各类香料的识别（一）

八角

基本介绍:八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛，可用于白细胞减少症。

八角

八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。2.炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。3.做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

小茴香

小茴香主要起到提香的作用。

小茴香

小茴香含有丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素，导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效，所以它是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜。茴香熟食或泡酒饮服，可行气、散寒、止痛。茴香苗叶生捣取汁饮或外敷，可治恶毒痈肿。茴香味辛，性温。开胃进食，理气散寒，有助阳道。形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。淡绿色多的则比较新鲜。

山奈

山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显，同时它的渗透推力也没有生姜，所以两者其实并不能相互替代。

山奈（沙姜）

当香料时，能起到提味增香鲜的重要作用。另外中药山奈还是制作卤汁和五香料的重要材料。通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。山奈作为主料但在用量上不宜太多。

想睡觉了，明天接着给大家分享。初做卤菜行业和想做卤菜的朋友，一定要先了解各类香料，以便能更好的运用。还是附上我的配方表，有想做卤菜的朋友可以去试试。10千克卤水配方表（可根据自己的卤水多少做微调）

八角20克，小茴香15克，桂皮8克，山奈10克，甘松5克，青花椒15克，红花椒10克，砂仁10克，草豆蔻10颗（拍碎），草果3-4颗（拍破），丁香3克，陈皮10克，香叶15克，肉豆蔻3颗（拍碎或粉末），白芷6克，白酒（55-60度）25克，大葱100克，老姜80克，千里香10克，香茅草12克，长香果2颗（拍破），灵香草8克，罗汉果1个（拍破），辣椒（根据个人口味可加可不加，加多少自己定）