柳州螺蛳粉（炒螺）制作

柳州螺蛳粉全流程制作

原味

美味螺蛳粉具有：鲜、香、酸、辣、爽的独特味道，是经由多种食材和调料经过特别烹制而成，真正的螺蛳粉主要是由柳州当地特有的软滑爽口的米粉、发酵酸笋、木耳、炸花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓香辣爽、亮红诱人的辣椒油和经中药精心熬制的螺蛳高汤搭配而成。

本教程从米粉的选择、浸泡，到各种佐料的挑选、加工处理，以及秘制辣椒油的配制，使你不只是会做螺蛳粉，而是从原材料的选择、加工，调料的选用、配比，种种技巧倾囊而授，为你粉店提升味道或开店创业提供助力。

主料：螺蛳粉专用米粉、田螺或石螺

调料：油、盐、芳乐达螺蛳粉汤料、芳乐达炒螺料、芳乐达味香粉、芳乐达浓缩鸡汁、螺蛳粉专用红油粉。

配菜：酸笋、酸豆角、花生、腐竹、木耳、黄花菜、鲜嫩青菜。

一、干米粉的浸泡方式：

①、先找大点的盘，把干粉都平放在盘里，不要让粉打结緾在一起；往粉条上洒点冷水，把粉的表面打湿，这是为了防粉遇热结团。

②、烧水，只需烧到40度左右即可，把热水倒入装干粉的大盘里，热水要全部盖过干粉；用筷子不停的慢搅，保证粉条都分开不贴在一起；然后浸泡25分钟左右，因每一种粉不一样，浸泡时间的长短以粉条变软，粉条内外颜色基本一样且刚好不透明为准。

③、用另一个盘装好冷水，将刚泡软的米粉捞到冷水盘里泡着，水要全部没过米粉。浸泡干粉的步骤就已经完成了

浸泡的注意事项（新手小技艺）：

1、热水浸泡前要用冷水先打湿，

2、浸泡时间不能太长，不能让米粉变得软趴趴的，这样会影响嚼劲；

3、泡好的米粉一定要一直泡在冷水里，要吃时再拿起来烫。

二、配菜制作：

①酸笋炒制：

1、酸笋要切成长8cm、宽3mm大小均匀的小长丝；

2、起锅开慢火把锅烧干，不要放油，倒入滤干的酸笋丝，不停的翻炒直到炒干水份，去掉酸笋的臭味；

3、关小火分别放入适量的盐、芳乐达鲜浓鸡汁膏、白糖或冰糖，翻炒均匀，然后放入适量的辣椒红油，加大火炒出香味即可起锅。

②酸豆角炒制：

1、将酸豆角洗净甩干水，切成半厘米左右长度的小段备用；

2、起锅慢火放少量油，倒入酸豆角慢炒，炒到半熟时分别放入盐、芳乐达鲜浓鸡汁膏翻炒均匀；

3、开大火，放入辣椒红油，快速炒至红油均匀即可起锅备用。

③木耳炒制：

1、用冷水将木耳浸泡3-4个小时，让木耳充分涨发开；

2、将木耳去根后洗净滤干，切成大小均匀的木耳丝；

3、开火起锅，下适量的油，将木耳倒入慢慢翻炒，要炒干水时放入盐和芳乐达鲜浓鸡汁膏，再开大火炒 熟即可，也可加入辣椒一起炒。

④黄花菜炒制：

1、黄花菜要泡过水，泡软后去硬根，洗净后滤水备用；

2、黄花菜的炒制方法和木耳的方法一样，也可和木耳一起炒。

⑤炸腐竹：

1、必备工具大网漏勺，大火将油烧开（约180-190度），转为小火保温；

2、将已切片的腐竹摆在大漏勺里，不可装满，以防腐竹炸涨后掉出来，一手拿大漏勺一手拿筷子，将大勺伸进热油里用筷子快速翻一下，腐竹一炸开花立刻拿起，整个过程不超过一秒钟，时间一久就会糊掉。

3、将炸开的腐竹放在漏网或大平盘上控油后备用即可。

⑥炸花生：

1、起锅倒油，油量要比花生多一倍以上，倒入花生，这步要三冷（冷锅、冷油、冷花生）；

2、开大火，不停的搅动花生，将花生炸至七八成熟就马上捞出，即花生表面开始变硬翻动时声音变脆、颜色开始往深色变就要捞出来，不可等全熟了再捞出来；

3、捞出的花生尽量放在宽口或大平盘里，铺开让花生充分接触冷空气，快速收干变脆。

⑦鲜嫩青菜：青菜不用特别炒制，在打粉前在开水中烫过一下去青，保持脆口就行。

三、辣椒红油：辣椒红油是螺蛳粉的组成部分属于配料，最主要的作用就是提香味有爽辣感、让粉看起来更有食欲。

1、材料：芳乐达螺蛳粉专用红油粉1斤、豆油5斤。

2、做法：

①将红油粉放入锅或者盘中（要有盖子），用冷油半斤拌成糊，放在一边待用。

②将炸过腐竹、花生后的豆油，开中小火将油烧至冒烟约170到175度，降温至165度。

③将热油分三次倒入已盛有芳乐达螺蛳粉专用红油粉的锅中边倒边拌匀，并盖实，直至油自然冷却才可开盖，不急用的话放到第二天再打开，让辣椒红色和辣椒香味充分融进油里。

④将油倒出即得辣椒红油，（不要辣椒粉渣）。

这种做法虽然简单，但充分的保留了辣椒原来的香气、辣味、和颜色，能很好的配合螺蛳粉的螺味鲜汤，飘香却不抢味。

四、螺蛳粉高汤的熬制

1、材料：水40斤，田螺或石螺3.5斤，猪筒骨2.5斤，鸡骨架2副，调和油300克，老姜、蒜头各100克（拍开备用），芳乐达螺蛳粉汤料:600克，芳乐达炒螺料70克，芳乐达味香粉80克，芳乐达猪骨浓汤膏200克。

2、炒螺

将田螺或石螺去尾洗净表面，放清水中，加入少量辣椒粉使其吐泥，泡二三小时后捞出沥干水后备用。

起锅开中火，不放水、油，倒入洗净的田螺，转中小火慢炒，直至水干后捞起。

起锅开中火，倒油入锅，油热后加入老姜、蒜头，炒到姜蒜变成金黄色，倒入炒干的田螺、芳乐达炒螺料一起炒熟备用。

3、熬汤

起锅开中火，加入清水、猪筒骨、鸡骨架焯水，沥干水备用。

起锅开中火，倒半斤油入锅，油热后加入猪骨、鸡骨架炒熟，入锅40斤水，中小火加热，撇掉灰黑色的浮沫，加入炒熟的田螺，大火烧开后调慢火熬二、三个小时。

熬好的骨汤加入芳乐达螺蛳粉汤料、芳乐达味香粉，芳乐达猪骨浓汤膏再熬半个小时即成浓味螺蛳汤。

螺蛳汤熬好后，加一二勺辣椒油，开小火保温。

五、装碗

锅中加2/3水烧开，加入适量盐（拌匀，略咸），保温，先烫青菜，放碗底，然后装粉烫30秒放青菜上面，加配菜（酸笋8-10条，腐竹6-8片，木耳、黄花菜、花生、酸豆角适量）、辣椒红油，然后加螺蛳汤400克。