江南美味 | 金秋绝味面拖蟹

作者  杨庆鸣

金秋送爽，丹桂飘香。这个时候，正是菊黄蟹肥，吃蟹正当时。九月尝鲜，十月知味。挑蟹要看青背、白肚、金毛和红嘴。

记得我小时候，吃的印象最深的菜有3只，即瓜际头响堂片、生麸面筋和面拖蟹。这几只菜是老祖母拿得出手的传统菜。瓜际头响堂片，一般要到春节过年才能吃到，用豆腐干切成三角片，加笋干、黄豆芽、油豆腐、黑木耳放茴香烧成一大盃，要吃到正月半才收场，此菜味道好，正餐早餐皆受用。生麸面筋，是用粘成一团的生麸捏在手里，当煤炉上的水烧的滚开时，即用生麸酿鲜肉，包成后放在汤里煮，水烫自然凝结成汤包，皮薄卤多，汁鲜味美，鲜肉是事前用葱、姜、酒、细盐调制好的，生麸面筋汤还可放些茭白块，这道菜，我祖母的女婿，即我的姑夫，最爱，丈母娘知道女婿要来，必做无疑，自然，几杯酒相佐，吃的眉花眼笑，一直称丈母娘手艺好。

还有一只菜，即是金秋面拖蟹，烧好的面拖蟹，色泽好看，不深不浅，味道不淡不咸，秀色可餐。做法是先将一两半至二两左右的蟹，洗清剔除蟹腮、蟹肠、六角板等，将蟹一切为二，浸入调好的面粉中，然后在热油锅中煎，加葱、姜、酒、生抽、水，用大火焖烧15分钟，当裹着面粉的青背变成红背时，即可倒入适量的面糊，再烧5分钟，出锅时，色香味俱佳，一道金秋面拖蟹就大功告成了。

秋吃螃蟹是一种时尚和风雅的象征，《世说新语》曾写道：“毕茂世云，一手持蟹螫，一手持酒，拍浮酒池中，便足了一生。”

清水大闸蟹通常人吃的多，还可吃香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等，而吃面拖蟹也是一种久已的传统吃法，过去的蟹腥重，当我吃了三爿面拖蟹去人家家里走访时，人家马上会说，您今天吃蟹了。

作者简介

杨庆鸣，江苏省作家协会会员，无锡市作家协会理事。