油炸豆腐肉丸的加工工艺研究
以豆腐肉丸为研究对象，研究不同油炸工艺对豆腐肉丸的品质影响。在进行单因素实验的前提下，选取对实验结果影响较大的四个因素，结合正交设计方法，以感官评价、质构分析和风味分析为指标，综合考察四种因素对油炸豆腐肉丸品质的影响，进而筛选出油炸豆腐肉丸的最佳工艺。结果表明，油炸豆腐肉丸最佳工艺参数为：豆腐与肉的质量比为50∶20(g/g)，肉丸质量为15g，油炸温度为165℃，油炸时间为4min，以此最佳工艺参数组合制备的油炸豆腐肉丸外酥里嫩，香气浓郁，色泽金黄。
豆腐被誉为“植物肉”，不仅具有人体所需微量元素，也是优质蛋白的较好来源[1]。猪肉富含蛋白质、B族维生素、锌、硒、铁、维他命B12和磷，是平衡膳食的基础，同时猪肉口感和风味别具一格，受到大众喜爱[2]。油炸食品具有外焦里嫩，口感酥脆，香气浓郁的特点，且对营养成分保存较好，因此油炸肉丸逐渐成为研究热点[3,4]，以豆腐和猪肉为原料的油炸豆腐肉丸是一种经过切割、搅拌、腌制、油炸所得的速食食品，因其营养丰富，色泽金黄，香气浓郁深受大众欢迎[5]。
随着时代的发展，人们对食品的基本要求也不断提高，传统家庭式油炸丸子不易定型、易炸糊、油分过大等问题不断出现，阻碍了油炸丸子的工业化进程，因此研究人员不断优化配方和加工工艺来满足人们日益增长的消费需求[6,7]。黄现青[8]等研究熟牛油添加量、加水量和炸制用油对牛肉丸子品质影响，从而优化牛肉丸子配方，李云波[9]等通过单因素和正交试验确定了蛙肉丸子的最佳配方，这些都为油炸丸子的工业化打下基础。
本实验以豆腐肉丸为研究对象。采用单因素试验和正交试验方法，通过感官评价、质构和风味检测等指标，优化油炸豆腐肉丸的加工工艺。该研究可为油炸豆腐肉丸的加工提供理论基础，从而推进油炸豆腐肉丸工业化的道路。
1.1 材料与设备
食盐，中盐黑龙江盐业集团有限公司；金龙鱼,芝麻油，哈尔滨正阳河调味食品有限公司；鸡粉，上海太太乐食品有限公司。豆腐、里脊肉、香菇、花生米、虾米、胡萝卜均购置于哈尔滨家乐福超市。
AS8203油温枪，香港恒高电子集团；MP5002电子天平，上海恒平科学仪器有限公司；质构仪，TA-XT PLUS型物性测定仪，英国SMS公司产品；Inose型电子鼻，上海瑞玢国际贸易有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 豆腐肉丸的基础配方
香菇7g，胡萝卜5g，花生米2g，虾米1g，盐1.2g，鸡粉2g，芝麻油2g，搅拌时间5min。
1.2.2 豆腐肉丸的制作工艺及操作要点
里脊肉剁碎，豆腐捣碎→加入盐，鸡精，香油搅拌→加入花生，香菇，胡萝卜，虾米搅拌→捏制成团→裹上地瓜粉→水煮，油炸，炸煮。
操作要点。搅拌过程中应该始终保持同一方向，这样能够保留水分；花生，香菇，胡萝卜，虾米要切得细一点，虾米搓揉一下，使其不尖锐。
1.3 研究内容与方法
1.3.1 豆腐肉丸的单因素试验设计
基于豆腐肉丸的基础配方，研究了豆腐与肉质量比(5∶1、5∶3、1∶1、5∶7)、丸子质量(5、15、25、35g)、油炸温度(135、165、195、225℃)、油炸时间(2、4、6、8min)对豆腐肉丸感官品质、质构和风味的影响。
1.3.2 豆腐肉丸的正交试验设计
在单因素试验的感官评价基础上，选取豆腐与肉质量比、丸子质量、油炸时间和油炸温度4个因素来设计正交因素水平，每个因素设3个水平，采用L9(34)正交表进行正交试验，如表1所示。
1.4 测定指标及方法
1.4.1 豆腐肉丸的感官评价测定
表1 正交设计因素水平表
选取10位烹饪专业人员品评，每一个评定成员根据油炸豆腐肉丸质量评分标准对样品从色泽、形态、口感、滋味、粘度方面进行感官评定，评定结果取10人评定结果的平均值。油炸豆腐肉丸感官评价标准见表2。
表2 感官评定综合评分表
1.4.2 质构的测定
采用探头P/36R，参数设置为TPA250 N，测试速度：30mm/min,形变量10%，输入起始力分别为0.5N、1.0N。测定豆腐肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、粘附性。
1.4.3 风味的测定
称取2.000g剁碎的油炸豆腐肉丸样品装入样品瓶中，加盖密封，平衡后测试。传感器清洗时间120s，样品间隔5s，样品准备时间10s，进样流量1L/min，检测时间60s，等待时间10s。
1.5 数据处理
数据测试重复三次，实验数据采用Microsoft Excel 2007软件进行处理。
2.1 油炸豆腐肉丸的单因素实验结果与分析
2.1.1 豆腐与肉质量比对油炸豆腐肉丸品质的影响
见表3。
表3 豆腐与肉质量比对油炸豆腐感官品质的影响
由表3可知，随着豆腐与肉质量比的减小，油炸豆腐肉丸感官评价呈现先上升后下降的趋势，当豆腐与肉质量比为5∶3时，感官评价总分达到最高。这是因为肉馅起到丰富豆腐肉丸滋味的作用，过少的肉馅使其滋味偏淡，且豆腐的量过多丸子不易定型，不仅影响成品形态，还会使成品口感较差，无嚼劲。当肉馅添加量过多时，肉馅浓郁的滋味掩盖了豆腐清甜的滋味，影响成品滋味。且过多的肉馅使得成品口感偏硬，增加咀嚼负担。综上所述，豆腐与肉质量比为5∶3时是最适宜的选择。
2.1.2 肉丸质量对油炸豆腐肉丸品质的影响
见表4。
表4 肉丸质量对油炸豆腐肉丸感官品质的影响
由表4可看出，随着肉丸质量的增加，油炸豆腐肉丸感官评价总分呈现先上升后下降的趋势。这是因为肉丸质量过少时，肉馅滋味不够浓郁，且易被炸糊，影响成品滋味和色泽。当肉丸质量过多时，肉丸易松散不易定型，咀嚼负担增加，口感偏硬，且过多的肉馅不易被炸熟，产生生涩滋味，影响感官评价结果。综上所述，油炸豆腐肉丸质量为15g时为最佳选择。
2.1.3 油炸时间对油炸豆腐肉丸品质的影响
见表5。
表5 油炸时间对油炸豆腐肉丸感官品质影响
由表5可看出，随着油炸时间的延长，油炸豆腐肉丸感官评价总分呈现先上升后下降趋势，其中当油炸时间为4min时，感官评价总分达到最高。这是因为当油炸时间过短时，丸子内部没有完全熟透，表面无法产生金黄色色泽，较短的炸制时间使得丸子松散不易定型[10]。当油炸时间过长时，成品表面焦糊，产生苦涩、油腻的口感，口感偏硬。这是因为随着油炸时间延长，丸子内部水分不断蒸发，水分蒸发使得丸子内部出现空隙，油脂也随之进入，产生油腻和偏硬的口感。随着油炸时间延长，豆腐肉丸外表面在发生蛋白质等物质变性作用的同时，也会发生羰氨反应和焦糖化反应，使得色泽变深[11]。马瑞雪[12]等研究表明不良颜色与不良风味和低品质相关。综上所述，油炸时间为4min是最佳选择。
2.1.4 油炸温度对油炸豆腐肉丸品质的影响
见表6。
表6 油炸温度对油炸豆腐肉丸感官品质影响
由表6可看出，随着油炸温度升高，油炸豆腐肉丸感官评价呈现先上升后下降趋势，其中当油炸温度为165℃时，感官评价总分达到最高。油炸温度过低时，表面色泽不佳，滋味生涩，形态松散不定型，这与陈美花[13]研究结果一致。当油炸温度过高时，成品色泽偏深，有焦糊气味和苦涩滋味，口感油腻。油炸食品的色泽受美拉德反应的作用较大，而温度又对美拉德反应的影响很大[14]。油炸温度过高，蛋白质变性反应和美拉德反应过度，产生令人不愉快的口感和滋味，水分损失过多也使得成品口感偏硬，形态缩小。综上所述，油炸温度为165℃为最佳选择。
2.2 油炸豆腐肉丸的正交实验结果与分析
2.2.1 油炸豆腐肉丸正交试验的感官评价结果
由表7极差分析可得：各因素对豆腐猪肉丸子感官评价的影响顺序D>B>A>C，即油炸温度>肉丸质量>豆腐与肉质量比>油炸时间。豆腐肉丸最佳油炸工艺为：A1 B2 C2 D2。即豆腐与肉质量比为5∶2、肉丸质量为15g、油炸时间为4min、油炸温度为165℃，此时感官评价得分最高，为94.41分，此工艺下油炸豆腐肉丸香气浓郁，外酥里嫩，色泽金黄，软硬适中。
表7 L9(34)油炸豆腐肉丸正交试验的感官评价结果
2.2.2 油炸豆腐肉丸正交试验的质构结果
见表8。
表8 油炸豆腐肉丸正交实验的质构结果
由表8可知，最佳油炸工艺为第2组，质构结果为硬度5.16N、弹性4.70mm、胶黏性1.77N、咀嚼性8.80mJ。当减少肉丸质量和油炸时间至10g和3min，减低油炸温度至155℃(第1组)时，所得成品硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性均减小，相反，当肉丸质量和油炸时间增加至20g和5min，油炸温度上升至175℃(第3组)时，成品硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性均增加。降低豆腐与肉质量比至5∶3，延长油炸时间至5min，降低油炸温度至155℃(第5组)时，所得成品硬度下降，弹性、胶黏性、咀嚼性均有所上升。
2.2.3 油炸豆腐肉丸正交试验的风味检测结果
由图1可知，在9种不同油炸工艺的电子鼻PCA图中，第一主成分(PC1)的贡献率为77.3%，第二主成分(PC2)的贡献率为19.7%，二者之和达98.0%，表明PC1和PC2的总贡献率基本包含了样品的所有信息[15,16]。9组不同油炸工艺处理下的样品分布在不同区域，表示不同油炸工艺对豆腐丸子风味有显著影响。从横轴分布来看，第6组与第2组相差较远，这说明第6组与其第2组第一成分差异较大，也就是风味差异较大，2号样品与3号样品距离较近，差异不明显，也就是风味相差不大[17]。
图1 不同油炸工艺豆腐肉丸的风味PCA图
本实验以豆腐肉丸为研究对象，对其油炸工艺进行优化，选择影响油炸豆腐肉丸品质的因素进行单因素试验，通过正交试验得出因素影响大小为油炸温度>肉丸质量>豆腐与肉质量比>油炸时间。将感官评价、质构检测、风味检测作为检测正交试验结果的指标。结果表明，豆腐肉丸最佳油炸工艺为豆腐与肉质量比为5∶2、肉丸质量为15g、油炸时间为4min、油炸温度为165℃，此条件下的油炸茄盒色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。此时感官评分为94.41，质构、风味检测结果与其他8组有显著区分，本实验可为油炸豆腐肉丸品质评价打下基础，也为油炸豆腐肉丸工业化提供理论依据。
参考文献：略
刘树萍 方伟佳 杜险峰 刘楠楠 王 薇 李 越 芦健萍
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 黑龙江哈尔滨 150076
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