在闽南，遇见茶米香
安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶，
居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家，
迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽，
西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙，
溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差，
真伪混杂人瞶瞶，世道如此良可嗟。
——《安溪茶歌》
在一片的陈旧“破烂儿”里，往往能翻出来一些能令人奇思妙想的东西。20世纪60年代，与南洋华人偏爱的武夷岩茶类似，他们对铁观音的口感与外观要求同样也是重火浓香、韵味长铁皮、绿叶镶红。K101正是外销时期由两省一市的福建或厦门茶叶进出口公司进行外贸，K代表安溪，1代表春茶，1代表一级。
茶源地理的源茶样，也有自己的来由。
01
源茶样：浓香型铁观音
茶源地理的浓香型铁观音，是从120个铁观音茶样，经历大众和专家层层盲品，能够代表地域典型性风味特征，最终选择的一款，将其选择后进行田野调查，通过权威机构进行权威检测，最终确认，成为源茶样浓香型铁观音。
这款浓香型铁观音颗粒较重实，色泽青褐尚润，匀整，净；香气浓郁，兰花香显，有焙火香；汤色橙黄较亮；滋味较醇厚，回甘较显，有收敛性；叶底较柔软，深绿明亮，有活性。
关于铁观音，也有着自己的故事，就让我们走进浓香型铁观音的故事吧。
02
过番，乌龙茶的南洋之路
浓香铁观音的历史还得从明末清初中国人下南洋开始说起，下南洋俗称“过番”或者“唐山过台湾”。
明末时期，“下南洋”的人逐渐多了起来，安溪乌龙茶从那一时期开始随着下南洋的同乡开始在东南亚一带流行。在那几百年，闽南人移民到哪儿，安溪乌龙茶的足迹就跟到哪里，在那里协作经营、开设茶庄。长此以往就形成了习惯性口感。
三分天注定，七分靠打拼。上世纪30年代，安溪人在东南亚开设的一百多家茶企中，新加坡的“林金泰茶行”、马来西亚的“三阳茶行”、越南的“冬记茶行”、香港的“尧阳茶行”、台湾的“张协兴茶行”“祥兴茶行”可谓大名鼎鼎。当时厦门是外销的转运港口，每年由厦门出口东南亚的安溪茶能达到快500吨，占整个安溪茶份额的80%。
那些背井离乡的华侨，通过在南洋的劳动所得，一大部分都筹捐善款改善家乡，而另一部分则是通过家乡带回特产，一口闽南乌龙茶对于南洋华侨的意义不是我们当下能体会的。茶深入闽南人的骨髓，如果你到闽南地区一定会发现“肉骨茶”这个词，只因那个时候下南洋的劳工没有可靠的医疗条件，而当时中药炖肉的方式则是在里面加上了独特配方，本来叫“肉骨地”，因永春方言而被叫成了“肉骨茶”，在饭后他们都会喝一盅茶。
在林馥泉先生《乌龙茶及包种茶的制作与运销》一书中提到当时市面上出售的乌龙茶几乎都以铁观音自称，因茶叶有浓烈的芬芳，汤水浓厚，成为当时半发酵茶中的佼佼者。铁观音因为在当时安溪茶品种中，品质突出，因此外销的时候都被以“铁观音”为名，进行宣传销售。关于铁观音，在建国之后才逐步转为内销，八十年代和本世纪初还热销日本。
如果说铁观音在国内作为人们日常饮用的口粮茶时，那么漳、厦、泉地区算是日常品饮铁观音或者闽南乌龙茶的主要区域。当国内开始流行乌龙茶的时候我们的父辈在一些地区还能看见安溪人挑着担子给人称茶的场景。
03
铁观音的制作
在安溪，茶园会充分利用山坡，茶园的位置在大规模开发之前也是在半山腰上，因半山腰阳光充足且排水性较好，而且通风效果良好。因此茶叶在制作过程中，走水需要的温湿度也恰到好处。
对于茶园栽种的方向来说，安溪茶园以东南位置最佳，《大观茶论》里说：“植产之地，崖必阳，圃必阴，盖石之性寒；其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴荫相济则茶之滋长得其宜。”这都是从茶喜温与漫射光的角度来说的。山崖上种茶要向阳，是因为山石性寒，茶树长得就差，茶叶味也会淡薄，要借日照来促进生长；平地上种茶要向荫，是因为平地土壤肥沃，气温相对高些，会使芽叶生长快，味强而粗涩，因此要使茶叶品质好，就须防止过分的曝晒。因此半山腰上的茶园所出的茶叶风味比较平衡。
再一说则是安溪的土壤，安溪茶山的土壤则是红色粘土居多，其中以灰化红壤为佳，因为有丰富的有机质且肥力好。在安溪，茶树的栽培历史早已在县志中无从考证，从最初的尧阳南山到现在的蓝田，大约有几百年历史。
安溪境内多山，因此也形成了许多星罗棋布的小气候，也就是“微域气候”，因此安溪有着“隔山不同风，同时不同雨”的特点。在茶树栽培中，要想种出高品质的铁观音就需要考虑茶园的海拔、地形、土质、光照、温度、湿度等因素，一切都以合适为宜。茶树栽培中还需要考虑山场原有的植被，要保护茶树生长的大环境，茶树原本也是一种野生植物，与其他树种、杂草相互依存，茶叶的香气才会清纯自然。
04
铁观音的制作
铁观音从鲜叶到毛茶要经历采摘、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等11道工序，这是铁观音的初制工艺。
采茶的时间最好是选择在午间到下午1~3点，然后要及时将鲜叶摊开到10-45厘米厚，按时需翻动，让鲜叶在呼吸过程中产生的水分和热量及时蒸发。
在摇青间，我们可以看到房梁上掉一根绳索下来挂着一个大型的摇青用的筛子，闽南人铁观音邀请的功夫都从在筛子上放三个茶杯开始。摇青是经过4、5次的反复摇动和静置除去鲜叶中的青气使得铁观音的香气散发出来。这一环节最为复杂，需要好几个小时完成。当然这一环节也能使用摇青机来完成。
做青结束后，制茶师还需要通过看叶色、嗅香气、摸叶温、照叶状分析鲜叶发酵程度，以此来判断合适的炒青时间。炒青结束后还要趁热“三揉三烘”，使茶叶紧结成型，同时还要依次用高温强火、低温慢火将茶叶烘干定型。这一步骤往往也需要几个小时，最终形成铁观音初制毛茶。
初制环节完成后还需要进行精致，包括筛分、拣剔、拼配匀堆、烘焙、摊晾和包装六个步骤进行。在拼配匀堆环节中，拼配师要有好的悟性、经验和感觉来完成，将茶叶按照比率拼配，搭配出好的风味。最后的烘焙，这是制作浓香型铁观音的关键环节。
补充材料：AT104、XT800
铁观音的“护城河”
1952年，安溪茶厂成立，开始收购加工茶叶，调供给厦门茶叶进出口支公司出口，逐渐恢复抗战时期一度中断的东南亚乌龙茶市场。
1956年以后，安溪铁观音外销市场逐步到日本和欧美等国。
曾经厦门人喜欢把茶叶叫作“茶米”，这名字带有某种日常的馨香气息。曾经老厦门的茶庄比米店都多，茶因此必然成为开门七件事。如果讲起老厦门，一定绕不开厦门茶叶进出口公司海堤牌，它的门店正位于厦门思明区湖滨中路160号上。
早在70年代的时候，海堤乌龙茶只要8分钱就可以买一罐。AT104、XT800铁观音，当年作为进出口和内销用茶，几乎成了大户人家的标配，它代表了厦门人喝茶以及厦茶乌龙茶中高水准。同时它也是民生茶，价格一直很稳定地维持在常人能接受的范围。
铁观音真是有数不尽人文趣事，更是一部华侨的辛劳史。如今浓香型铁观音也逐步回归市场，开启了铁观音的新纪元。最后要说的是，有次我在厦门的老街买吃的，旁边站着一位男子手里提着铁观音和蔬菜，一边还打着电话给自己的妻子说晚上回去可以吃些什么然后可以一起杯茶。茶米生活不过如此，在闽南，有茶米油盐的地方就有铁观音，他们把惊奇的日子埋在平常生活里不着痕迹。对于乌龙茶，我们始终会保持探索，探索一杯茶背后的故事和真相，还有一杯茶给生活带来的另一种可能。
策划：茶道君
内容：鱼啊乐
编辑：小雪