山荣说酒和酒老板的对话，结果……观众疯了！

这是周山荣公众号的第683篇原创文章

赵老板（以下简称赵）：贵州以外的酱酒，比如说像川派酱酒红花郎、青花郎，五粮液的15酱，舍得的吞之乎、天之乎，以及广西的丹泉呢，我不知道您品过没有，大概是一个什么样的印象。

周山荣（以下简称山荣）：舍得的基酒有积累，心正方向明，可以喝！五粮液15酱，路子有点偏。青花郎，靠实力，看运气。

赵：广西的丹泉您喝过吗，现在我看在有的市场做的也比较有声势。但是，它酒体怎么样，因为原来没有听说过广西能出比较高端的酱酒吗？

山荣：丹泉还行……冰岛也是普洱茶！

赵：我把丹泉和这个国台嗯，对比着喝了一下。喝的是丹泉30年，然后国台喝的是国标，价钱不在一个档次上，但是风格有明显的这个不同。

山荣：徐强大师的作品，我把他归入『老酱香』。

赵：徐强大师，应该是国台，对吧。

山荣：对！

赵：今天晚上我喝的是珍酒，珍15。因为珍酒不是一直号称『异地茅台』吗？这个名字我早就知道，但是以前没喝过，今天第一次喝。我的总体感觉，不如我喝的那个*台*标。

山荣：珍15，看吴老板接下来怎么玩了……

赵：吴老板在做酒方面，应该说教父级的，也有钱、有实力、有思想、有人才。总体感觉在市场上，缺乏表现力。

您感觉，茅台号称的出了茅台镇酿不出茅台酒，这句话您感觉是真实的，还是说炒作的『面』更大一些？

山荣：世界上就没有两片同样的树叶！您不会去保定吃北京烤鸭吧？

赵：对，您说的这个确实是个道理。但是，是不是茅台就是最好的酱酒？因为我们对于酒体的这个评判啊，更多的是凭感觉，缺乏科学的依据。这是一个，就是茅台是不是最好的酱酒？

第二个，就是您觉得香型之间到底有没有优劣？比如同样是顶级的白酒，五粮液不到1000，茅台3000，这个真的品质上有这么大差距吗？还是说后期运作导致它这个差距这么大。

山荣：烤鸭和酱酒，都是非标品。即便是标品，比如可乐、比如矿泉水，能分得清优劣高下吗？

香型也许没有优劣，喜欢就好，关我屁事！产品一定有优劣，没有比较就没有伤害！

赵：我做白酒已十几年了，原来都是做浓香，像五粮液，也做过老窖，所以当时我是比较喜欢浓香的，因为接触的多嘛。这种喜欢，纯粹就是接触的多，没有说真正的评判标准。

后来接触了一些酱酒，也做了一点酱酒，然后喝酱酒，一开始不习惯，觉得味重、太辣，难以下咽。习惯了以后，回过头去喝浓香，感觉确实有点不适应了，我觉得可能更多的还是个人的喜好问题。

很多做酱酒的也都这么说，一开始我以为他们炒作。后来我也感觉，好像真是这样，就是浓香转酱香的有很多，而且比较容易转化喝酱香，回过头来转到浓香的，这个概率就很低。

您觉得他这个说法，是不是有一定的科学性？或者是实际就是这个情况，还是说酱香的这种炒作导致的？

山荣：无论是酒，还是茶、烟，只要是嗜好品，尤其是顶级嗜好品，就一定有重口味和不可逆等特点！啥叫嗜好品呢？我的理解，就是会上瘾。

赵：对，您说这个我也有一定的感觉，就是酱香接触起来比较难，我的感觉啊，别人不知道是不是感觉味重，一开始的时候，喝不下去，呛！

茅台可能还好一些。我喝的也算是在这个酱酒中比较好入口的，比如说像金沙。我第一次喝酱酒就是喝的金沙高度，哎哟，把我给呛得……基本就喝不下去，打那以后只要一提酱酒，我基本就不喝。

后来做了酱酒，被迫喝一些。现在呢，感觉到酱酒喝的很习惯，尤其它那个味儿。

再回过头去喝浓香，原来喝浓香是甜的，对！我想这也是大众都喝浓香的一个主要原因。当我喝完酱酒回过头再喝浓香，发现发酸、泥臭味，我的个人的感觉啊！

还有一个技术问题跟您请教一下，就是那个酱酒的话，大曲浑沙，一般不都是『12987』工艺吗？这个浓香酒一般发酵周期在60天、两个月左右，然后酱香是一年一个周期，所以有人说酱香的发酵时间更长。

我做浓香酒的时候，培训时有人就说，酱香的发酵时间没有浓香长啊，它一年七次取酒，平均不到两个月取一次酒，那比浓香酒时间短了，您觉得这个说法更有道理？

山荣：淀粉变糖、糖变酒，这个过程只需要20天左右。这时酒精含量才刚刚好，酒还没有酒味，不好喝。所以传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。

『无酸不成酯』，在生酸期，细菌代谢生成酸类物质，而酸类经系列变化后，转化成酯类。酯类物质呈香呈味，决定性的影响白酒质量。

因此，在生酸期和产味期，发酵时间越长，酯类生成的就越多，酒的品质就越好。

但是，酯的生成需要消耗酒精，酯类生成的越多，则酒精含量就越少。酒厂由此陷入困惑：要想品质好，发酵周期就长，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的质量就欠佳。

世间安有双全法？这个矛盾至今无解。所以直到如今，发酵时间的长短，依然是考量白酒品质的重要因素。

赵：我们做销售的，更多的还是说注重营销。虽然我喜欢研究酒，但其实是外行。

还有一个问题就是，贵州有一些比较冷门的，比如贵*醇。它不是打出来什么真年份，还有一个什么酒，说是『老酒回归』……您感觉他们酒的品质究竟怎么样？

山荣：缺乏监督的权力必然导致腐败。同理，缺乏公信力的真年份……白酒的年份，和女人的年龄差不多。

别人怎么说我不管，我只管我喝到的究竟是不是真的！