：「人莫不饮食也，鲜能知味也」。

我们一日三餐，吃了不少食物，但若要把每道菜肴的味道都品清楚，基本不可能！特别是今天快节奏的生活，踏踏实实坐那吃顿饭都难，好不容易点份外卖，匆匆扒拉两口了事，谈何“品尝”二字？

其实，不仅我们今天有这个困惑，早在3600多年前，伊尹就对味道难以捕捉的特性深有感触。

伊尹，商朝的开国贤相，他借着“味”的原理教导商汤王怎样治理国家。我们所熟知的“治大国，若烹小鲜”，就是老子用来形容伊尹的。

伊尹的画像都以抱鼎的形象出现，嫣然一副行政总厨的造型

但是，伊尹对于“味”是什么，也没太搞明白。

《吕氏春秋·本味》记载伊尹与商汤王对话：「鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。」大体意思是：味道这个东西太微妙了，根本没办法用言语来说明白，也没办法进行比喻！”

不对啊！知味有这么难？不就是尝个味道吗？把东西放进嘴里，舌头一尝，“酸甜苦辣咸”五味不就都出来了？

不懂得品尝味道的原因，恰恰在于此。

我们一般把品尝味道的功劳，都归给舌头，要不为啥纪录片叫《舌尖上的中国》。可是，味觉真的只靠舌头吗？还真不是！我们常说的“香”和“鲜”，你用舌头尝得出来吗？

《辞海》解释“味”，头条就讲到“滋味，气味”。

滋味，三点水旁，规定了尝“味”离不开水，酸甜苦辣咸等五味溶解在唾液中，让舌尖感受到味道，这是舌头的功劳。

在研究味觉时，西方心理学界将知味的过程给科学化了。

埃德温·加里格斯·波林，美国心理学家，他于1942年出版的《实验心理学历史上的感觉与知觉》一书中，通过总结德国科学家黑尼希的味觉实验数据，绘制出一张图表，这张图就成了后来舌尖味觉分布图的前身。

味蕾在舌头上的分布不均匀，舌尖对甜味、辣味最敏感，舌两侧前部感受咸味、中部感受酸味、舌根感受苦味。舌尖对味道感知的微小差异被方法，事实真实如此吗？

21世纪初，随着技术手段的进步，更加先进的实验表明，之前广泛流传的味觉分布图是有问题的，真实情况是：整个舌头都能感觉到五种味道。虽然如此，在品尝咖啡和红酒时，大家还是爱把味觉分布图拿出来，煞有介事地“科学”品尝一番。

「舌和则知五味，鼻和则知香臭」除了舌头，在知味的作用中，鼻子也顶半边天。

每个人都有过感冒的经历，鼻子堵了不通气，吃饭也就尝不出味道了。这个现象不是舌头坏掉了，而恰恰是鼻子出了问题。

食物放进口中，通过咀嚼，散发出阵阵香气，通过口腔聚拢进鼻腔，令我们感到不同于“滋味”的“气味”。

如果吃东西感觉不到美味，也许毛病不出在舌头上，反而出在鼻子上。找张纸擤一擤鼻子，或用水洗洗鼻子通通气，再来尝下味道，会好很多！

在舌头和鼻子的通力配合下，炒菜的香，炖汤的鲜，水果的芬芳，咖啡的香气才能被我们察觉并欣赏。

烹饪教材中，将味觉定义为：「食物进入口腔咀嚼时给人的综合感觉。」综合感觉，除了舌头、鼻息，心理感受对于品尝味道也有用。

“三分靠吃，七分靠想”。如同欣赏艺术品一样，除了食物本身的味道以外，我们自身对食物背景知识的理解同样重要。

我认识一个朋友，对饮食没有什么研究。一次，去无锡旅游，吃当地的汤包，他很不屑地说：“咱天津包子多有名，为嘛还要来这吃包子？”其实，他有所不知，虽同为包子，但天津以狗不理为代表的水馅包子和江南地区的蟹黄汤包，真的是两个物种，各有风味。

天津包子是半发面，吃在嘴里软糯鲜香，搭配小米粥，解馋扛饿。江南的汤包面皮是死面，先吸汁，再吃皮，最后蘸香醋吃馅，品的是鲜甜爽口，搭配小馄饨或骨汤，鲜到极致。

对各地饮食制作理念、品尝技巧、历史文化不了解，导致在比较两种不同食物时厚此薄彼、妄加轻视，是件很荒唐的事。

舌尖、鼻息、心智，三种作用加在一起，构成了知味的三要素，缺少了任何一个，想要做到知味都异常困难。