江西，有多辣？

江西，有多辣？

 誰最中國 

文字 |「誰最中國」

圖片 |「来自网络」

首圖 |「KristenLiang」

就像真正的高手总是远离江湖隐居仙山一样，美食界极致的辣也总是曲高和寡，鲜为人知。

这就是为何大家都是辣口的，湖南米粉和贵州酸汤鱼可以走南闯北开成连锁，成都串串和重庆火锅能够跨越山海扎根唐人街，但偏就江西菜辣得孤独又寂寞。甚至，或许有人此刻的内心已经升起了一个问号：什么？江西菜是辣的？

没错，江西菜不仅是辣的，还辣得生猛，辣得要命，辣得无所不在，辣得让人疯狂。外地人来江西吃饭，说的最多的三句话就是“天啊这个好辣！”“太辣了我不行了！”“怎么这个也是辣的？！”

从第一筷子入口，毫无准备地被江西辣一跟头，到被这辣意逼得不得不服软认输，最后只好从菜单里选个清炒素菜，结果还是被辣得找不到北——这可一点都不夸张，江西，就是这么辣！

说到食辣，川渝黔湘皆是好手，但都与江西不同。

川菜，麻与辣平分江山，辣不可独当一面；贵州的辣，丰富在味型，辣度不是重点；湖南的辣，意在提香，香是目的，辣是手段。

但江西的辣，是直白纯粹的“辣意”本身，不为了衬托别的味道而存在，亦不是什么点缀或调味，它就是餐桌上永恒的主角，一箸入口，不给舌尖反应的时间，辣味登刻如潮似海席卷全身，只一口，就能让你就意识到，“这就是江西了！”

其实，辣椒从南美洲远渡重洋抵达中国也就大约三百年的时间，要论食辣历史，江西与邻居湖南湖北都差不太多，但江西人吃辣之生猛，却是从清朝就已显露无疑。

据江西省赣州市《上犹县志》记载，清朝中期时，赣州百姓就开始自家种植辣椒了。江西境内群山环绕，中间丘陵起伏，湿气很重，难以驱散，人们发现这种“很有性格”的植物能够在湿冷的冬天给身体温暖，在潮热的夏季打开食欲，于是对辣椒的多种食用方式展开了细致的研究。

果实可以鲜吃，放在汤里，吃不完就晒干磨粉保存起来，冬天出门干活可带在身上，极冷的时候就来上一口。还有人用红辣椒泡酒，酒与椒叠合在一起，辛辣感提升数倍。辽东地区的人们管度数很高的白酒叫“烧刀子”，但什么是真正的烧刀子？尝尝江西的高度酒泡朝天椒，一滴入喉，你就知道了。

图 | 日出村上

有这等生猛的食辣习惯，江西人做饭自然个个“心狠手辣”。炒肉要放辣椒，炒青菜也要放辣椒，西红柿炒鸡蛋还要放辣椒，你夹起一块红色的以为是西红柿，结果吃进嘴才发现是小米辣，但后悔已经来不及了。

不过，菜放辣椒也就罢了，要是去了江西萍乡，喝口粥都是辣的，那才叫“辣得你无处可逃”！

朋友暑假去江西玩，对江西的辣毫无准备，吃顿烧烤，被辣得涕泗横流，一问才知，那调味香料用的是朝天椒的辣椒籽，此辣“内功深厚”，吃得脑子发麻，但又完全不敢停下来，甚至不敢喝水，嗜辣的人都懂那种感受——停下来，只会更加受不了！

我们都晓得，辣其实是一种痛觉，但朋友说：“只有在江西，我才算真正体会到什么叫辣的疼，一边吃一边倒吸冷气，吃到最后，简直说不清是我在吃辣，还是辣在吃我！”

如今，辣在人们的饮食中越来越常见，但嗜辣的多半还是喜欢刺激的年轻人，可江西不是。

在江西，老人吃辣绝不逊于年轻人，甚至更胜一筹。就算是小孩，也得从小就接受这“辣的教育”，父母的担忧又似乎很有道理，“你学不会吃辣，以后出去了可怎么吃饭啊！”

不过，“三江之口，七省通衢”的江西，文化之多样尚且无法统一，饮食又怎么能够“一辣以蔽之”呢？当然是要因地制宜，发挥优势，辣出个性，辣出风采。

图 | 南昌美食

都说江浙饮食注重食材本味，强调吃“鲜”，其实紧邻浙江的江西上饶也是如此，只不过，辣依旧是不可或缺的一部分，因此，在许多菜式的表达上，这鲜，就成了“鲜辣”。

首先说辣。最具盛名的“余干辣椒”就是出自上饶，余干辣椒皮薄肉细，口味一流，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得最贵辣椒头衔，一道看似普通的“辣椒炒肉”更是跻身十大赣菜之一，引得无数嗜辣勇士前赴后继，这辣椒有多好吃，就不必再多赘述了吧？

辣椒够格了，那鲜在哪？上饶人坐拥中国第一大淡水湖鄱阳湖，新鲜水产丰富，鱼质鲜美。烹制时加入辣椒的作用是把鲜味激荡得更悠长，要保留鲜味，需得在火候和其他调味上严谨些。在上饶人手中，鲜和辣不是对手，他们是惺惺相惜的关系。

鄱阳湖的另一边，是九江，亦是吃鱼大户，一道九江鱼块，把“鲜辣”体现得淋漓尽致。草鱼切块裹上淀粉，先在油锅滚一圈，高温把鲜嫩锁住。然后再调汁，先炝后炖，外皮挂上香香辣辣的汁，咬到里面又是细细嫩嫩的鲜，鲜与辣相得益彰，谁也没削弱了谁的气焰。

图 | 爱与真实的邪恶

不过，上饶与九江再怎样吃辣，赣西人都有点“瞧不太上”，原因无他，就是“不够辣”。

赣西的萍乡紧邻湖南，集湘赣食辣之大成，算得上是全江西最能吃辣的地方。比如鸭子这种食材，一个地域一个吃法，萍乡的莲花血鸭可以争当最辣的那个。同样是辣椒炒肉，萍乡的炒法绝对是奔着下三碗饭去的，少一碗都不行。

饭桌之外的零嘴儿，萍乡人也得一辣到底，有一种叫做“花蝴蝶”的豆干，吃过的人说，那感觉可说是“辣到感觉嘴里刮起飓风”。

图 | 松子的旅程

这就是萍乡的辣，但又不仅仅是“辣”，萍乡人很了解每一种辣椒的个性，香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣，各有不同。白辣椒、油酥辣椒、辣椒酱……围绕辣椒做成各种吃食的花样就更多了。

总之，只要你接受得了辣的疯狂，萍乡人一定会热情地让你一一品尝，见识过这里的辣，再吃外头的，就都“不过尔尔”了！

图 | JKJoker

但如果你对自己能够承受的辣度没有太大的信心，又很想尝试江西不同的辣，那么就直接去省会南昌吧！

南昌身处豫章平原，文化上最能代表江西，饮食上自然也是调和了四方不同口味的。吃遍“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，也算掌握了江西之辣的基本格局。

不过，请千万不要因为这种“调和”就小瞧了南昌的辣，如果你“斗胆”朝米粉店的老板要“重辣”口味的拌粉，老板会一边笑眯眯地回答“好的呦”，一边端给你一碗看着平平无奇，但吃下去绝对会让人感受到灵魂战栗的拌粉的。

总之，到了江西，就做好被辣“洗礼”的准备吧。

然而，说来有趣的是，将辣椒食用到极致的江西人，往往对自己的“功力”一无所知，只有等到哪天离开了江西，去了其他的地方，发现别处的辣椒吃起来简直“没有味道”时，才猛然发觉：原来我这么能吃辣啊！

因此，辣，就成了江西游子最难解的乡愁。

大学时有个同学，是南昌人，放完暑假回学校，总要带一大包“各种各样的辣”，妈妈亲手做的辣椒酱，辣椒面，辣卤味，还有家乡的小零食。

这些东西是她的宝贝，每天食堂打完饭，都要带回宿舍配着这些才能吃爽快。她也曾热情地把这些美味分享给我们尝尝，但奈何大家都有点“驾驭不了”，她也只好独自享用这家乡的味道。

有一次，她邀请我们一起去她新发现的江西菜馆吃饭，说“绝对正宗，老板是江西人，炒菜锅都是从江西背来的！”我们怀着对这口锅的好奇去吃了人生中第一顿江西菜，吃完才知道奥妙在哪——用这口锅炒菜，即使不搁辣椒，炒出来的菜也会带点辣味，因为，锅是辣的。

这口锅可以说是“建立了我对江西菜的认知”，但遗憾的是，或许还是因为江西菜在江湖上“名声不响”，单凭我同学一个老乡，实在支撑不起一家店的生意，于是还没等到毕业，这家小店就换了老板，改卖米线。

虽然遗憾，但也许，这恰恰说明了江西菜的特点：它既有极致的味觉体验，又有非常丰富的类型，前者让它食客受限，后者让其难以出现颇具代表性的“网红菜品”一举敲开美食界大门。

没有明确的“代表作”，导致江西菜似乎没什么存在感，可是看看地图，被粤菜、湘菜、徽菜、浙菜团团包围住的江西，本身就是“十里不同风，百里不同味”的存在。

加上地理因素的限制，自古易守难攻的江西，虽然没有“辣得广为人知”，但当你愿意走进它，你会发现它的辣，就如同它的心一样火热，一样赤诚。

图 | KristenLiang

如果说，红色，是江西的颜色，那么辣，或许就是激荡起江西儿女热血的源动力，这根深蒂固对辣的炽爱，大概已经刻在江西的基因里，成为精神上最亮丽的底色，与个性上最鲜明的特征。

那么，江西到底有多辣呢？

这个问题，或许只有亲自去一趟，才能有最佳解答。

编辑 | 湃耳

- 特别鸣谢摄影师-

KristenLiang、南昌美食、日出村上、

爱与真实的邪恶、松子的旅程、JKJoker 等