李国七作品《马来烤鱼》（马来西亚）
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马来烤鱼
文/李国七
与一众吃货论剑，论及河鲜海鲜，很自然就问起烹饪方式。
俗话说：“靠山吃山靠水吃水”，马来半岛三面临海，内陆又有诸多大小湖泊与河溪。地缘因素，与海鲜河鲜比邻而居。何况，与禽畜相比，海鲜河鲜相对廉价产量又多，膳食方面，自然与海鲜河鲜紧紧相扣。
记忆中，海鲜远比河鲜多。一艘归航渔舟，满载鱼获。名贵的、尺码贵的，逐一挑选。合格的，一箱箱打包，运送往大城市甚而其他国家，为地方带来财源收入。不合格、不具市场化条件的，很快就筛选淘汰出来，成为地方人民群众的常态日常食材。河鲜不少，不过基于土腥味，反而沦为次选食材。
人民群众是朴实的、实在的，从不在名贵或是规格方面做文章，只要食材不馊坏，就是绝对好食材。
烹煮海鲜相对简单，食材鲜活，无论焖、烤、白灼...…味道因鲜而美。不过，普遍盛行的烹煮方法，卻是简单的烧烤。
烤鱼，马来烤鱼以多面貌多风格多元化呈现。最原始也最淳朴的一种，就是鲜鱼直接搁在火炭、柴火上烤，连去鳞去肚工作也可以省略。担心味道单调，烤熟后准备各种蘸料，蘸着吃。鲜鱼方面没有下苦工，蘸料卻涉及各种香草香料的组合。嫌弃蘸料不够多样化，还搭配各种生菜。所谓的生菜，自然不是常规烹煮的日常蔬菜，而是东南亚叫做ulam、含九层塔、薄荷、紫苏、木瓜嫩叶等的野菜系列。有的香草香菜必须白灼，有的清洗干净，就是终极配菜。简朴烤鱼搭配生菜，再蘸点调料，有时以白米饭或者面条作为主食，不过主食通常都给忽略掉了。
第二种烤鱼方法，就相对复杂并且多样化。从纯鱼烧烤，添加各种酌料，呈现出各种风味。印度派的，自然借助咖喱调料。以咖喱作为至尊宝的印度饮食，就是烧烤鱼，也有几十甚而上百种咖喱调料，从南印度四省，一直延伸到中、西、东、北等印度的地方咖喱。泰籍朋友烧烤鱼，酸、辣、鹹等是主要考虑的口味。华裔则是考虑小葱姜蒜，还有麻油等酌料。来自中东与欧洲的移居族群，带来他们的独特性酌料与烧烤风格。作为只要符合穆斯林饮食标准的马来族，餐饮方面是大杂烩，简直就是多民族多族群的饮食体现。
酌料、调料的组合与搭配之外，马来烤鱼还引进各种半包裹、全包裹、切片串烧等包裹方式与锡纸、香蕉叶、荷叶、香兰叶、香茅叶等包裹烤鱼的素材。
不过，加工添彩的，无论是酌料、调料还是包裹的多样化，对我的吸引卻不算太强烈。或者是因为小时候的味蕾记忆，对简单简朴的纯鱼烧烤，我反而念念不忘。
有一天你来，我一定让你品尝各种马来烤鱼，看看我喜欢的口味，与你口味的差异性，究竟有多大。
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