餐饮走向品牌化，空间设计也越来越受重视。那么餐饮界该如何与设计界有效沟通呢，内建筑设计事务所合伙人、设计总监沈雷先生，在12月1-5日举办的“首届中国餐饮品牌节”上，与现场1000+位餐饮从业者进行了深度探讨，主题为《餐厅？设计？或是其他》。
商业的尽头是人性，好的设计师永远关注人，关注人的体验，关注人的感受。设计师在餐饮行业中充当着什么样的角色？他们与餐饮创业者（业主）如何共同推进一个项目？他们的作品和菜品、文化、人们的生活方式又有着什么样的关系？这些都值得我们细思。
▲沈雷在“首届中国餐饮品牌节”上的演讲
CIID2012、2017年度中国室内设计影响力人物
不知道从事餐饮行业的您是否有过这样的疑惑，您希望让自己品牌的就餐空间变得更美好，却常常说不出自己想要什么，也不知道到底什么才是最适合自己的品牌。面对这样的情况，您和设计师应该建立一种什么样的关系，来更好地推进这个项目？在设计师沈雷眼中，彼此的“信任”无疑是首要也是最为重要的。沈雷和我们分享了他和郑州“张福记”合作的案例。2012年，一个新二代也是刚刚毕业于室内设计专业的年轻人王孜找到了沈雷，希望沈雷能为他们的品牌做全新的设计。一开始沈雷有所犹豫，他不确定这样年轻又不熟悉的甲方，会和自己怎样去探索未知。可随着进一步的接触和了解，他感受到了王孜一家人对自己的信任，以及他们对社会的友善：王孜总是向他谦虚请教；王孜母亲常常援助小动物等的善举也触动着他的内心。渐渐地，这番真诚、善良拉进了彼此之间的距离，沈雷和他们的交流也不再局限于设计层面，而是变成你我的互相关心。“彼此卸掉伪装，真诚相待，由己及人，无论是甲方和乙方的关系，还是朋友的关系。”有了情感的积淀，设计项目的探讨自然变得更有默契。
▲张福记·陇海店（老厂房改造而成）
面对“张福记”这样一个原本在郑州已经具有一定知名度的品牌，沈雷需要解决的问题是“如何定义一个处在异地的杭帮菜餐厅风格”。在这个定义的过程中，这位从事商业设计多年的设计师，不希望像很多商业项目那样，按照客制化或套路化的思路去规定人群、年龄段……他认为这样的划分并不太有意义，“我觉得更多的是需要了解人，比如餐饮老板要设计一个餐厅，他这个人是怎样的一个特性？他有怎样的一个态度？我想这决定了他的企业的整体风格定位。”基于对“张福记”整个品牌的了解以及与王孜一家人的情感，沈雷展开了关于“表现处于中原地域里的江南味道”的构思，并最终将一个老旧手表厂房改造成为一处富有东方韵味的餐饮空间。如此，“张福记”的设计定位在这个项目中基本被确定下来，双方也从此展开了持续八年的愉快合作。
▲张福记·郑州陇海店
双方建立信任之后，餐饮创业者充分表达自己的感受，也是双方合作的关键点。回忆一下，当我们在国内考察或者去到国外旅行时，一旦看到喜欢的空间，是不是就很希望合作的设计师也能一起目睹这个空间，于是回来后便拉着设计师前往考察，随后便让他构思、操刀。但这样的做法，往往会存在很大的偏差，因为设计师不是你，他看到的点也许和你看到的并不一样，最终难免会导致双方做了很多无用功。“当你进入到一个空间，请你把喜欢的那个感受，用你自己的语言叙述给设计师听，告诉他你喜欢一个什么样的空间，这样设计师可能就能更好地理解你的心情和需求。”而作为设计师，沈雷也习惯主动和业主沟通，你喜欢什么，你感受到什么，这个空间给你印象最深刻的什么……
▲成都宴
他举例，“香天下”的朱总每次都会给到他一个命题。比如，“成都宴”要有成都相对奢华的气氛；港式火锅“香爱”在上海一个老房子里，就希望有怀旧的感觉，可以听到谭咏麟等经典老歌。他分享，只要有这样一个点，设计师就可以切入，并且相对准确地把握了基调。这样对于前期在“感受”上的交流，有助于日后更精准、更高效地完成一个项目，避免了双方因为琢磨不透带来各种麻烦。
餐饮业是体验型经济，为了赢得更多消费者的芳心，很多设计师或者餐饮老板都把更多的焦点放在空间设计上，可惜这反而容易造成哗众取宠的局面。那么菜品和空间到底应该保持一种什么样的关系，才最有利于一家餐厅的运营？沈雷坦诚，在自己刚刚接触设计的时候，也很希望以一种特别的形式或者一种很炫的方式去抓住别人的眼球，后来他才发现，好的设计其实并非只是好的空间设计，更重要的是营造好的用餐氛围。“其实我们需要做的仅仅是一个为人的空间。做一个餐饮空间，我们希望进来的人是可以安心品尝的，而周围的环境其实并没有那么重要。”
▲mamala西餐厅·杭州乐堤港店
“在餐饮空间里，当需要去突出菜的时候，周边的环境应是在过程中慢慢隐去的。当客人进来并融入这里的氛围，专注的应该就是菜，那么四周的背景便会在口舌之旅中渐渐退后，退后，退后……在这样的情况下，我觉得关注于真正有中心的东西、有主题的东西，才是真正的味道。”沈雷分享了自己的亲身体验。他去过的许多家米其林餐厅，在空间设计上都花费了重金，可是很遗憾的是，那些空间并不能为他的用餐体验加分，那么那样的餐厅对他来说，只能是“一次性消费”。“对于我而言，好的餐饮空间里是能够让人品尝得到这里边儿的微妙滋味的，这种微妙滋味的组成元素，包括它的空间，都已经融入在这个菜的味道里面了。”
社会的变迁唤醒了人们的审美意识，传统餐厅开始向品牌转身，从而着力于为大众呈现美感。而在富有文化底蕴的中国，这种美往往是对传统文化的深度挖掘及全新演绎。“凤临阁”是山西大同一个拥有500年历史的餐饮品牌，要怎样在传承这般厚重感的同时，又能直达现代人的内心，是沈雷考虑的核心。在寻找如何让老树发新芽的过程中，沈雷抓住了几个要点：大同和京都极为相似，都是褐色、红色，于是他将这两种色调在凤临阁里发挥到极致；此外，他还将凤临阁的“凤”变成一个抽象的方式，形成空间语言，在墙面、地面、灯饰等各个角落，这种语言都为它的三维空间创造了独特的美感和体验。
▲山西凤临阁味庄
而今全新的“凤临阁”已经开业两年，并被呵护得极好，食物好吃，空间美伦美奂，每天都排着很长的队，这不正是在商业与文化中找到极好的平衡么？如果说跟“凤临阁”的交往，是沈雷与传统中国的交往，那么和“香天下”的结识，便是他与国际的交流。在对“香天下”做整体的品牌整合和多品牌设计时，沈雷始终要把握的一个点，就是在不同的国家、不同的文化背景下，如何表达这种独属于中国“火锅”的味道。“火锅是我特别爱的食物，可以载入非常多的语言，东方的、西方的、适合你的、不适合你的，都包容在一炉里面。”
▲香天下·拉斯维加斯店
在“香天下”澳大利亚、新加坡、美国等海外的门店，沈雷要把握的是如何让川菜味道走向世界。在拉斯维加斯一个约800平方米的店面，他和香天下朱总都希望他们所呈现的中国是一个国际化的中国，给人感觉和唐人街有关联，但又是新中国的感觉。因此他们运用了大量的现代语言（包括好的灯效等很有代表性的空间装置），做了一个火锅的空间。而在操刀成都的“香天下”全球旗舰店时，沈雷需要别出心裁，因为成都为大众熟知，要怎样让设计变得更有意思反而成了他的重心。最终他选择了用老的成都去跟新的成都对话，为用户创造了另外一番用餐体验。
好的设计师永远关注人，关注人的生活，他们也常常以充满温度的作品，引领着人们新的生活方式。在改造成都“吃川菜场”和苏州“双塔市集”等多个项目时，沈雷就感受了一股来自市井的新生的力量，“菜场、市集真的就是一个载体，可以是一个年轻人聚集的场所。”这样的空间，营业时间可以从早上6点到深夜12点，人们可以在这儿聊天、喝酒、喝咖啡，品尝来自东方或西方的食物，还可以看到美食书籍、展览……在这些复合商业体，场景化、体验感都更为丰富。
▲沈雷主创设计的杭州双塔市集
而对餐饮创业者，沈雷也提出了真诚的建议，“开餐厅不要总是盯着商场，当你们餐厅的每一个单品都可以变成品牌时，其实是可以考虑市集的，因为你们手里有大量的资源，美好的蔬菜、新鲜的鱼类、富有当地特色的美食文化。”
