烘培课堂 | 面包这样烤才能称得上是合格!(二)
有一道熟悉的甜食你肯定在各大甜品店都遇到过,它就是面包。面包价格不菲,但制作起来却十分简单,在家就能轻松完成。
一旦入行烘焙,你会发现其中很多的乐趣,尤其是研究食谱制作的过程让你越陷越深。拿烘焙面包来说,这些制作技巧你必须掌握!还不会的小白们赶快学起来!
No.One
为什么出炉后的面包内部有空洞?
①刚磨出的新粉
②水质不合标准
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当
④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确
⑥撒粉多
⑦烤焗温度不高,或烤盘大
⑧整形机滚轴太热
安徽新东方烹饪创业培训学院
No.Two
为什么出炉后的面包体积小 ?
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。
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No.Three
为什么出炉后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太强,面团量不足
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多
③发酵太久或缺淀粉酵素
④湿度、温度不正确
⑤烤盘油多
⑥受机械损害
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No.Four
为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
①面团软
②发酵不足
③搅拌过度
④发酵室湿度太高
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No.Five
为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
①配方成分低
②老面团
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大
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No.Six
为什么出炉后的面包表面无光泽 ?
①缺少盐
②配方成分低,改良剂太多
③老面团,或撒粉太多
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素
⑤焗炉蒸气不足,炉温低
安徽新东方烹饪创业培训学院
今天的烘焙知识学到了吗?
赶快分享给有需要的小伙伴吧!