一方肉里的浓浓苏州滋味
本报讯（记者 管有明）苏州人爱吃甜，在全国是出了名的。这一特征在一方色泽鲜艳、酥润可口的酱汁肉里体现得淋漓尽致。如今，走进苏帮菜馆，酱汁肉一定是菜单上的“头牌”，各家都有自己制作的独门“秘笈”。而对于苏州人来说，不管制作方法有多少种变化，这方肉一直都是心底抹不去的家乡记忆。
“酱汁肉入口是苏式的甜，咬进去却咸香软糯。其实，酱汁肉是卤菜店的传统叫法，每个饭店往往会在传统上进行改良与创新。”有着40年从业经验的得月楼行政总厨许翔说，自己还在做学徒的时候，他们店里就有了绿叶酱汁肉。烧制前，先在滚水中焯一下；接着，放入调料；烧到六成熟时，再加入冰糖。出锅时，盘中用金花菜打底，摆放整齐后，淋上一勺浓郁的酱汁，颇有“绿叶衬红花”的意思，格外赏心悦目。“绿叶酱汁肉的味道，我们一直坚持老传统。近年来，我们推出了小块的绿叶酱汁肉，根据顾客需求而定。”许翔说，如今已是初冬时节，他们店里同时推出扣肉和酱方。“我们做酱方，都是要腌制，烧开后再小火焖，这样更入味。”
在大鸿运东园涵碧楼，寻常百姓餐桌上的酱汁肉变成了精致版的樱桃肉。“秋冬时节，我们一直做樱桃肉。”大鸿运东园涵碧楼行政总厨时元柱介绍，所谓樱桃肉，不仅色如樱桃，而且形似樱桃，肥而不腻，酥糯香甜。在乾隆年间，这道菜就传入宫中且被记录在“御茶膳房档”中。据悉，制作松仁樱桃肉，最重要的是把握火候，需要3至4小时的文火焖烧。只有经历了这个焖烧过程，肉质中的脂肪和鲜味物质才能充分渗入汤中，使汤更加鲜美纯香，肉的口感肥而不腻，齿颊留香，“为了有更好的口感，我们使用的是黄色的老冰糖，而且用老卤熬出来。”
如果说大鸿运东园涵碧楼的松仁樱桃肉还是侧重于传统酱汁肉味道的话，那澄湖之星山塘酒店的红酒方肉更侧重于创新。“做这道菜，有5道工艺。我们跟其他饭店最大的不同之处，就是对所选的五花肉进行腌制。”澄湖之星山塘酒店总厨姜少庭介绍，他们所谓的腌制，就是往挑选的精致五花肉里加香料、红酒、冰糖以及微量的盐，而且要经过12个小时的腌制，这样可以更好地入味。此外，脱油、熬制等工艺，那也是少不了的。姜少庭说，他们的餐饮顾客中，来自外地的占很大的比例，很多人惊叹于他们以红酒代替黄酒来泡制。如今，他们店里的这道菜，已成为一年四季都抢手的苏州美味。