一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法与流程
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种利用固态酿酒后产生的丢糟来酿造高酸调味酒的方法。
背景技术：
中国白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一，因其粮谷原料的开放式操作带来的“多菌共酵”特征，以及其“香和味”完全来源于粮食发酵过程中生化代谢，使之显著有别于国外其他蒸馏酒，中国白酒酒体的微量成分多寡、微量成分量比协调与否、酒体卫生指标限制成分多寡等，就成为判定中国白酒品质高低的重要标准。
随着社会的不断发展，物质的极大丰富，人们对中国白酒品质的追求也相继发生了一些改变，从过去追求打嗝也来香，演变到当今追求的酒体净爽、甘绵、饱满，且饮后醒酒快。
酒体中的有机酸，在酒体中扮演着呈味和保健作用，近年来如何提高酒体总酸，一直是酒类科技工作者攻克的方向之一。尤其是续糟配料型酒种，上轮母糟中酸度太高，满足了蒸馏出来的原酒总酸较高，但对下轮粮糟的酒精发酵却会产生抑制作用，必将形成恶性循环。为此，在不违背固态酿造白酒“不添加非自身发酵性成分”规则下，本发明将对利用白酒丢糟来酿造高酸调味酒进行研究。
现有技术中也存在不少利用白酒丢糟来制备酸味调味酒的情况。
比如，专利公开号为CN105985877A的中国专利“一种酸味调味酒的生产方法”，该方法包括以下步骤：A)将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；B)将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行串蒸，得到酸味调味酒。
专利公开号为CN101805680B的中国专利“利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒”，该方法是将小曲白酒丢糟经糖化发酵和蒸馏后制得酸味调味酒。
再如，专利公开号为CN104560572B的中国专利“白酒丢糟中有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备”，该方法是采用水提法对丢糟进行提取，提取液经过离心、超滤、纳滤后，再采用反渗透浓缩或真空浓缩制备富含有机酸等风味物质的提取液，将提取液与食用酒精勾兑即制成高酸调味酒。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种利用固态酿酒后的丢糟酿造高酸调味酒的方法，该方法生产的高酸调味酒，其酒体爽净、甘绵、饱满，微量成分较为丰富，总酸含量高，具有较好的调味功能。
本发明所采用的技术方案是：
一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：以固态酿酒后的丢糟为基质，并配入生粮粉拌匀后则进行堆积开放式培菌，之后对制得的培菌糟加生香液入窖进行密封发酵，发酵后得到的出窖糟再配生香液进行蒸馏，即可制得高酸调味酒。
进一步地，所述一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，具体包括如下步骤：
a、丢糟摊凉：将固态酿酒后的丢糟进行摊凉；
b、配料培菌：在丢糟中配入生粮粉并拌和均匀，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，进行开放式培菌；
c、配料入窖：将经培菌后得到培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；
d、封窖发酵：将窖内糟醅密封，在窖内完成生香发酵；
e、蒸馏取酒：向底锅加入生香液后，将拌和好熟谷壳的出窖糟装满甑，进行蒸馏，即可制得高酸调味酒。
优选地，步骤a中，所述丢糟的摊凉温度为32～38℃。对丢糟的摊凉温度进行控制，可以进一步保证在后面加生粮粉拌和后，糟醅收堆温度在25～30℃，这样非常利于微生物菌体的生长繁殖和酶的代谢。
优选地，步骤b中，所述生粮粉的加入量为丢糟加入量的5～20％。生粮粉不仅含有较高的蛋白质，还含有丰富的维生素，是微生物培养天然的培养基。
优选地，步骤b中，所述培菌的时间为20～60h。培菌时间以糟堆温度和霉菌生长状况为判定标准。
优选地，步骤c中，所述生香液的加入总量为培菌糟加入总量的1～10％。生香液含有以乙醇为主体的生香前体物质，有利于微量成分的代谢。
优选地，步骤d中，所述密封发酵的时间为90～360d。经过这段时间的密封发酵，有利于代谢积累更为丰富的微量成分。
优选地，步骤e中，所述生香液的加入量为出窖糟加入量的12～30％。在出窖糟中加入生香液一起进行蒸馏，有利于将糟醅中丰富的微量成分提取出来。
本发明的有益效果是：本发明利用固态酿酒后的丢糟为基质，利用丢糟残余的营养源发酵；本发明生粮粉拌匀丢糟，堆场堆积以网罗并滋生活态微生物和酶，省去用曲；本发明向入窖糟配生香液，其较高浓度乙醇等促进了生香发酵；本发明配生香液蒸馏，其较高浓度乙醇提取出更多的醇溶性成分；本发明蒸馏后的糟醅丢弃，不影响正常的固态酿酒生产循环。本发明方法操作简单，生产的高酸调味酒，酒体爽净、甘绵、饱满，微量成分较为丰富，总酸含量高，具有较好的调味功能和一定的经济效益，适合推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：
a、丢糟摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，采用晾糟机或地晾堂摊凉至32℃；
b、配料培菌：向已经摊凉至32℃的丢糟中加入生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的加入量为丢糟加入量的20％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵20h，中途检查糟堆内升温情况和霉菌菌丝生长状况良好；
c、配料入窖：待糟堆升温和菌丝生长综合判断达到发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的1％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；
d、封窖发酵：采用封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖内完成生香发酵90d；
e、蒸馏取酒：向底锅中加入生香液，所述生香液的加入量为出窖糟加入量的12.5％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟按照轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟加入量的5％，接下来进行蒸馏，蒸馏过程采取“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。
实施例2
一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：
a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，采用晾糟机或地晾堂摊凉至38℃；
b、配料培菌：向已经摊凉至38℃左右的丢糟中加入生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的加入量为丢糟加入量的5％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵60h，中途检查糟堆内升温情况和霉菌菌丝生长状况良好；
c、配料入窖：待糟堆升温和菌丝生长综合判断达到发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的10％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；
d、封窖发酵：采用封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖内完成生香发酵360d；
e、蒸馏取酒：向底锅中加入生香液，所述生香液的加入量为出窖糟加入量的30％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟按照轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟加入量的5％，接下来进行蒸馏，蒸馏过程采取“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。
实施例3
一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：
a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，采用晾糟机或地晾堂摊凉至35℃；
b、配料培菌：向已经摊凉至35℃的丢糟中加入生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的加入量为丢糟加入量的10％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵40h，中途检查糟堆内升温情况和霉菌菌丝生长状况良好；
c、配料入窖：待糟堆升温和菌丝生长综合判断达到发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的5％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；
d、封窖发酵：采用封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖内完成生香发酵180d；
e、蒸馏取酒：向底锅中加入生香液，所述生香液的加入量为出窖糟加入量的20％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟按照轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟加入量的5％，接下来进行蒸馏，蒸馏过程采取“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。
实施例4
一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：
a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，采用晾糟机或地晾堂摊凉至36℃；
b、配料培菌：向已经摊凉至36℃的丢糟中加入生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的加入量为丢糟加入量的8％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵50h，中途检查糟堆内升温情况和霉菌菌丝生长状况良好；
c、配料入窖：待糟堆升温和菌丝生长综合判断达到发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅就泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的8％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；
d、封窖发酵：采用封不锈钢盖密封窖内糟醅，让其在窖内完成生香发酵240d；
e、蒸馏取酒：向底锅中加入生香液，所述生香液的加入量为出窖糟加入量的25％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟按照轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟加入量的5％，接下来进行蒸馏，蒸馏过程采取“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。
对比例
现有技术中，一种酿造浓香型原酒的方法，包括如下步骤：
a、高粱除杂：将高粱通过脱粒机清除附着在粮粒上的皮壳，并采用振动筛将粮粒和皮壳、灰尘等分离，得到干净的高粱粒；
b、高粱粉碎：采用磨辊式磨碎机将高粱粒磨碎为4～8瓣的高粱粉，备用；
c、量水润粮：将计量后的单甑用料高粱粉倒入晾堂坝，添加35％的80℃冷却热水，拌和均匀，收堆吸水，待15min后扒开呈8cm左右厚度，继续吸水，累计吸水1.5h；
d、粮粉拌和：将单甑所需出窖母糟从堆糟坝上挖砌出来，将已经润粮后的粮粉转入母糟上，将粮粉和出窖母糟拌和均匀，收拢呈圆锥堆状，盖上单甑所需经清蒸除杂摊凉后的稻壳，覆盖整个糟堆继续润粮；
e、稻壳拌和：待上一甑母糟出甑前10min，将覆盖在糟堆上的稻壳与拌粮后的糟醅拌和均匀，等待上甑；
f、出甑摊凉：待上一甑蒸馏取酒、蒸粮结束后，将甑桶内糟醅转出于晾堂坝摊凉，按照“热平地温、冷十八”原则摊凉，并拌和投粮量20％的大曲粉，转入泥窖，封窖泥密封发酵，发酵周期三个月，开窖滴黄水，将母糟按照“上层堆下层，中层堆中层，下层堆上层”方式堆砌堆糟坝，备用；
g、上甑蒸馏：将已经拌料后的上甑糟，按照“轻撒匀铺、边高中低、探汽上甑”等方式，将上甑糟陆续转入甑桶直至平甑桶上缘，盖盘，连接好过汽筒，采用“除头去尾、分段量质摘酒”方式，获得浓香型原酒。
前面实施例与对比例的具体效果比较如下表所示。
表1效果比较
从表1中可见，采用本发明方法后，固态酿酒后的丢糟得以资源化再利用，并在不投入大曲的前提下，酿造出了具备爽净、甘绵、饱满的口感，微量成分较为丰富，总酸含量高，具有较好的调味功能的高酸调味酒，且保证了企业良性的固态酿酒生产循环，成效甚为显著。