老先生 论 武夷岩茶

今天

 姚月明先生（左）在制茶

姚月明

姚月明老先生，1932年出生于江苏无锡。１９５３年毕业于安徽大学茶叶专业，被分配到当时全国三大茶叶试验场之一的崇安茶叶试验场任试验组长，成为该茶场第一个科班出身的茶叶专业大学生，逝于2006年，中间的半个世纪都在和岩茶打交道。

虽然他已经去世，但提起姚老先生，武夷山的茶人普遍都表示非常尊敬。

武夷山位于福建省武夷山市东南部，向称“碧水丹山”，拥有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之胜。山中岩峰耸立，秀拔奇伟，溪水萦流，澄碧清澈，“奇秀甲于东南”。早在六朝，顾野王于陈天嘉年间(五六○至五六五年)奉使到武夷就叹为“人世之罕睹”。唐宋以来，历代文人雅士称颂武夷风光之词不胜枚举。宋朱熹(一一三○至一二○○年)的《九曲棹歌》对武夷山水作了十分形象的描述，一九六二年冬郭沫若同志游武夷，亦曾留下了隽美的诗句：“九曲清流绕武夷，棹歌首唱自朱熹，幽兰生谷香生径，方竹满山绿满溪，六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿，凌波轻筏觞飞羽，不会题诗也会题”，诗情画意令人神往。

武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇"，这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征。成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮状小白点。冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶红镶边”。岩茶首重“岩韵”，指其香气馥郁具幽兰之胜，“锐则浓长，清则幽远”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”，即指此意境。

武夷岩茶之特征和品鉴方法

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初。在特殊的地理环境和气候条件和适宜的品种前提下，用一种特殊制作加工工艺形成的茶类。

鲜叶采摘时要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青时经过酶性氧化，杀青后又经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。

一 、武夷岩茶之品质特征 

武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结(不是细嫩)具有部份蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄)，清沏艳丽。

优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树立地条件好而所致的。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，或以加花窨制而成的香，而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

二、武夷岩茶的鉴评和品尝方法 

品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，有一套常用的小壶小杯等茶具，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意景。

l、品尝方法：通常有壶泡法和杯泡法两种。人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。依照饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。茶量：以容器(壶或盖杯)大小而定，一般为容器量的半数量。

水量：以茶量为准，一般一克茶叶20—25毫升水。

水温：应达初沸摄氏98~C以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：第一次以1．5分钟，第二次2分钟，第三次3分钟较适宜。优质武夷岩茶可冲泡六次以上。

冲泡方法：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净盖扣盖好壶杯。分杯宜低斟，可减少茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。以表面有“金圈”者为优；~liit其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口，领略水香与闻香是否一致。

二泡：应重点放在茶味上。茶味是否醇厚，有否有较明显的苦涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。

三泡：重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感、杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。

品饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

鉴评武夷之优劣。清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。

因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。

香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作，仅能作一简要解说。

活：系指润滑、爽口，有快感而无滞涩感，喉韵清铡。 
甘：系指回甘时间短而快捷。清爽甘润。 
清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮(指茶汤、叶底) 
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。 
浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。 
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨。持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。 
韵：即指“岩骨花香”中的岩骨而言。 
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之。饭后尚感有余味。