瞧得起串酒又如何？怕就怕说一套做一套！今天谈酱香工匠的“守破离”
《瞧不起串酒？你算老几！》这个标题刺中了某些人脆弱的神经。昨天，甚至有人联系我们，要找周山荣兴师问罪！
山荣感到由衷高兴——毕竟，有这么多人是那么地在乎茅台镇、关爱酱香酒。但是，我想郑重地说一声：
《瞧不起串酒？你算老几！》的本意，不在鼓吹串酒，而是试图让大家更加理性地对待串酒，在工艺、标准等方面，不要一味地选择回避。因为，回避就是无能，回避缺乏品质自信，回避让人有更多空子可以钻！
今天，我们想从时下流行的工匠精神，谈谈酱香酒工艺的继承与创新。
仁怀酒圈，有两个奇葩：一个是酒业通讯社，号称“我们是中国白酒业的‘思想搬运工’，致力于把靠谱和不靠谱的白酒行业资讯、观点、思想都告诉你……”；一个是“白酒品评勾兑调味交流群”，一帮人常常就酱香酒的酿造进行稀奇古怪的讨论！
前两天，群里讨论了某宝上的“垃圾酱酒”。大家各抒己见，不亦乐乎。有人认为，酱香酒的未来不在技艺；有人提出，厂家应向消费者提供白酒工艺真实性的鉴定报告，要让消费者掌握串香、翻沙、碎沙、浑沙酒的识别技术……
有的事，能说不能做；有的事，能做不能说。比如串酒，其实很多人都在做，但做的和没做的，都在异口同声地反对着。你可别太当真，不要听他怎么说，而要看他怎么做！
让我们简要回顾一下酱香酒工艺的演变史：
1954年，茅台酒厂提出“沙子磨细点，一年四季都产酒”，因此有了碎沙工艺；1960年，茅台酒厂进行了用丢糟再生产一次白酒的试验，于是有了翻沙和串香工艺；1965年，“两期试点”催生了“酱香型白酒”，总结了酱香酒生产操作技术；1978年，为了解决职工家属和子女就业难，“家属五七厂”利用茅台酒厂丢糟，烤翻沙、串香酒；1984年仁怀暴发第一轮“酒疯”，串香工艺大行其道……
李兴发离经叛道，中国白酒有了一个新的品类，叫酱香；季克良不畏权威，酱香酒有了一个属性，叫健康。相对昨天，今天就是创新！相对传统，他们的所作所为，就是“大逆不道”！
茅台镇酿酒人以一杯酱香美酒撬开了全国大市场；他们，以大国工匠般的耐力与坚韧，细致打磨着“茅台镇”、打磨着“酱香酒”，书写了人生华章。
关于工匠精神，有所谓“守破离”的说法。跟着师傅修业谓之“守”，场面话叫“继承”。守成到了相当的程度，必须“破”。所谓“破”，就是在传承中加入自己的想法，在突破和完善中超越，也就是“创新”。开创自己新境界谓之“离”，如果“破”属于推陈出新，是横向进步，那么“离”就是颠覆性创新，是纵向进步。
酱香酒工艺的每一次迭代，从来就没有逃出这个规律。问题是，茅台镇如今的酿酒人，能够把酱香酒酿造工艺讲得清清楚楚的有几个？那些自命专家、大师者，又有几个把大曲、把酱香真正搞明白了？
守不住，自然就“破”不了。所以，30年来，茅台镇没有能够再为行业贡献真正原创性的成果！
守不好，自然就“墨守成规”，认定祖宗不可违，只有浑沙、翻沙、碎沙才是正宗，便是最简单、最省事的办法！
守不破，也就“离”不成了。所以，我们还将在困境中，三生三世十里酱香！
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