南方的饺子——广西钟山大肚粑

南宫踏舞——本名梁文萍，女，77中文大学生。当过省级报社记者，当过大学老师，现在退休居广西小城。好吃贪玩不服老的六旬小老太。

南方的饺子——广西钟山大肚粑          南宫踏舞

广西的桂东北钟山县,有一种非常好吃的特色小吃叫大肚粑。大肚粑形似饺子,个头大约有饺子的三四个大，一般人吃一到两个就饱了,是当地最有名一种糍粑，逢年过节家家户户都要做来招待客人。

传说以前战乱的时候，有一支军队溃不成军,一路被朝廷追赶到了南蛮之地。因为北方人到了南方饮食不习惯，他们非常想念北方的饺子。可是钟山这个地方没法种植小麦没有面粉,那怎么办呢？他们就用糯米粉替代面粉做皮，里面包上各种馅，上百年流传下来，就成了当地有名的小吃，外地人来钟山品尝后，都把这种糍粑叫做“南方的饺子”。到了过年过节，如果你家没有大肚粑，那会被人耻笑的。我对大肚粑的记忆追溯到很小很小的时候。我外婆家是大家族，听说外公他们是从山东流落过来的。当年外公的祖先骑着高头大马一路进入广西，在钟山的富江边休整停留，突然看见富江碧波荡漾江水如蓝，两岸绿树成荫美景如画，老祖宗把大旗一插说：我们不走了，世世代代就在这里耕田种地吧……所以广西钟山县的东门街全部都是钟姓人家，说起来都是当年那个老祖宗的后人。我的记忆那里还叫城都东门街，因为除了东门街还有南门街、西门街、北门街。四条街的链接中心叫十字街头，现在还有一个戏台，我的三姨就经常在戏台上演最漂亮的那个小姐。小时候东门街还有一片三四亩的空地叫衙门地，听说以前在那里枪毙人，当地土话叫“打靶”。我也经常跟孩子们在那里玩躲猫猫。后来有一次我生病了，打针吃药都不见好，外婆问我是不是晚上跑去衙门地玩耍了，我点点头，我三姨就用指头点着我额头说：胆太大了……外婆把我的一件衣服拿去十字街口那里烧掉还念念叨叨，叫那些缠着我的恶鬼赶紧躲开……从此我再也不去那里玩了。我出生后我的外公已经去世了，但是我两个叔外公个子都很高，比当地人高出太多，还有我的舅舅和七八个堂舅，身高都在1.75以上，所以我相信他们确实是从山东迁徙过来的。舅舅家供奉的祖先排位上用的是“颍川堂”，两边贴的是“鲁国遗风传万代，颍川分派到钟山”不知道山东有没有颍川这个地方。小时候最开心的事情就是做大肚粑吃。外婆家的厨房有一个东西叫“碓”，估计现在五十岁以下的人都不知道是啥玩意了。其实就是简单的一个工具，一头是一个深坑，这个坑是用石板雕刻过的，就是一个石坑，然后长长的木板绑了类似一个”7”字的形状，用脚踩踏就可以把石坑里的谷子去皮，也可以把大米舂成米粉。我记得做大肚粑就是把糯米放到石坑里舂成粉，为了颜色好看,我们小孩就会被分配去摘些石榴叶子或者冬青叶子回来洗干净晾干跟这个糯米一起舂，这样糯米粉颜色就变绿了，这样做出来的大肚粑的皮不仅好看，口感还特别好,有韧性有嚼头，煮的时候不容易烂。就是现在你要去钟山吃正宗的大肚粑，那么一定是绿颜色的才正宗,不是绿颜色的人家给你说这是钟山大肚粑，那他绝对是假冒伪劣产品。

做大肚粑是一件很费事的体力活，除了糯米粉做皮以外，里面的馅也是非常讲究的。猪肉要半肥瘦的,最好是前腿肉或者肋条肉。用刀切成颗粒状,肥肉切的比绿豆小一点，瘦肉切的跟绿豆一样大，不能乱剁，这样的颗粒状才好吃。我记得外婆家比较穷,一年到头只做两三次大肚粑。每次做大肚粑都是很隆重的节日，舅舅除了割两斤肉回来还买一块猪板油，外婆就会放点姜蒜把猪板油炼成猪油渣，再把这个香香的猪油渣切成小丁丁放到大肚粑的馅里，那个香啊，现在想起来我还流口水……南方的蔬菜品种多，每个季节都有不同的蔬菜，所以大肚粑的馅也是丰富多彩。记忆中除了最常见的白萝卜、芹菜、豆角、莲藕、芥菜外，我最喜欢是萝卜跟芹菜馅的,里边再放一点外婆腌制的大头菜或者萝卜干,吃起来脆脆的。家庭条件好一点的还会买一些腐竹,也把它切成丁放到里面。大肚粑的馅跟饺子馅不一样的地方，饺子馅拌好就可以了，大肚粑的馅要像炒菜一样炒熟。先放葱姜蒜、料酒、蚝油、酱油把肉丁炒得香香的，再把每一种菜丁炒熟，特别不能出水，有水就包不了大肚粑，煮的时候一定会烂成一锅糊糊。记得我在西安工作的时候，那一年怀孕了就非常非常想吃大肚粑，晚上睡不着就哭了，老公问我怎么了，我就说啥都吃不下，就想吃钟山的大肚粑……现在外婆、舅妈都不在人世了，每每想起她们，还是她们在厨房做大肚粑的情景。舅妈吃完晚饭后就开始切菜，家里人多还要招待亲朋好友，所以都要切几个小时。家里有几个簸箕,这个是装的是白萝卜馅，那个装的是芹菜馅，另外一个是白菜馅，还有豆角馅……现在想起来还流口水。煮大肚粑也是技术活，一般都是外婆亲自上阵，那时候都是烧柴火，有时候烧茅草，弄不好前功尽弃。所以一是要掌握火候，二是看时间，这样煮出来的大肚粑不粘牙皮又不烂，特别考验技术。吃大肚粑的灵魂是要有一碗佐料，里面放青红辣椒，葱姜蒜切碎，热油锅爆一下，放豆豉，酱油下去烧开。一个大肚粑浇一勺汁下去，又香又辣，满口生香，实乃人生在世最幸福之享受也。

随着社会的发展，钟山大肚粑也走上街头，成为当地的名小吃。现在你去钟山，很多宾馆饭店都有，街头摆摊也有卖的……但是我再也没吃到过外婆和舅妈做的那么好的味道！