各种糖与甜味剂对比分析:含甜度、稳定性、甜感等指标,可以说很全的了!

根据甜味剂的营养价值不同,可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂,它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同,可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 甜味的强度可用甜度来标识,这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度,现在还不能用物理或化学的方法定量地测定,只能凭人们的味觉感官判断。因此,感官鉴定不但受主观上的影响,而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响,故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物(如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0),用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度(甜度倍数)成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大,故所得的结果也往往不一致。文末的表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考,做配方替换时,还需梯度实验去感受。

甜味剂的复配技术

天然糖大多甜度低,而高倍甜剂往往有不愉快的后味,综合成本、甜度和口感因素,行业内通常用甜味剂复配技术,来开发产品。常炯炯等人的调查显示,我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂,使用率最高的是二元组合(27.18%),其次为三元(12.63%)和四元组合(4.24%),最多存在7种甜味剂的组合使用。 除购买成品外,调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢?

复配的话,要做个甜味特性分析,甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等,特殊产品还要加苦味、酸味等,做个蛛网图对比一下,这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意,调味剂并不是单纯为了增加甜度,而是甜感来配合其它的味道,例如配合酸味剂。 (1)甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中,主要是利用协同增效项目,例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比,比例为l :1,从而进行有效复配,其甜味剂的整体甜度会有所上升,其成本则会相应减低,约为单一甜味剂成本的24% ~ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后,甜味剂的稳定性得以有效优化,项目运行效果也实现了升级,主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高[1]。

另外,技术人员要结合实际需求,对相关增效配对进行深度分析和试验探索,从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合,提高甜味剂的市场价值和协同管理效果,一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化,并统筹分析复配体系和完整程度,提高技术模型的实效性。 (2)甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中,去除异味也是较为重要的影响因素,相关技术人员也将工作重心转移至此。其中,安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要,其产生的甜味剂口感也较好,在市场中的推广价值也较高,需要相关技术人员和市场营销人员高度关注。

另外,一部分元素在实际应用和处理过程中,也要处理和混合天然糖苷或者有机酸,从而更好地克服AK 糖的味道,甜度也能在原有基础上增加30% 到40%,形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果,在实际使用过程中,甜味剂复配项目也将其作为研究的重点,能消解AK 糖自身的高浓度甜味,甚至会形成一种明快清爽的感觉,保证甜味的同时,也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]。

引用资料:[1] 蒋青. 甜味剂的市场概况与复配技术. 广东省食品工业研究所

来源:食品研发与生产 ,未经授权禁止转载。感谢论坛网友蜷寒昕、foyo1216等人的资料。

会员提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。

(0)

相关推荐