文学看台792 | 林雁冰喝着咸茶想着功夫茶 / 开普饭

广东省作家协会主席蒋述卓题

一壶好茶一壶月

·林雁冰

在汕尾居住了些年的我时常会跟朋友聚在一起喝汕尾的咸茶，在汕尾喝咸茶叫做擂咸茶，要用到的工具有茶槌和牙钵。茶槌选用质坚的芭乐树枝等做成；牙钵是内涩外滑的阔咀陶器。擂茶时，把茶叶放进牙钵放少许水加以润湿后，再用茶槌把它擂成浆状，加少许食盐，冲入开水即可，根据个人口味加入炒米、花生、芝麻等佐料。汕尾的咸茶甘香醇口，既具有茶叶的芬香，又有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香。
        不过，自小在潮州长大的我，从小就跟着父母喝工夫茶，耳濡目染形成了喝工夫茶的习惯。虽然现在在汕尾居住，常常喝着咸茶。但是对工夫茶的眷恋之情却愈加浓厚，外出的我有一样东西必带在身边，那就是工夫茶具和茶叶。
         三杯茶水，数百年来不曾冷却。一个茶壶，三个茶杯，这是每一户潮汕人家的生活必须，在街头巷尾喝工夫茶的场景随处可见。在潮州家里时，有客人进门来，第一时间就是煮水冲茶。就跟汕尾这边的咸茶有一样的功能，客人进门牙钵就响。在很多茶具的茶池和茶壁上见得最多的一句话是“寒夜客来茶当酒”。工夫茶不只是一种饮料，还是潮州人热情好客的最直接的体现。
        工夫茶的冲泡技艺跟汕尾咸茶有很大的区别。很多人第一次喝工夫茶都有一个疑问，为什么用三个茶杯呢，因为这样摆放起来是一个“品”字，三个茶杯冲泡工夫茶恰到好处，因为用三个茶杯来泡茶是最好喝的。工夫茶的冲茶像书法，一气呵成。有客人来，家主人总是亲自“上阵”。首先点火煮水，清洗茶具要等水开了后用开水冲洗一下并将茶叶放入冲罐中，茶叶不能太多,冲入冲罐中之后盖沫。冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。水壶和茶壶的距离要比较大，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。第一冲杯是不能让客人喝的，要用它来浇冲杯子，目的在于造成茶的精神, 气韵彻里彻外的气氛，叫洗茶。洗过茶后，再冲第二冲，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。有人给工夫茶的冲泡技法流程起了很好听的名字，高冲低斟，刮沐淋灌，关公巡城，韩信点兵。对工夫茶这样的冲泡技法，基本每一个普通的潮汕人都能掌握自如。
         在潮汕话中，茶叶也叫“茶米”，在我们的心目中，茶就像大米一样是生活的必须。工夫茶所用的“米”都是半发酵的，这是历代潮人对茶味与茶色的精细追求。“工夫”二字在潮州话中有周到，讲究的意思，从茶艺到茶色可见得潮人对茶的挚爱。而这一份对工夫茶的挚爱，一直涌动在每个潮人的血脉中。在生活节凑越来越快的今天，喝工夫茶的的闲情逸致仿佛已经成为一种奢侈。不过，也正好是因为有了这份悠缓，恰恰和潮汕人“爱拼才会赢”的精神形成互补。
        就像歌词里的内容一样：“一壶好茶一壶月，满天乡愁相思夜”。我常想这么多年戒不了的嗜好，不单单是因为工夫茶它那独特的香味让我牵挂，而更让我牵挂的是家乡的那轮“圆月”。一壶好茶一壶月，工夫茶竟成了我对乡愁最好的诠释。