夏日必备的爽脆小菜,健胃消暑,配粥一绝
这样难熬的天儿,焖溜熬炖费事又油腻,不起眼的酱菜却是餐桌的救星。
别小看一碟酱菜,在物质丰富的今天,小酱菜已经成了一种文化,在全世界流行!韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。
黑酱瓜 黑酱瓜
中国的酱菜历史最为悠久,种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜,还特地列了小菜单,腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。
清朝时期的酱菜园
酱菜距今已有两千多年的历史,在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。
南北朝时期,《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章,记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。
马王堆汉墓中出土的食器 马王堆汉墓中出土的食器
在更久远的西汉,当时人们已经在食用酱菜啦~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食品遗存中发现了“豆豉姜”这种食物与我们现在吃的酱姜十分类似呢!(由于保存完好,湖南省博物馆还复刻出了这种千年前的美味)
酱菜的产生,最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代,酱菜是不可或缺的蔬菜来源。
老百姓们一年四季都食用酱菜,清朝的皇帝正餐四十八品中酱菜也是常客。据史料记载,乾隆皇帝活脱脱就是酱菜的“死忠粉”!
乳黄瓜
《进小菜底档》中记载了乾隆经常食用的酱菜。江南进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜(黄瓜),河东进贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜,还有浙江、东北、锦州进贡的各种小酱菜都出现在皇帝的餐桌上。(想不到皇帝最爱的美味尽然是小酱菜呀~)
榨菜
古代人,就连打仗都必须要有酱菜!唐朝、宋朝军队的食物配备主要就是粮食和酱菜,他们依靠酱菜来补给维生素和盐分,在边关保卫家园。
经过日积月累的发展,酱菜已经在全国遍地开花,品种达到了六七百种。从味形上分,大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州为代表,口味偏甜。北味酱菜以北京为代表,口味则偏咸。
酱茄子干
酱菜是扬州人的日常,扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到:“开水烧泡饭,搭上咸鸭蛋;扬州酱菜浇麻油,就着两个大馒头。”
扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。
隋唐时期,扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜,将这些蔬菜酱腌起来,就成了扬州酱菜最早的雏形。
三和四美酱菜店
“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园,作为南味酱菜的代表,充分体现了酱香浓郁,鲜甜脆嫩的特点。
广陵路三和四美酱菜馆
“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。
三和酱菜公司成立于民国16年(1927年),当时引入了灌装酱菜的技术,使得酱菜可以长期保存和运输,一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久,成立于清朝嘉庆22年(1817年),古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。
1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并,运输与口味并存,“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
特色酱萝卜
与南味相对的北味酱菜,以皇城的味道为尊。在老北京,酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。
酱香菜心
与南味酱菜不同,北味酱菜酱味浓郁,咸香生津,耐得住回味。
北方酱菜,什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗,略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
六必居酱菜园
北京酱菜老字号遍地,六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史,稳坐老字号头把交椅。
六必居古训
六必居始于明朝嘉靖年,有意思的是,他们有一套属于自己的制作工艺。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训,也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
01丨黑酱瓜
黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜,却是南方人的最爱!咬上一口咔嚓作响,甜津津的酱汁溅了满嘴,咸而不齁,回味鲜甘。
切一碟子酱瓜,淋几滴香麻油,配一小碗白粥,就成了苦夏的疗愈一餐。
02丨什锦菜
南方什锦菜
什锦菜就是各种蔬菜的组合,南北都有这种酱菜,混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜,一份酱菜里什么都吃得到。
北方什锦菜
不同的是南方酱菜会将什锦菜切成丝,北方酱菜会切成片,甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。
03丨桂花大头菜
大头菜也是芥菜,是南方常见的酱菜,经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的,却透着一股浓浓的酱香。
讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍,加入白糖和香油一拌,甜丝丝香喷喷更带劲了。
04丨乳黄瓜
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜,有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的,咬上一口脆嫩鲜美,我们小钟老师一口气吃了小半包,嚷着下次还要吃。
05丨宝塔菜
宝塔菜小小的,长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味,一颗颗咸鲜又脆嫩,吃一颗喝口粥,舒坦!
06丨糖蒜
北味酱菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥,配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个,好吃又解腻。
07丨麻仁金丝
麻仁金丝是超受欢迎的一种北方酱菜,金丝就是苤(piě)蓝丝,看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香,老北京人最爱用它搭配豆汁儿、焦圈。
08丨北京辣菜
北京辣菜几乎家家户户都爱吃。虽然被称为辣菜并没有辣椒,主要原料是白萝卜和芥菜头,腌制完成后有一股窜鼻子的辣(与芥末很类似)。
食欲不振的时候,只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”,吃上一口顿时变得清凉又通气。
其实在家也能制作清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦!腌脆瓜的风味取决于腌汁,调好酱汁后,将黄瓜放入酱汁内烧开两次,冷却后密封腌制2-3天即可食用,制作好的腌脆瓜随吃随取,咸鲜脆爽。
文 | 阿团
图|钟珩、刘思宇
部分图源网络