美食推荐:魔芋豆酱啤酒鸭、堂灼小海鲜、川式鲜辣腰制作方法

魔芋豆酱啤酒鸭

选用肉质细嫩的麻鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。

批量预制:

1、麻鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下洋葱块150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克,秘制香料粉150克,蚝油120克,黄豆酱90克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程:

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克即可上桌。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克,陈皮、香叶、香茅草各85克,肉蔻、肉桂各70克,白芷、黑胡椒各50克放入搅拌机打碎即成。

堂灼小海鲜

原料:

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量。

制法:

1、将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净,入锅汆水,待用。

2、净锅上火,放入半炒勺色拉油烧热,放入青椒酱,再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块,调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油,勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮,起锅装盘中,随烤烫的石锅一起上桌,当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。

川式鲜辣腰

鲜辣酱制作:

锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克,下入蒜碎300克小火炒至金黄,待水分全部炒干,下入泡红椒碎500克、鲜红二荆条碎500克、野山椒碎100克、泡姜碎70克小火炒匀,调入美极鲜味汁35克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克、糖10克,淋藤椒油60克盛出。

走菜流程:

用川式红卤水煮熟的兔腰15个放入碗中,加鲜辣酱20克拌匀装盘,点缀红椒碎、香葱碎、芝麻即成。

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