肉片滑嫩全在上浆，30年老厨分享6步上浆法，教你地道熘肉片

熘，是一种常用的中式烹饪技法，先把原料切成丁、块、片、丝等，挂糊或上浆后，通过煮、炸、氽、蒸等方法，先预加工基本成熟，再浇淋或裹上较多味汁的烹调方法。根据成菜质感与加热介质不同，熘又分为焦熘、滑熘、软熘等不同分类技法。人们经常把“熘”写成“溜”，这是不对的，至少是外行的理论。不管是焦熘、滑熘还是软熘，都离不开食材的预成熟，这就用到了最重要的两种中式烹饪技法，挂糊与上浆。

挂糊，已经在我过去发表的文章里面，多次介绍过了。感兴趣的朋友，可以关注我，去以前的文章里面浏览一下，今天主要讲一下上浆。30年老厨揭秘，肉片6步上浆法秘诀，教你做出又滑又嫩熘肉片。只有经过上浆的肉片，熘出来后才会外滑里嫩，具体操作过程：1、洗肉。把精肉切成钱币厚的薄片，倒入适量清水，把肉片先淘洗一遍，涤去肉片里面的血水，达到最大程度的去腥，捞出攥干水分。2、补水。要想肉片滑嫩，补水是关键一步。按照水肉比1：10的比例，补入葱姜水或清水，反复抓捏翻拌，让肉片把水量吸收进肌肉纤维。

3、调味。肉片内调入少量盐、料酒、胡椒粉，反复抓捏出浆，码一个基本的底味，去腥、入味、提鲜。4、挂蛋清。按着蛋清：肉约1：15的比例，调入适量蛋清，抓捏均匀，挂裹一层蛋清，这相当于给肉片穿上了一层防护服。5、上浆。调入适量水淀粉，在肉片表面均匀裹挂一层水粉浆，像朦朦胧胧、隐隐约约一层稀酸奶状为标准。6、封油。上浆完成的肉片，封入适量植物油，翻拌均匀，滑油的时候，肉片不至于粘连，方便分开，也可以起到很好的防止肉片风干的作用。

山药熘肉片

主料：山药230克、精肉200克、水发木耳30克

配料：鸡蛋1个、葱10克、姜10克、蒜10克、香菜15克

肉片上浆料：葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克、蛋清1/3个、水淀粉20克、植物油10克

调料：植物油30克+滑肉片足量、白米醋30克、清汤或清水适量、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、水淀粉50克、香油3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前数小时用温水浸泡水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，撕成小朵，清洗干净。

2、选用猪内里脊肉或后臀精肉200克，切成钱币厚的薄片，用清水清洗一下，攥干水分。放入碗内，调入葱姜水20克、料酒3克，反复抓捏，让肌肉纤维把水量吸收。调入胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克，反复抓捏出浆。下入三分之一个蛋清，抓捏均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层蛋清。调入水淀粉20克，翻拌均匀，每一片肉片隐隐约约粘挂一层水粉浆。切记，别上浆太厚。封入植物油10克，再次拌匀，腌渍30分钟。

3、山药约230克，削去外皮，冲洗一下表面黏液。先切成大斜块，再平放切成2毫米厚度的菱形片，别切太薄了，容易破碎。快速浸泡在适量清水中，防止山药片氧化变黑，也可以在清水内倒入30克白醋，也可以起到很好的防止山药氧化变黑的作用。

4、鸡蛋1个，搅打成均匀细腻的全蛋液。平底锅内涂擦少量植物油防粘，把锅底略烧后离火。倒入一半蛋液，蛋液遇热底层会凝固，一边转动锅体，随着蛋液流动，形成完整的薄蛋皮。把另一张蛋皮也摊出，略微放凉后，切成小菱形块。切葱花10克、姜片10克、蒜片10克、香菜小段15克。

5、开始滑肉，提前炙锅，倒入足量植物油，以刚不能没过肉片为标准，热锅凉油，油温约四成热，120度，分散下入上浆的肉片。先不着急划散，容易脱浆，待肉片微微变白，用筷子把肉片滑散，滑炒变白，倒入漏勺内控油。

6、把山药捞出控水。锅内留底油30克，下入葱花、姜片、蒜片，炒出香味。烹入白米醋30克，浓香四溢。下入山药片、水发木耳小朵，快速翻炒，倒入适量清汤或清水，水量以半汤半菜为标准。下入滑炒好的肉片，调入盐3克、白糖3克调味。大火烧沸后调中火，下入蛋皮片微煮，调入水淀粉50克，成薄玻璃芡汁，调入味精或鸡粉2克（可选），停火，撒香菜小段15克，淋香油3克。

7、把做好的山药熘肉片盛入汤盂，趁热上桌享用。肉片滑嫩全在上浆，30年老厨分享6步上浆法，教你地道熘肉片。