为什么酱油是粤菜的灵魂?

在广州生活,无时不刻不感受到广东人对酱油的热爱——早餐,一碟肠粉,浇一层酱油必不可少;中午,各种烧腊,浓浓酱油汁调出的卤水渗透进烧腊的每一寸肌肤;晚上,白灼青菜,最后也不忘记淋几滴酱油。此外,河粉、煲仔饭、海鲜、火锅......甚至吃水果,似乎都要搭配酱油才有味道。

▲随着人们生活水平的提高,超市里酱油品种越来越多,让人目不暇接,而其中相当一部分都产自广东。图源/网络

天地营造,让酱油成了粤菜灵魂

虽然酱油是中国各地人们普遍使用的调味品,但像广东人一样如此爱吃酱油的,恐怕还找不到第二个。印象中粤菜以口味清淡著称,为何酱油会成为粤菜的灵魂呢?一方水土养一方人,我尝试着从广东的气候与物产去寻找答案。
广东地处热带和亚热带交汇处,地势北高南低,受季风和海洋暖湿气流影响,夏季湿热漫长,降水充沛,冬季湿冷短暂,整体气候湿热特征显著。在这种气候下生活的人们,很容易上火,时不时就会牙龈肿痛、咽喉发炎或者流个鼻血之类的。为了适应大自然的锻造,广东人历来重视养生,尤其在饮食上追求口味清淡,做菜一般不会放太多调料,诸如辣椒、花椒等重口味的调味品,地道广东人是很少吃的。
▲湿热的气候与山水的营造,使广东人形成清淡新鲜的饮食口味,由此形成对酱油的依赖。传统广式酱油用大缸发酵,中间插入竹篓,出油时直接从竹篓中抽出酱油即可,由此有“生抽”“老抽”之说。图源/网络
虽然气候湿热,但丰富的光热资源和依山傍海的地理位置却使广东物产丰富。北部山地丘陵盛产各种家禽野味,南部密如织网的河流和广阔海洋,是各种河鲜海珍的天堂。广东人向来敢为人先,在选取食材上也十分大胆,水里游的、天上飞的、地上跑的,只要能吃的都能纳入肴馔,制成美食。此外,广东也盛产各种热带果蔬,会吃的广东人甚至把荔枝、龙眼等也做成美食。对这些山珍海味、琳琅果蔬,广东人的口味要求都只有一个字:鲜!
天地营造之下,清淡新鲜,成了广东人孜孜不倦的口味追求。不过,再怎么清淡新鲜的饮食,也还是需要一些调料去提色增香,而且人体内也需要保证必要的盐分,但在广东炎热的天气下又不能摄入太多食盐。为了兼顾这几种需求,粤菜大厨们也许尝试过许多调味品,但终不能两情相悦长久时。最终,他们惊喜地发现酱油可以作为粤菜的最佳调味品,于是各色食材无不以酱油为伴,粤菜也由此走向成熟。
▲为了追求清淡新鲜,粤菜形成了“白灼”的烹调技法:将青菜用开水烫熟,取出后淋上酱油,就成了一道健康又诱人的美味。图源/网络
为何酱油能脱颖而出博得广东人的青睐呢?这与酱油自身的特质有关。酱油主要用大豆、小麦、食盐、水等酿造而成,味道以咸味为主,亦有鲜味、香味、甜味等。咸味来自于酱油中的食盐,但其盐分含量不高,不会压制其他口味,而放酱油也可以代替部分食盐。鲜、香、甜味则主要来自大豆和小麦分解而成的多种氨基酸、糖类、有机酸等,尤其是富含蛋白质的大豆分解形成大量氨基酸,使其鲜味十足。并且,酱油颜色通常鲜亮如琥珀,在提鲜的同时,还可以给清白的食材赋予一道红润或金黄的色泽,使人胃口大增。在其他很多地方,这一角色多由辣椒扮演。
酱油完美契合了广东人的口味与生理需求,于是开始主管广东人的舌尖。
广式清蒸鱼,将鱼蒸熟之后,一定少不了的就是浇上一层酱油。会吃的广东人为此特地发明了一种酱油,叫蒸鱼豉油。

珠三角,中国酿造酱油的大本营

酱油起源于中国,是中国贡献给世界美食界的一大礼物。最早的酱油从酱演变而来。《论语》中记载,孔子“不得其酱不食”,可见古时的酱风味何其美妙。后来,人们取“酱”的“清”或“汁”做调料,称之为“清酱”,慢慢演变成如今的“酱油”。
从宋代开始,就已流传“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的说法,是说人们每天都要预备的七样东西。酱即酱油,可见酱油很早就已成为中国人日常生活的必需。由于风味诱人,各地人们一直在以各种土法酿制酱油。明清时期,中国传统的酱油酿造工艺趋于成熟和稳定。南方大部分地区采用高盐稀态发酵与天然晒制:将大豆蒸煮后,加入小麦粉天然制曲,之后加入高浓度盐水制成酱醪,经过半年以上日晒夜露,依靠自然温度发酵,最终抽取出酱油。北方主要是固态低盐发酵,搭配室内保温操作,相比于露天日晒,口感自然稍差一些。
随着酱油酿造工艺的成熟,大江南北一时涌现出众多古法酱园,珠三角的第一家酱园也在佛山诞生。如今,全国各地依旧酱油企业遍布,不同的是,珠三角已成为我国酱油酿造的大本营,生产规模几乎占全国半壁江山。国内最大的五家酱油企业,三家位于珠三角,广式酱油更是畅销全国。这一局面的形成,除了广东人对酱油的巨大需求,更主要因为珠三角拥有酿造酱油的绝佳自然条件。
 
▲广式酱油传统酿造工艺都是手工制曲,师傅们凭借丰富的经验把蒸熟的大豆和曲粉多次搅拌,让每粒豆都能均匀与曲粉糅合。摄影/洪海
珠三角整体位于北回归线以南,年均温在20℃以上,全年光照时间达2000小时,非常适合用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。在珠三角温暖阳光的照耀下,大豆充分地吸收热量,不断发酵,酿造出的酱油香味浓郁,保存时间更为长久,因此广受欢迎。
珠三角本地不产大豆,在过去,这里的酱园所需大豆主要来自西江上游的广西浔郁平原。如今,随着需求激增,珠三角的大豆主要来自东北,也有国外进口。得益于发达的海陆交通,源源不断的优质黄豆被运进珠三角,鲜香浓郁的广式酱油也被运到全国。由于广东华侨众多,广式酱油也随着华侨的脚步流传到东南亚和欧美等地。
 
▲在传统酱油工坊的曲房内,制曲工通过调节曲房内的温度、湿度、时间等要素,尽可能创造最适宜的条件,促进米曲霉菌的大量繁殖生长,以制得优曲。摄影/洪海
酿造酱油如同酿酒,除了谷物,水源也很重要。珠三角是珠江水系“三江汇合、八口入海”之地,加上丰沛的降水,水资源十分丰富,水质也上佳。沿着径流量巨大的西江,分布着佛山、中山等著名的酱油城市,处于三江交汇处的佛山不仅是广式酱油的发源地,如今也是国内最大的酱油酿造基地,被誉为酿造酱油的天堂。
酿造酱油也需要大量食盐,珠三角的食盐供给主要来自粤西沿海的阳江盐场、雷州盐场和徐闻盐场。三个盐场规模都不算大,年生产能力总共也才10万吨左右,但其主要供给对象就是广东省内的调味品生产企业和腌制用盐企业,保障酱油用盐绰绰有余。相比于井矿盐,海盐作为调味用盐效果更佳。
时至今日,说不清到底是广东人对酱油的热爱与需求,使得珠三角的酱油酿造愈发兴盛;还是珠三角得天独厚的酱油酿造条件,使得广东人对酱油愈发依赖和迷恋,只能说两者互相成就着。
▲在佛山市三水区一家传统酱油工坊,酿造师傅将陶瓷缸中最上面的豆酱翻松,让豆酱更均匀地接受日晒。摄影/洪海

酱油,沉淀着广东人的小幸福

对于一日三餐离不开酱油的广东人来说,酱油已不仅仅是一种调味品,更沉淀着许多人简单而难以忘怀的幸福。
许多广东人成长的记忆中,都有一道朴素而经典的美味——酱油拌饭。以传统工艺酿造的广式酱油,如同细火慢炖,滋味浓郁,调味功能强大。热气腾腾的米饭淋上一层酱油,搅拌后会产生一种奇妙的化学反应,即便没有肉也没有菜,也能让人吃出一种类似炒肉和荷包蛋的香味。如果再加一点熬好的白猪油,香味会更加扑鼻,让人百吃不厌。一直以来,相比于廉价易得的食盐,一瓶正宗酱油更加难得,在曾经生活拮据甚至食不果腹的年代,吃一顿酱油拌饭,虽然简单,感觉就像在过节一样。唇齿间回味悠长的鲜香,让人忘记了岁月艰难,给了人们生活下去的动力和盼望。
▲源自广东的煲仔饭,堪称是酱油拌饭的豪华升级版。香喷喷的米饭与腊味,浇上特制的酱油汁,让人回味无穷。供图/soogif
除了吃,打酱油也是许多广东人难忘的记忆。几年前,广州电视台路访一位市民对某时事的看法,该市民脱口而出:“管我鸟事,我是出来打酱油的”,“打酱油”一词由此爆红网络。看似一个玩笑,却折射了一个时代的生活习惯。在以前,由于产量和经济条件有限,酱油不是如今这样成瓶售卖,都是零散售卖,自家的酱油用完了,常常是小孩子拿着空瓶子去商店沽,要多少,商店就给打多少,剩下的零钱可以买零食。因此在很多人心中,去商店打酱油是童年的最快乐回忆之一。不仅广东人,想必全国人民都会有这样的记忆,只是那个采访发生在广州,颇有标志性意味。
吃酱油,造酱油,爱酱油,广东,堪称是中国的酱油王国~
 
▲珠三角一带充足的光照,十分适合晒制大豆,成就了这里“酱油酿造天堂”的美名。图源/网络

参考资料

·朱千华.佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味[J].中国国家地理繁体版,2020,(05)

·鲁肇元.酱油的起源及酱油生产工艺的沿革[J].中国调味品,2002,(01)

·高献礼,赵谋明,曹鸣凯.酱油风味物质研究进展[J].中国酿造,2009,(04)

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