舌尖上的科学：荔枝蘸酱油为什么更甜？多吃豆制品预防痴呆？吃什么降血压？
一个生活小技巧：加点盐，糖更甜。
荔枝蘸酱油，听起来像黑暗料理，但据有经验的朋友说，蘸了酱油后，荔枝显得更甜。其实，这和网红口味焦糖海盐有异曲同工之妙。而科学家们最近在舌尖上为这一现象找到了解释。
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研究人员在小鼠实验中，记录了它们与味觉细胞相连的神经纤维的活动，观察到相比单纯的糖水，舌头尝了加盐的糖水后，这些神经纤维产生更强的反应。这意味着，舌头上的味觉细胞向大脑报告了“更甜”的信息。
通常来说，味觉细胞中的受体T1R家族负责检测甜味，它们接收到糖分子或人工甜味剂分子后，产生信号，让我们感觉到“甜”。但研究人员发现，小鼠舌头上除了T1R受体外，还有一种钠-葡萄糖共转运蛋白1（SGLT1）的分子也发挥了重要作用。
在体内其他部位（比如肾和肠道），SGLT1的作用是利用钠把葡萄糖输送到细胞中，好给细胞提供能量。而在舌头的味觉细胞中，SGLT1的存在可以增强T1R受体检测到的甜味。
有趣的是，科学家们发现SGLT1的甜味增强作用只对蔗糖、葡萄糖等天然糖分子有效，在人工甜味剂中加一点盐，并不能让大脑感觉到更甜。换句话说，味觉细胞上的这些SGLT1不仅可以让我们感觉到“加点盐、糖更甜”，可能也帮助了我们分辨真糖和人工甜味剂的差别。
多吃豆制品能预防痴呆吗？
日本的一些流行病学调查发现，经常食用大豆和大豆异黄酮（isoflavones，大豆中的一种黄酮类化合物）含量高的食物，发生认知衰退和失智症的风险相对较低。不过，在美国开展的相关临床试验却没有显示出大豆有同样的好处。这些矛盾的结果让人疑惑，多吃豆制品到底对预防痴呆有没有作用呢？
一项新研究指出，食用大豆异黄酮的好处因人而异，部分取决于肠道内是否有合适的细菌。
这是因为，某些肠道细菌会把我们吃下去的大豆异黄酮转化为其他代谢物，其中生物活性最高的要数雌马酚（equol）。“40%~70%的日本人可以把大豆异黄酮转化为雌马酚，而这一比例在美国人中只有20%~30%。”研究人员在论文中指出。
这项研究分析了近百名年龄79~85岁、认知正常的日本老年人，血液检测显示，其中有一半人能产生雌马酚。过了6~9年后，研究人员评估了这些老年人大脑白质病变的程度和脑中淀粉样蛋白沉积的量，这两个指标都是认知能力下降和失智的重要预测因子。结果显示，“雌马酚产量高的人，大脑白质病变的体积更小，比不产生雌马酚者的白质病变体积要少50%。”
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根据这一观察性研究的结果，研究人员下一步计划通过随机临床试验来确认雌马酚是否能保护大脑。如果可以得到积极的结果，那么对于无法通过大豆异黄酮获得健康好处的人或是不爱吃豆制品的人来说，或许补充雌马酚就可以了。
吃什么有助于降血压？
发表在《科学报告》上的一项研究中，科学家们采用新的营养学测量方法给出了答案。
与过去大多数研究营养与健康关系的研究不同，这项研究不是靠参与者主动报告自己吃了什么，而是采用了更为客观的方法，通过测量血液中的生物标记物来指示饮食摄入、代谢或营养状况。
利用这种方法，研究人员分析了英国25000多人的饮食，准确评估了他们的黄烷醇（flavanol，一种多酚类物质）摄入量，并与血压进行了比较。结果指出，黄烷醇的摄入量和降血压存在显著的关联。在这些人中，摄入量占前10％的人与摄入量为最后10％的人，血压差达到2-4 mmHg。值得注意的是，在老年人和高血压患者中，黄烷醇摄入量与血压之间的关系尤为明显。
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这一结果与采用地中海饮食或控制高血压饮食方案（DASH）中观察到的血压变化相当。因此，研究人员指出，不仅支持了上述饮食干预方案的结果，也表明 日常食用富含黄烷醇的食物——例如红茶、可可以及苹果、梨、葡萄、猕猴桃等水果，可以达到同样的效果。
参考资料
[1] Keiko Yasumatsu et al., (2020) Sodium‐glucose cotransporter 1 as a sugar taste sensor in mouse tongue. Acta Physiologica https://doi.org/10.1111/apha.13529 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/apha.13529
[2] Why adding salt makes fruit—and candy—sweeter. Retrieved Oct. 24, 2020, from https://worldnewsera.com/news/science/why-adding-salt-makes-fruit-and-candy-sweeter/
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[4] https://www.genengnews.com/news/dietary-soy-metabolite-produced-by-gut-bacteria-linked-to-reduced-amounts-of-dementia-risk-factor/
https://alz-journals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/trc2.12089
[5] High flavanol diet may lead to lower blood pressure. Retrieved Oct. 24, 2020 from https://www.genengnews.com/news/diet-high-in-flavanol-rich-foods-and-drinks-could-help-to-lower-blood-pressure/
[6] Biomarker-estimated flavan-3-ol intake is associated with lower blood pressure in cross-sectional analysis in EPIC Norfolk. Nature. https://www.nature.com/articles/s41598-020-74863-7
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