好吃够味儿！“通州三宝”之仙源腐乳，品品102年浓郁历史

通州三宝”之仙源腐乳

曾经有一位民俗专家说过这样的话：老字号是一个地方的‘老公民’，是老百姓的‘老邻居’，而通州这座古老的文化名城自然也有不少老字号，比如被誉为“通州三宝”的仙源腐乳就是通州本土的中华老字号，如果说老字号见证过一座城市的历史，那今天的我们，则有幸能通过老字号的故事感受这些历史，触摸甚至品尝这些故事！

仙源腐乳在老通州人嘴里可以说是有口皆碑，甚至是最日常能见的“老朋友”了，几乎每户人家都有这么一两罐。小编则认为这是作为食品类的“宝”的最高境界，不是只放进橱窗里供着，而是走进千家万户，让人一天不吃就感觉缺点啥的境界！

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说起仙源腐乳，大家肯定能想到的就是色泽鲜红的红色酱豆腐块，精美熟悉的小四方玻璃罐，一打开后香味扑鼻，引得人口水直流，尝起来鲜咸适中，不管是当做佐料还是蘸着吃，就算是酱豆腐摸馒头，也能勾搭人吃两大个！可见其魅力！当然了能做出如此水平的美食，其背后的故事也是如同这腐乳一样味道浓郁。

万通创始人马兆丰先生前二排左一 仙源腐乳提供

说起仙源腐乳，就离不开他的前身万通酱园，1918年，祖居通州的回族人马兆丰在当时通州最繁华的闸桥77号创办了万通酱园。

1952年万通工商情况登记表 仙源腐乳提供

根据马兆丰先生后人提供的资料，万通酱园的经营方式是前店后厂。加工厂设在原回民胡同47号(现在的回民小学所在地)，占地176亩。万通的业务发展迅速，很快就达到腌制用缸400多口的规模，固定员工有14人，旺季时增雇季节工70-80人。主产品是酱豆腐、酱油、醋、黄酱、酱菜5大类，有30-50多个品种。到了1956年公私合营，大小缸达到780口，人员达35人。

原通州酿造厂制作的腐乳 仙源腐乳提供

那么作为通州百姓最爱的日常饮食必备品之一，这仙源腐乳的秘诀到底在哪里呢？

仙源工厂做豆腐 仙源腐乳提供

原通州酿造厂做豆腐 仙源腐乳提供

根据通州文史专家杨家毅先生所著《中仓》一书中记载，最重要的一个原因就是制作精益求精，产品质量有保证。首先是原料来源十分严格。万通酱豆腐所需的豆腐来自浙江绍兴“惟和腐乳厂”，酱豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种，万通采购的是太方块。原料为黄豆、蚕豆各半。酱豆腐坯料在绍兴装坛，装船运至杭州码头，然后经京杭大运河运往通州。在鼎盛时两只大船，每年来回4次，每船装500个坛子，每个坛子装100块豆腐。

制作酱豆腐需要两次发酵：

第一次发酵：第一次发酵就是相当于臭豆腐的接菌过程，就在运输途中完成，大大节约了制作时间。坯料从南往北，经过一个多月的水上颠簸，船由北纬30°的绍兴到北纬40°的通州，在南北气候的浸润下，接受了风雨的洗礼，凝聚了日月的精华，坯料已经南材北味了。

第二次发酵：坯料到厂以后，加入酱汤，进行第二次发酵。酱汤有红曲米、黄苗白糖、八角、茴香等10多种配料，按照不同比例配置，加工而成。其中红曲米不仅适合发酵，而且能为豆腐着上特有的红色。再根据北京人的口味加入作料，泡好后装到坛子里，封装好的坛子，放到太阳下暴晒两个多月，再放进地窖一年，经过约两年的周期，酱豆腐才算制成了！

北京仙源食品酿造有限公司酿造车间 仙源腐乳提供

腐乳生产前段工艺之发酵工序 仙源腐乳提供

这样精益求精的技术，使得从20世纪20年代起，万通酱豆腐就享誉京畿，畅销京东八县。

后来北运河断航，20世纪40年代后，万通酱豆腐的原料供应成了问题，加上时局动荡，万通酱园的境况大不如顶盛时期了。新中国成立以后马兆丰先生让高振声经理与政府联系，提出将店铺和厂子交给政府。公私合营时，万通酱园折股资产3万多元，职工35人，大小缸780口。

原通州酿造厂大门 仙源腐乳提供

原通州酿造厂门市 仙源腐乳提供

1960年开始，通州食品厂的酱菜车间迁往通州酿造厂(通州区果园227号)，并正式组建腐乳车间。

现北京公司东大门 仙源腐乳提供

2000年，根据发展需要，通州酿造厂迁往通州区工业经济开发区。酿造厂改名为“北京仙源食品酿造有公司”，占地40亩，生产酱油、黄酱、腐乳、粉丝等五大系列产品80多个品种。

收录于北京市商务局出版的《原汁原味》

商务部颁发“中华老字号”铜牌

2011年，国家商务部出于保护“中华老字号”企业，对全国范围符合要求的品牌进行严格的重新认定。5月份，公司获得商务部统一颁发的铜牌和编号证书，同年8月，中国中华老字号博览会上，“仙源”牌被授予“最受欢迎的中华老字号品牌奖”。

同年12月14日为了扩大产能，满足销售需求，仙源在张家口涿鹿县投资建立了一家以从事发酵性豆制品生产销售为主营业务的市级重点龙头企业--仙源（涿鹿）食品有限公司，注册资本2000万元，总占地面积为113.86亩。

仙源（涿鹿）食品有限公司全景图 仙源腐乳提供

生产车间内部  仙源腐乳提供

不过，不管名字如何变迁，那口酱豆腐的味道还在，仙源腐乳最大特点就是在传统的基础上，使用了“通风制曲”新工艺与“仙源腐乳”1号汤料，缩短了腐乳生产周期。据老通州人说，仙源腐乳还是当年的味道，一模一样。看来102年过去了，不管名字、岁月如何变迁，那一口醇香的酱豆腐味却依然浓郁。

当然，最后的最后，仙源腐乳绝对不是已经“绝版”，在通州百姓的身边就有的卖！仙源餐桌食品店，小编我要赶紧去买一罐吃！

小贴士

仙源餐桌食品店NO.3

地址：北京市通州区玉桥街道玉桥西里中街34号

乘车路线：806路/通45路梨园东里站，589路玉桥西路南口