关于茅台酒酿造过程中十四个问题的专业解答

很多朋友喜欢茅台酒，对茅台镇充满向往，更或者有的朋友试图解开茅台酒酿造技艺的神秘面纱，接下来，跟随小编看看茅台酒酿造过程中14个问题的专业性解答，或许能够让你能深刻认识了解茅台酒。

（一）下窖使用缓冲架有些什么好处？

1.使入窖的酒醅更疏松，利于泼洒尾酒更均匀2.有利于酒醅排除多余废气、热量，吸纳新鲜空气，为维生物营造良好的生态环境。

（二）使用谷壳的作用是什么？

1.主要起填充作用，有利于酒醅疏松，利于营造成良好的蒸馏工况。2.降低糟醅在晾堂摊晾时的粘连程度，利于操作细致。3.有利于堆积和窖内发酵疏松，为微生物营造良好的生态环境。

（三）下窖操作必须执行哪“三护”？答：为防止窖潮伤人，第一必须采取鼓风机吹护；第二必须有楼梯防护；三是必须有人监护。

（四）下沙使用母糟的作用是什么？

1.在新粮醅中为微生物提供营养物质。2.调节粮醅的酸碱度。3.增加粮醅香气香味物质。4.促进粮醅糊化。

（五）年产56吨班组允许超用的6%用曲量是多少？规定必须在哪个轮次前使用？

允许超用的6%用曲量为7380kg，规定必须在三轮次前使用。

（六）茅台酒各轮入基酒入库的浓度分别是多少？

一轮次≥57.0%(v/v)，二轮次≥54.5%(v/v)，三轮次≥53.5%(v/v)，四、五轮次≥52.5%(v/v)，六、七轮次≥52.0%(v/v)。

（七）简述哪些因素容易导致一二轮次产酒过高？

答：1.大曲糖化率过高。2.下造沙红粮破碎度过大。3.投料水分过大。4.前期糊化时间过长。

（八）如何提高堆积发酵质量？

1.坚持工艺规定的投水量和糊化时间。2.确保上甑打糟醅时谷壳拌和均匀。3.合理选择晾堂起堆位置。4.按晾堂通风条件合理控制糟醅摊晾厚薄和打造顺序。5.合理使用鼓风机制冷。6.确保拌曲均匀无大团块。7.确保上堆疏松、收堆圆范。8.适时检查堆积来温情况和切堆脚覆盖。

（九）如何提高上甑质量？

1.打糟醅时确保谷壳拌和均匀。2.下甑后甑壁残糟必须清扫干净。3.垫甑底谷壳时厚薄均匀。4.装甑时严格按“轻、松、薄、平、匀、准”六字诀和“前、、左、右、中”五点法控汽操作。

（十）母糟只限于在下、造沙轮次生产中使用，其他轮次不用

答：错误。母糟只限于在下沙轮次生产使用，其他轮次不用

（十一）为什么茅台酒高温大曲要在干曲仓内贮存？

大曲经过贮存，淘汰了大量的生酸杂菌，否则用来酿酒，酒醅因杂菌而引起的酸度会降低。大曲经过贮存，酶活力降低，发酵缓慢，适合茅台酒生产工艺的“低温缓慢发酵原则”。

（十二）请你谈谈“刀切式”润粮、两次投水的好处？

采用“刀切式”投水润粮方法，粮堆整体吸水均匀，可避免跑水严重现象的发生，润粮效果好。

（十三）母糟用量占粮食总量的比例是多少？为什么要加母糟？

母糟用量占粮食总量的7—9%。加母糟一是传承有益物质成份，二是接种，三是增酸。

（十四）你认为在哪个轮次做窖底为好？为什么？

在造沙轮次做好窖底为好。因为在造沙轮次有生沙酒加进去，生沙酒的香味物质成份很丰富。