近代上海制冷旧事（作者：黄庆鸿）
黄庆鸿
随着近代中国冰鲜鱼、冰蛋品、冰肉禽、冰冷饮等冷藏食品需求增长，逐渐形成了制冷制冰业。其实制冷制冰业起始于天然冰，嗣后人造冰起而代之，冷冻冷藏等产业始才依次逐步发展起来。而上海的制冷制冰业在全国一直有着重要地位。从上海民国时期制冷产业的发展，可以看出“冰块”改变的社会生活。
天然冰曾促进了上海制冷社会之演变。据考，上海地区对天然冰的开采、储冰、用冰可追溯到南宋乾道、淳熙年间（1170——1174），据宋朝《吴郡志》记载：“二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养，鱼遂不败， 遂贩至江东金陵以西……”。
早年在浦江两岸沿江、支流一带，每当农闲后严冬来临之前，浦江两岸的六里桥、高桥、胡家木桥以及吴淞、屈家桥、高郎桥等地，都有天然制冰、采冰、储冰之举。农夫们不失时机地向低洼地或农闲的稻田灌水至5—15公分，待自然凝结成冰，然后人工凿碎，一亩田可产冰20吨，并置于土窖内，依次用芦席盖之，以泥固封，再用厚厚的稻草严严实实覆盖成一个一个的金字塔式的草垛，冬藏夏售。因此，每当渔汛时节，冰鲜船先到冰窖装上二三十吨天然冰，然后再去海上港口收鲜，运回埠市出售给水产品市场。当年的天然冰为每吨4—5元，所以，当年浦东曾流行过这样一句话：年年窖得一田冰，柴米油盐“找牌头”（不用愁之意），制冰已成为农夫家庭的主要副业。直到新中国成立初期，在浦东炼油厂沿江附近依然还见有零星的天然冰冰垛。
起源于冰雪
上海最早的天然冰厂始于1880年，浦东白莲泾和杨思港各建有天然冰厂一座，每冬藏冰总容量约为750吨，到1930——1934年大大小小的冰行——北茂昌、裕大、和记等等迅猛发展到近150多家，天然冰年产销约3.5—4万吨，达到最鼎盛期。开埠后的上海，因江浙许多冰鲜船都集中于上海港，于是在19世纪二三十年代我国渔行业主纷纷自备或租用木帆船，装上天然冰到渔场去收购鲜鱼，加冰保鲜后运回城市销售。
天然冰虽然价格便宜，但常常受气候牵制产量不稳定，一年只能产冰一次，且水质卫生差，对食品亦有污染。鉴于天然冰故有的诸多弊端，因此，早在1845—1860年间，世界各国已先后研制成功第一代Gorrie、Twining、Harrison和Carre等品牌的制冷机，都用于制冰，兼啤酒业。其中德国化学工程师考尔·范·林德发明了氨为制冷剂的冷冻机，使氨受到反复的压缩和蒸发，最终将水变成了冰，用于水产品保鲜。此时，这些国家为了寻求海外市场均将上海视为投资的首选之地，于是在1936年前后，上海地区人工采集天然冰之举最终被机制冰所代替，并开始了人工制冷的新纪元。
1、制冰厂
人造冰亦称机制冰，制冰厂设有冷冻机与机房、制冰池、冰桶、起吊设备以及冷藏冰的库房。
早年木制冰箱
1884年2月6日，英商在上海开办了“上海机器制冰厂”，每日生产冰4吨，都用于食品工业，因机制冰每吨6—8元售价昂贵，鱼类仍然采用价格低廉的天然冰保鲜。
1890年5月23日，德商开设了规模最大的“新上海制冰厂”，并收买了英商“上海机器制冰厂”后，为进一步扩充实力，根据德国公司法注册，公开集资招股36000两白银，分为360股，每股100两。由此一跃而擢升开设了“上海制冰公司”，并从英国订购了制冰机、制冰模、冰柜，每天生产人造冰10吨，储冰间可储冰块80吨，全部采用自来水公司的水源，以保证冰的洁净。所生产的机制冰都用于食品保鲜，兼营冰蛋品。人造冰除供应上海本地外，还供应来往于上海的邮船。鉴于营业十分兴旺，随后1896年又以白银6500两收购华商的“上海制冰厂”，进一步扩大了规模。
1890年代制冷压缩机
1906年又一英商开设了“华昌冷气公司”，人造冰日产2吨，开始用机制冰进行水产品保鲜，但当时机制冰产量太少，无奈水产品大部分保鲜还是采用了天然冰。
1911—1912年间，英商培林投资35万英镑从事制冰、冰蛋、冷藏业务；继而，英商和记洋行投资5万英镑建成上海机器冰厂有限公司。
1913年，日商东方制冰株式会社于济宁路521号开设冷冻厂，配置立式压缩机2台，制冰能力每日20吨，并附带生产汽水。
1925年1月我国首开冰鲜渔行——上海永新冷库，位于周家嘴路953号。它是由舟山渔行老板兼舟山通商银行行长张肖根为主集股建造的。设有冻结间一间，冷库800吨∕日次，拥有2台澳大利亚8寸戈登（Gorden）双缸氨机，并以此招揽水产品冷藏。
嗣后，1932年杏花楼建造制冰与冷藏、1933—1937洽茂与洽和建造冷藏冻鱼制冰厂、1935年全国保护委员会政府建造鱼类冷冻厂……此间共建有大小不一的15家制冰公司。据统计直至1940年为止，上海有大型水产冷库5座，生产能力为：冷藏4400吨∕次，日冻结60吨、制冰128吨，冰库1700吨∕次。
抗战胜利后，上海接管了一批日商的制冰厂，由中华水产公司经营。1947年上海复兴岛成立渔业善后物资管理处，接受了联合国一批战后物资——制冰设备75套，每套的制冰能力为15吨，储冰200吨。其中：300磅冰桶为35套，是约克公司的产品；220磅冰桶为40套，是澳大利亚戈登公司的产品。并由渔业物资管理处负责建造冷藏500吨的制冰厂，当1949年5月建好厂房时，上海就解放了。
2、冷冻冷藏业
机制冰的产量提升，助推了冷冻冷藏业的兴起与发展，致使商界人士认知到具有完备冷冻设备的重要性，建造冷冻厂不仅可以制冰、制造冰蛋，又可以供商家存放蔬菜、鱼虾、禽肉等生冷保鲜品，还可以作为某些工业货品的冷房堆栈。这种多功能的经营方式自然备受新兴冷藏业界的青睐。
1899年洋商同茂伙食公司冷藏库开业，此为上海最早的冷藏库。及至1913年英国韦斯特兄弟同在上海汤恩路（今哈尔滨路）开办了和记洋行，并建造了第一座制冰厂和藏冰库。同年，英美开设的7家蛋厂，主营冰蛋兼营冷藏与制冰业务，以及日商开设的东方冷冻厂等等，都建造了冷冻冷藏库，曾一度垄断了中国市场。
第一次世界大战期间，除了蛋品外，肉食品亦成为重要的战略物资，中国有着丰富的肉、鱼、蛋品等供应能力。为此，外商洋行向中国运来了大量的人工制冷设备装置应用于肉类食品工业的发展。借机许多国际出口公司也纷纷在中国建立大型冷冻冷藏仓库，从而促使中国制冰和冷冻冷藏加工业的迅猛发展。
1929年2月，公共租界当局将斐伦路(今九龙路)宰牲场迁至沙泾路10号重建新场，并于1932年竣工投产，俗称“四卡子桥杀牛公司”。直至1935—1936年又扩建了冷藏库，每天可屠宰加工100头左右，在国内首先使用麻醉和电锯分割，并设有臭氧消毒的冷风库，拥有3台约克6寸半的立式氨压缩冷凝机组，制冷能力为33冷吨，用于牛肉、猪肉等肉类冷藏储存。
第一次世界大战爆发期间，趁外国资本无暇东顾之际，民族资本的发展获得了一次难得的机会，我国各地商贾也纷纷来上海开店经营，那时的十六铺、小东门外“海货盈盈积如山”。于是催生了一批华丽冷气行、美琦冷气行、哈金冷气行、开文冷气行、华电商行、雷电冷气公司等等大小不一的冷冻冷藏商行。
著名的上海杏花楼、新雅等几家大酒店的资方也联合集资，于1932年在峨嵋路创建的宏昌冷气股份有限公司，冷库投产后为各大饭店储藏冻鱼、冻肉等食品，日冻结能力25吨，制冰20吨∕日，冷藏库容1600吨╱次。但抗战时期，日商东方株式会社依靠日军势力强制收购了峨嵋路的宏昌冷气公司。此间，曾出现过一个人物，即早期跑街出身的符志清使出浑身解数为日商收购之事出谋划策、牵线搭桥，得到日人赏识，并擢升为株式会社的华经理（即买办）。嗣后伙同顾福祥、高阿炳等人于汉阳路组成协成公司，独包专卖，操纵冰价，欺行霸市，占据上海市场。
这一期间，还值得重笔提及的是：1932年7月20日，中华水产公司创制了铁路冷藏车，满载黄鱼首次由上海运往南京。
1935年11月15日，实业部举债兴建的杨浦周家嘴岛（今复兴岛）鱼市场竣工，设浮动码头3座，停渔轮28艘，拥有1500平方米交易场地和冷冻、冷藏、制冰设施，采用4台美国约克10x10英寸的立式氨压缩冷凝机组，制冷能力达270冷吨，每台压缩机有一台100马力的马达驱动，同时具有24小时生产50吨冰块能力。据悉，1936年交易水产品曾达6万余吨。
据资料统计：自1880年至1936年末，因生产蛋品、啤酒、汽水而需制冰冷藏的企业由仅有的上海制冰、新上海制冰、同茂三家起始，逐步扩展至拥有东方、茂昌、新茂昌、宏昌、洽茂、洽龙、洽和、屈臣氏等27家，可谓鼎盛时期。
日军发动侵华战争后，曾趁租界外商逃难之机，垄断上海水产市场。1941年12月8日，日军强行接收英美产业海宁洋行、沙利文、正广和公司等企业，后于1943年转交给汪伪政府，直到日本投降后，上海接管一批日商创办的制冰厂，才由国民政府接管经营或发还给原业主。
抗战期间，屠宰业逐渐被日军控制，并采取强行与茂昌“合资”，由日方控股建立东亚冷藏、扬子冷藏株式会社。同时，还采用“廉价收购”的形式，将永新冷库改称“华中水产株式会社”，或借所谓“中日合办”将杏花楼、新雅所建宏昌冷气改为“东方制冰株式会社冷冻厂”，鲸吞华资企业。1941年太平洋战争爆发后，日军占领租界，英美荷比等国在上海的企业均被日军接管，翌年，日伪政府又实行粮食按户口配给制，导致市场物资奇缺。自此，上海的冷冻冷藏业受挫而日渐萎缩。
上海开埠初，殖民势力纷纷在黄浦江畔开洋行并划定口岸线、占地筑码头、造船坞、建仓库。他们依靠水运从事进出口贸易，常常会把汽车、机床和制冰冷冻机与制冷设备等“洋货”运抵上海滩，推销并广泛应用于饮料、鱼鲜、蛋品领域。制冰就显得尤为重要。
1、饮料
英人亨利·埃凡（H.Evans.）于1856年间初登上海滩办起了“埃凡馒头店”，后改为“埃凡洋行“，当年只生产面包、糖果、汽水，但经过几年对市场的洞察，独辟蹊径地于1877年从英国运来了啤酒，充斥了上海市场，每年可达千担，每斗售银洋一元，市民初尝虽觉“别酒”（啤酒之初译）味苦但也异常解暑宜人，于是以石壶斟不厌地大喝“凉爽啤酒”，以洋为时尚。
“正广和汽水厂”。其原本只生产蒸馏水、汽水的同时，也大张旗鼓地生产起姜汁啤酒，首创用自备马车、汽车送货上门，门庭若市。
正广和
1911年德商顺和洋行亦在上海江宁路开设了顺和啤酒厂，及至1919年因经营不善被挪威商人汉骥收购、接办，直至1930年又与英商沙逊洋行合股扩建，改名英商上海啤酒股份有限公司（今宜昌路130号，1932年由匈牙利建筑师邬达克设计，共有九层，六层为麦芽冷却间），生产“UB”（友谊）商标啤酒，年产量可高达5000万瓶。
1923年，霍山路420号新建了英商“屈臣氏汽水厂“，职工不满百人，主要生产能上下通气打呃的“荷兰水”（即汽水），附带产冰18吨∕日，只有一台9寸约克机，设有冻结与储冰库。后该厂由华商郭唯一、翁耀衡从英商手中买下，可谓国人独资经营的汽水业之始。
1936年英商怡和洋行，创办怡和啤酒股份有限公司。
历代啤酒商标
鉴于初登上海市场的各类饮料，均须在制成麦汁或灌装的生产过程中进行冷却，以及成品亦需库内冷藏，因此制冷设备就是必备了。
2、冷饮
上海的“棒冰”开始于民国十二年（1924），那时，日本已有了采用洒上盐巴的冰块冷冻法，手工制作成长圆柱形的“冰棍”或者叫“棒冰”。有一位日本的归侨，回到上海并在“泥城桥”附近设点，如法炮制手工制作圆柱形、长七八寸的“棒冰”，品种有橘子、柠檬、杨梅等，售价五个铜板（五个大饼价），虽然商店规模不大，亦能引起市民夏季纳凉之快。
1913年在上海成立的美商海宁洋行，在沙泾港路259号开办蛋品加工厂，在蛋品加工的淡季，为利用闲置的冷藏设备和场地，以拓展经营的新领域，于1925年从美国引进了冷饮设备，并于1926年起生产冷饮，批量生产圆柱形与扁长梯形50克棒冰，日产2000—3000支，商标为“美女牌”。1932年又陆续引进美国冰淇淋设备，制造出双色雪糕与国际风味的奶油、可可冰淇淋品种，原料均来自美国和新西兰。产品上市之初，他们将“吃——美女牌冰结涟”的广告涂写在冷饮厢体车两侧，招摇过市，请上海市民上门参观、免费品尝，引得上海市民争相品尝，迅速建立起良好的口碑，由此开辟了上海冷饮市场。
美女牌冰淇淋
虽然“美女牌”独领风骚，但民族品牌的棒冰亦曾分布市井各处。像1938年开设在泰兴路的北美冷藏公司也生产过“美丽牌”冰淇淋和“明星牌”棒冰；尤其难能可贵的是，上海光大厂出品的“金鼎牌棒冰”曾分别装在保温瓶里馈赠劳军。其间好华食品制造厂的“米老鼠”棒冰，以及同茂、大沽等冰厂也相继生产制作了“百乐门老牌棒冰”、“乒乓牌棒冰”等等，虽都没形成规模，但作为国产棒冰曾为冷饮市场增色不少。
益民食品一厂
3、蛋品
1908年起，美商洋行在中国投资兴建了一批蛋品加工厂，采用机械喷粉（真空干燥法、喷雾干燥发）和冷藏新工艺，生产冰蛋白、干蛋和湿蛋三大类12个品种，以适应出口的需求。
1913年起，英美先后在上海相继开设了培林、怡和、海宁、班达、和记、英国、汉中7家冰蛋厂，主营冰蛋制作出口，兼营冷藏制冰业务。其中有部分外商蛋厂还溯江直接到产地采购廉价蛋源，并推行一条龙的经营体制，垄断冰蛋市场。
同在1913年，海宁洋行派遣人员来上海考察投资环境，同时邀请部分中国买办、实业家投资，在虹口地区沙泾港路250号开设了一家大型的蛋品加工厂——美商美发公司，主要从事敲蛋、照蛋、烘蛋和冷冻冷藏，之后加工成高级干蛋、冰蛋和蛋粉，并转销至欧美各国，获取高额利润。
在第一次世界大战期间，欧美军队亟需蛋粉作为军需，由于在中国的外商陆续回国，部分蛋厂歇业转让，趁此良机，华商蛋品加工业的崛起，当年迅即由30多家发展至100多家。如1916年，郑源泰、朱顺昌等8家蛋行合伙成立了承余顺记蛋业公司，以兼营冷藏并向洋商供应鲜蛋的同时，也独辟蹊径将鲜蛋自营出口。可是，欧战结束后，欧美各国又开始扶植本国蛋品制造业，华商蛋业受挫，萎缩至仅剩3—5家。1923年，华商承余顺记与葡商茂昌洋行合资，以承余顺记蛋业公司为基础，集资20万银元，在上海黄浦路开设茂昌蛋品股份有限公司，亦采用机械喷粉和冷藏工艺；嗣后，1929年并在十六铺建造了2000吨的冷库——沪南冷藏部以及闵行路沪北冷藏部，每年可制蛋品2万吨，占全国出口1∕5。继而，精明的茂昌不再悬挂葡国旗，跳过外商洋行的控制，直接派员开发国际市场，从而使茂昌CEPCO品牌冰蛋一举成为英国市场的畅销商品，最终击败了外商垄断与遏制华商的伎俩，一跃成为唯一能与外商抗衡的华商蛋厂，跻身上海八大蛋厂的行列。
1925—1935年间，全球最大的制冷设备生产商——约克制冰机械公司为上海及各地陆续提供了350台6英寸半、9英寸、10英寸单缸和双缸立式液氨压缩机与冷凝机组，约合6200吨的制冷能力，满足了制冰与冰蛋厂商陆续开业的市场需求。
1933——1937年间，华商恰和与洽茂分别在闵行路和十六铺开设的冷藏制冰厂相继开业，这些华商业主多数采用约克、日立立式双缸氨压缩机，这些早期制造人造冰的企业也兼营冷藏以确保蛋品出口，供应给欧美国家。
1948年，英商太古洋行投资730万港币，开办“海和有限公司”，主营冰蛋，附带生产乳品、糖果。
冷冻机制造业的问世，一批擅长安装、维修“洋机器”行当的“外国铜匠”亦应运而生。
20世纪20年代，一批上海出生、祖籍浙江的十多岁孩子，在亲朋好友的带领下，拜师学制冷这门手艺，因为那个年代流行这样一句话：“学会车、钳、刨，走遍天下有饭吃”。当年专门维修外国机械设备的钳工俗称“外国铜匠”，所以在十里洋场这是一份令人十分称羡的职业。当年这批学徒工前前后后分别进了许多冷冻冷藏厂，如峨嵋路祥生冷库的郑秋来、南茂昌冷库的夏阿兵、北茂昌冷库的何宝华、霍山路冷库的张云鹏、协和冷库的金毛南 、上海冰厂的应海龙 、大沪冷库的高德琪、施之祥、汤志敏、夏阿兴、金毛南、陆林兴、王阿宝、王福贵、卢根权、王阿宝、王福贵、卢根权，等等。在自幼学“外国铜匠”的这批人员里，宁波人或祖籍宁波的人几乎达到半壁江山，他们通过多年的磨练，其中不乏出类拔萃者。如1898年出生的翁斯鉴，1919年毕业于宁波甲种工业学校，并自费留学日本东京高等工业学校机械科，1924年毕业回国后，次年就职于舟山鱼行开办的上海永新冷库首席技师多年。1952年上海水产学院成立，翁先生被聘为专职教授，成为我国制冷教学的先驱。
当年要学这门手艺先要拜师，一旦被师傅看中收留后，当学徒的就要准备“吃三年的萝卜干饭”：扫地、干杂活、带孩子、烧饭……等等，杂七杂八干满三年后，才能在师傅的操作指导下逐步熟悉管道系统怎样掌控、阀门流量如何控制、设备怎样操作才能安全，以及“眼看、耳听、鼻嗅、手摸”等等经验与窍门，按此循规蹈矩地再学到满师之后，师傅才能放心地让你动手启动氨冷冻机进行运作，但师傅还是站在你身后观察与指导。为此，当年郑秋来在地处峨嵋路的祥生冷库学徒期间，与师傅天天吃在机器旁、睡在机器旁，天长日久地通过眼观、手摸、耳听、鼻嗅摸透了机器的脾性，所以才能与机器“和平共处”，并成为了当代的一流工匠。
这些民国时期制冷行业的工匠大师们，同操制冰与冷冻冷藏业几十载，大多在新中国成立前后相继驾鹤西去。2017年，“上海制冷历史博物馆”刘黄宾馆长特邀了几位年逾古稀和耄耋之年的制冷老前辈到馆参观、座谈、交流，这几位早年上海滩专与“阿摩尼亚”（氨）打交道的“外国铜匠”都与“阿摩尼亚”混了一辈子，却一生安全无恙。参加座谈的“老师爷”郑秋来鹤发童颜，91岁的他依然行走自如、思路清晰，畅谈安全操作的经验。
八旬制冷工匠刘黄炳
八旬老人建起制冷历史博物馆
杭州商业事业技术学院制冷博物馆
作者在制冷博物馆讲述制冷旧事影像截图
光阴似箭，“外国铜匠”虽已成为落日夕阳，仅剩这些难以的记忆，叙说这点点滴滴的民国冷暖遗事，敦请后人记住这些冷暖旧事、记住这些吃冷气饭的一代工匠，重振上海技术工匠的雄风，传承与开创冷暖事业。
原载：上海市历史博物馆 上海革命历史博物馆论丛 《都会遗踪》第26期（2018.7）
鸣谢：黄庆鸿先生赐稿分享！