宠物驯良记·我是如何喂养我的天然酵种（下） / 开普饭

Sourdough Starter Maintenance Routine

天然酵种👶日常照顾指南手册

【此文于2015年11月27日刊登在马里奥的The Perfect Loaf博客上】

最近我的注意主要集中在日常喂养酵种以及如何让它发酵活动力达到MAX值。

近期我撸出了有史以来一些最好的包包（照片在下方）。这篇可以说是继上期关于养种心得的续集。

在这一篇中，我将详述酵种一日的生命周期：从第一餐到制作酵头，再到下一次提取出一部分原种喂养并弃掉剩余的老种。

想让你家宝宝健康茁壮帮你辛劳耕耘的方法可谓五花八门，可能就跟世界上的面包师一样，数不胜数。

每一位面包师都切合自身实际情况以及欲想达到怎样的成品面包，捣鼓出有一套养种流程。

所以每一枚酵种都是独一无二的——经过环境温度、喂的饲料（面粉）以及餐食之间相隔的时长的影响，在里面居住的野生酵母菌和益生菌会变得极具它们自己的特色。

我之所以会这么说，是因为下面这一套流程操作对我（和我的厨房）来说是可行的，对你们来说也应该是适用的，但之后你们肯定会根据当地的环境条件，基于我做法上进行调整。

这很正常。

因为面包师首要具备的能力就是灵活变通并懂得如何学以致用。

如此，环境的不同并不会影响一切发挥到最佳水准。

所以说，你的日常养种方法可能跟我的相似，也可能会大相径庭。

回想起我起种那会儿，刚涉足酵种这个大课题，我阅读了市面上所有我能触手的书，又上网做了大量功课，也就是尽可能去搜罗所有相关资料。

当我顺利起种，它开始步入正轨后，我完全遵照了几本书上的喂养时间安排，看上去进展还挺好的。

但那会儿我做出来的欧包始终觉得差强人意，直到我根据我所处的环境、我的时间安排以及自家酵种宝宝的脾性进行调整操作之后，包包才有了大幅改善。

每一次喂养时，我都会注意它的表现：当我疏忽它太久，它外观是什么样的；它吃饭后几小时看上去又是如何的；还有酵种在一天周期里味道上的变化。

我想通过这篇文来表述酵种在一日微生物演变过程中我会特别注意的一些👀（还有👃）特征：

在我刚喂好那会儿它看着闻着是如何的？
它吃完了或者我打算拿来做包又该是什么模样？
还有，如果饿大发，开始闹脾气，味道🍋醋酸又长啥样的？

我经常收到关于这个的课题的咨询邮件，而我希望这篇文章能为那些好奇我是如何照料酵种的人带来图文指引。

通过这篇文章，我希望能解答下述的问题：

喂养酵种（我通常是称之为「更新换代」）是什么意思？
喂养（更新换代）后多久能用？
酵种一日一餐（或两餐）是什么样的？

对那些完全一板一眼的遵循我文章行事的读者们，我想预先说一句：你们会注意到这通篇都是关于液种/鲁邦种，而不是关于我用了近一年的「固体种」。

我最近又转回液种，我要说的是，当我转回来之后，我发现包包给了我更大的惊喜。

如果你养的是固体种，这篇文中说到的其中一些可能具有参考价值，但👀的特征会不同，因为种的质地不同。

如果你从未用过液种，那么我建议试试，说不定这份不同会让你喜上眉梢呢。

我这番话并不是暗指哪个质地更好，而是我最近更喜欢液种做出来的包的风味和表现。

如果你想知多点关于预发面的事儿，可前往：

【面种一箩筐，精彩无限多】众里寻他千百度，蓦然回首，干货已在灯火阑珊处！

【天然面种】几千年的传承 ·人类与大自然和谐共处的象征

【商业酵母面种】地表最强复制黏贴克隆神力

【重磅大咖开小灶】什么是预发面以及对它的深层大解剖（上集）

【重磅大咖开小灶】预发面的利弊和应用要点（下集）。

而下下篇我们将会来康康酵种跟酵头之间的差别在哪。

Sourdough Starter Background

天然酵种的背景资讯

要想让酵种活力达到Max.值的秘诀就是要善于观察。观察它在一天中的动态是如何的，需要多久才会到达顶峰最高点，信号如下：

散发强烈的发酵/酸香味
质地会比之前稀
俯视看顶部以及瓶侧一圈都有很多肉眼可见的明显气泡

如果你觉得它吃的太快了（比方说在工作日，早上8点喂的，下午2点已经到达顶峰了），你可以降水温，调整它所处的环境温度，或者减少挖的原种量（这也正是我的做法）。

最佳的喂养时机是它涨到最高点，又或者表面凹了。

The key to coaxing out maximal fermentation with your starter is to be observant.
重要的事情值得重复，再说一次：要想让酵种活力达到Max值的秘诀就是要勤观察。
马里奥

当你的酵种开始步入正轨，每天涨起潮落都按部就班时，就能拟定出一个定时喂养计划。

我会将这个行程安排融入日常生活中：早餐和晚上临睡前打扫完厨房时各喂一次。这通常只需几分钟的时间。

（关于喂养的利器，请见文章末的小贴士）

每一日你的酵种都会经历下述阶段，但时长应该会有所不同。

如果发酵比较慢（比方说因为环境温度或原种量少的缘故），那么我下述的特征可能会需要比较久的时间才能出现；而相对的，如果发酵比较快，那么特征将出现的比较快。

那么，接下来就让我们来看看酵种是如何度过它的一日的叭！

Sourdough Starter Maintenance Timeline

天然酵种喂养时间表

在我们细说时间表前，我想特别说说下文中所指的两个单词：

我的酵种，就是你们为此而来的主角，也可以说是酵头。

我说过这两者是可以互换的，因为它们其实就是一回事。

酵种（母种）指的是你一直精心伺候的酵母/益生菌群，而酵头则是酵种的一个分支，专为撸包而特地另起炉灶，一次性全用掉。

下述时间线，我用的是 25%黑裸麦 ➕ 75%「中央磨坊工匠烘培师手艺」面粉（Central Milling Artisan Baker’s Craft，这是一款蛋白质含量低的粉，类似美国“通用”/中筋面粉）。

面粉配比其实根据个人喜好。

我会加一丢的黑裸麦来提升活力以及生成更多的醋酸，但你们可以根据自己的喜好去调配饲料（比方：100%全麦，100%白面，白面全麦混合等）。

然，需密切留意宝宝对每种面粉的反应是如何的——活动速度如何，表现又如何。

10:00 a.m.

-喂养流程正式开始启动-

第一步，弃掉一部分的熟成酵种，再往里加入新鲜面粉和水混合均匀，然后盖上盖子（我只搭上玻璃盖，并不密封）。

我的厨房目前是23°C左右的环境温度。

种的构成部分为：20克原种➕100克室温（23°C）水 100克混合面粉（75克白面 25克黑裸麦面粉）。

搅拌时，你大概能知道酵种的干湿质地是如何的。

请务必确保所有东西都彻底搅拌均匀了，搅拌完的种应该是光滑无任何明显干粉结块滴。

我在酵种起始高度绑了根绿色橡皮筋，这样能一目了然它一天内涨幅走势是如何的。

12:00 p.m.

几小时后，可以看到酵种只有一点明显活动。

此时闻上去的味道会非常非常甜，但基本上只是面粉和水的味道。

让它继续一边呆着去。

稍后回来，精彩继续！

2:00 p.m.

如下图所见，喂养后4小时，已经有了明显涨幅，稍稍略高于2倍（涨幅100% ）。

↘️下右图可见，俯视看顶部是拱起的，有几个小泡，面糊hold住了蛮多发酵时产生的气体。

我喜欢用玻璃容器，特别是这些Weck罐子，不仅因为这样我能随时关注酵种的动态，还因为它的口比较大，手和刮刀进出都比较方便轻松。

我不仅会用这些高罐子养种，同样还会用来装撸包用的酵头。

你会看到此时的活动已经颇为明显了。在这第一波的爆发性增长后势头将会有所缓解，但在后面的数小时内增幅还会继续上扬。

3:00 p.m.

此时，比上一次去看它，就只涨了一点。但是顶部和侧面有更多气泡，这表示活动还是比较多的。

😁所有这些表现都是利好消息哦！👌

在你搞酵头时，可能不会用到透明的容器，那么就只能通过顶部来判断是否熟成可用。

顶部有🕳️和气泡是个很好的衡量标准。

但就我的酵种而言，这时候通常还不能喂或使用。

所以呢...

另一个关键的判断信号就是气味了：闻上去是如何的？

香甜的？
酸一些？
非常酸？
柠檬醋酸？

我的酵种在这一阶段依旧带着一股甜味但开始隐约渗出一丝酸味了。

5:00 p.m.

此时侧面和顶部的气泡明显变多，说明它变得更活跃了。

如果让我形容此时酵种的味道，那就是它仍旧带着3：00p.m.时的甜味，但酸度开始逐渐递增了。

从外观和气味上来判断，估计我的酵种顶峰将至。

7:00 p.m.

原来的拱顶不见了，变成了一马平川。

顶部变平通常说明涨势明显变慢，不会再怎么涨高。

顶部和侧面有更多明显可见的气孔。

让我们继续观望它接下来的进展叭。

8：00 p.m.

-酵种吃完并熟成了，是时候开始制作酵头了！-

如下图所示，7:00p.m.后还涨了一些，虽然并不多。

顶部有更多的🕳️和气泡，闻上去是我熟悉的「熟成」可用的味道。如果我拨开来，还能闻到些许醋酸中隐带些甜味。

到了这一阶段，我会取一部分制作酵头或直接拿来撸包。搞完酵头之后，我还是会按照老规矩喂种：弃一部分，然后喂新鲜水和面粉。

哦对了！养酵种的你们可能对“浮力测试”并不陌生吧，但我发现这个测试准确度并不高，很可能会给你假结果*。

但是现阶段我的酵种肯定可以通过浮力测试。

【*原因会于下篇细说。】

10:00 p.m.

-刚过顶峰期-

如下图所示，可见酵种开始显示出熟成的迹象。顶部有一些凹纹，俯视可以看到中间开始有些塌方。

The fact that it’s starting to collapse is not the single most crucial factor in judging readiness. Instead, it’s the cumulative signs that are most important.
开始塌陷并不是评判它状态的最主要征兆，而更多的是要参考综合表现。
马里奥

开始塌方并不是衡量状态的最重要标准，而是综合各种表现特征来考量：

是否变的比之前更流动/发稀
酸味是否强烈
气体产量

如果是我早上制作的酵头处于现时这个状态，我觉得是还可以混入面团中。

我曾用处于这一阶段的酵种/头撸出过相当优秀的包包。

我过去曾探讨过关于「嫩种」的这一课题，但近期我一直等到它涨的更熟成再用，以此来收获更多风味。

现在也是喂养的最佳时期。

如果你喂的东西一直是固定的：特定温度的水、原种比例%以及饲料，那么时间上应该每次都是一样的。

就拿我来说吧，10:00pm是我喂种的最佳时机，因为那时我正好在打扫厨房，准备睡觉了。

（家里的小家伙们决定了我睡眠周期的行程安排，而酵种也必须适者生存

）

如果你的酵种比预期吃的更快，你可以少挖点原种，或用冷水喂。

如果酵种吃的慢，此时还未好，那么下一餐可以多挖一些原种或用暖一点（高2-8度*）的水来喂它。

【*小编建议水温不超过35°C。】

善于观察酵种能帮助我们更理解它，从而使它活力值达到MAX。在你每日伺候酵种时，不妨稍微花点时间定下心来观察宝宝的长相和气味，然后酌情进行调整喂养安排。

11:00 p.m.

到了这一阶段，我的酵种已回落，侧面拖了长长的落痕，而中间很明显塌陷了。

我通常在到达这一阶段前早已喂好它，但为了这篇文，我将继续让它发酵到明天早上，这样就能知道打破了往常规律的它会是如何的。

6:00 a.m.（第二天）

天呐，过夜后居然回落了这么多！

侧面落痕超级明显，能看到它回落了多少，而俯视可见顶部聚集了超多小泡泡。

我的酵种明显已经饿疯了，急需口粮！

7:00 a.m.

回落更多，表面比之前积聚了更多的小泡泡。此时的味道特酸，泛着强烈刺鼻的柠檬醋酸味。

8:00 a.m.

这是最后一次记录。

来康康我的酵种在历经近24小时后回落了多少。

酸度还在继续累积，如果放的时间更久，表面会开始析出一层透明的液体（也就是hooch，高浓度酸累积浓缩而成的酒精），这液体尝着会比较苦。

在冰箱里「冬眠」了较久的酵种可能看上去就会是这样。

当我从冰箱请出酵种，并打算复苏处于这状态的宝宝时，我会把透明液体倒了，然后搅拌一下，再进行常规喂养。

有时候当我的厨房会突然间变得很热，或者我赶不及回家去喂种，它就会变这样。当我如往常一般喂种后，它就没事了，但我会尽可能避免这种情况的发生。

But to be clear: don’t panic if you forget to refresh your starter for a day or two ! It will be just fine with a few timely refreshments and some attention.
事先声明：如果你把种忘了1-2天，也毋需惊慌失措😱！只要后面每次都及时喂养并给予关爱就没事了。
马里奥

General Sourdough Starter Maintenance Tips

常规养种小贴士

我的「天然酵种FAQ」一文中回答了一箩筐的常见问题（小编：敬请期待之后的文章）。

下面说几个具有参考价值的小贴士：

不要让你的酵种在塌陷后放太久，因为种的酸度过大会改变成品面包的味道（会更酸）。如果酵头发的速度快过预期行程，你可以在中途重新做一个新酵头（就是弃一部分旧的酵头，然后喂新的面粉和水），等它吃完加入到主面团中。
请善用你的👃。勤嗅酵种每一阶段的味道，并跟看到的外观特征挂上钩，以了解特定气味代表的是什么情况。
如果你所在地的水含有大量氯，那么用过滤净水*（或蒸馏水）或让水在室温下静置过夜后再使用。
【*小编用的是美国原装进口3M过滤系统】
喂养时记得仔细彻底搅拌均匀，务必确保没有任何干粉或结块。

最重要的是，每次喂种时，花点时间好好用👀、👃甚至👅去观察它是如何的（我基本不怎么去尝酵种的，但很多面包师会这么做）。

只要通过勤观察以及注意小细节，我们就能酌情调整操作，从而让酵种的活力值达到MAX。

Sourdough Starter Maintenance Tools

养种工具

真真令人意想不到的是，在次次复日日，日日复月月，月月复年年的喂养下，小小的工具从中竟起到如此重大的作用。