上菜｜餐厅服务员，特殊菜的上菜方法。
特殊菜的上菜方法
（1）火锅、边锅、锅仔、砂钵等；
①将酒精炉内放入固体酒精、酒精不可太多或滴酒在炉膛外。
②将酒精带上垫盘上桌，然后点燃酒精炉。
③将火锅等稳当的放在酒精炉上，并将火力大小调至适当位置。
④若中途需加酒精，应先将酒精炉关闭，再打开加酒精。
⑤撤下酒精炉时应将火完全关灭，然后稳当的撤下，不可将液体拨洒到餐桌上。
⑥上不同锅类菜所跟用具：火锅跟汤勺、漏勺；干炒、锅菜跟小锅铲；带汤锅仔、砂钵等跟长柄汤勺，如有粉丝等应跟一双公筷。
（2）拔丝类菜肴
拔丝浆果菜肴，品种很多，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
①送上凉开水碗，然后端上菜肴，并提醒客人快点食用此菜，食用方法为先用筷子沾一下凉水，然后夹菜，之后再在凉水碗内涮一下后再吃，一来筷子不会沾上糖浆，二来不会烫到客人的嘴。
②准备好公筷、刀、叉、帮助客人分菜，若食糖已冷却，则将此菜撤到餐台上，用刀叉帮助分割
（3）汤羹类菜肴
汤羹类菜肴可采取桌上分和分好后再上的方法。
（4）其它菜肴
①上有声响的菜：如锅巴肉片等，要先将炸好的菜上桌，然后当着客人的面将汤汁浇在上面、随时发出“嚓嚓”的声响，但要注意方向和高度，以免溅到客人身上。
②上过江财鱼片等菜：先将已烧热的油上桌，然后将菜肴原料用筷子等逐一赶到油盅里，用筷子将原料打散，客人便可沾佐料食用了。
③上片皮鸭、松鼠桂鱼等菜肴要快速上桌，否则，菜肴的风味和口味都将逊色许多。
④上用蛋白打泡后制成的菜品，如雪山藏鳖要迅速上台不然就会泻水变形。
⑤上原盅炖品和煲类等带盖的菜时，应上桌当着客人的面把盖揭开，然后反转盖面，撤下桌，以免蒸馏水滴到客人身上，这样不仅菜上桌香而且表明是原盅的，而汤、煲类则要垫上垫盘上桌。
⑥上纸包、泥包、荷叶包的菜，如叫化鸡、纸包骨、荷香鸡等要先上台让客人观赏后再拿到操作台上或当着客人的面打开。
⑦上粒状菜肴如松子玉米时要加小汤匙。
⑧上带壳的食物如基围虾、圣子等应跟上洗手盅和小毛巾。
5、上菜前注意事项和上菜礼貌
（1）观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。
（2）检查菜肴有无灰尘飞虫等不洁物。
（3）检查菜肴卫生严禁用手翻动或用嘴吹，必须用干净餐具。
（4）按照我国传统的礼貌习惯上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”即上菜时，不要把鸡头、鸭头、鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少腴嫩味美，朝向主宾表示尊重。