花雕与冬酿酒

○郑学富

1889年农历正月二十七，清光绪帝举行大婚仪式，浙江进贡绍兴花雕黄酒以表示祝贺。至今，北京故宫博物院尚原封未动保留有四坛黄酒。花雕一开始并非酒名，是指酒坛上的彩绘艺术。

如今的绍兴花雕，是传统名酒，从古代女儿酒演变而来。绍兴花雕艺术则始于明清时期，是一种以酒坛为载体，图案以平面为主，运用沥粉、堆塑、彩绘等绍兴古老的技艺进行装饰的传统美术。清代中晚期，随着酿酒业的兴盛，绍兴诞生了一批以酒坛绘画为生的民间画匠，装饰题材日趋广泛，但仍然是以平面沥粉彩绘为主。当时的花雕工艺师，根据酒坛的大小和各自特点进行图案的设计，会用矿物配成的油泥，雕塑出不同艺术形象，多配五彩吉祥图案，主要是以传统的漆艺方法和粒粉工艺进行装潢，这类装潢风格具有鲜明的民族风格和地域特色。

上面提到的四坛清代花雕，每个酒坛高43.5厘米，为红色，由于年代久远，其色彩已渐变为暗红色，坛上绘有龙凤图案，寓“龙凤呈祥”之意。坛身与泥封上均书有“囍”字。融汇了越地传统美术、婚俗文化与黄酒文化，具有浓郁的地域特色。

早期的酒坛都是土陶，材料为陶泥。在3000多年前的商代出现了原始瓷，它是在陶器技术不断发展和提高的基础上产生的。经过西周、春秋战国到东汉，又历经了1000多年岁月的变化发展，由不成熟逐步到成熟。用瓷土烧制的陶瓷酒坛，富含有铁、铜、锰、钙等元素，漏水少，遮光性强，物理化学特性平稳，陈酒周期长，有助酒的老熟，也有益健康，也提升了酒的品位与文化底蕴。

即将到来的立冬节气，正是高粱、稻谷等酿酒原料晒干入库之时，也是酿新酒的大好时节。黄酒酿造对气候有很强的依赖性，冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁殖，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。所以，立冬投料开耙发酵、用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏。《诗经·国风》有诗说：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”意思是说，十月收割了稻谷，用此在立冬酿酒，到春天才能饮用，用春酒来求长寿。陆游也有“十月可酿酒，六月可作酱”的诗句。用五谷杂粮发酵酿出的酒，纯净透明、醇馥幽郁、绵甜甘爽。顾禄在《清嘉录》中记载，立冬过后，乡村田园人家会用草药酿酒，称为“冬酿酒”，有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清、十月白等品种。

在深秋初冬季节，朋友相聚，饮酒暖身，海阔天空，别有一番情趣。现在的江南人在“冬酿酒”传统工艺的基础上，加入新的技术创新，酿出的酒更加甘洌醇甜、柔和悠长。听着婉转清雅的昆曲吴语，品着自家的“冬酿酒”，真是惬意舒心。一壶“冬酿酒”，醉了江南的大街小巷、乡村田野。正如唐代诗人刘禹锡所云：“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神。”