古太原传统美食--南郊头脑
四块玉 南郊头脑
逢冬令，新醅清，
肥羊煨面熬炖灵，
寅卯黄酒梢梅最好。
你来一壶美，
我要一份行，
实舒坦。
清和元，青主传，
忠孝气节今依然。
尘封往事追始端，
对的是真，
错的是假，终为善。
看到这个题目，大家都会哑然失笑，这谁都知道头脑是明末清初傅山先生所创，传授给太原南仓巷开设饭馆的甘肃尕姓移民，流传到今300 多年，已被列入国家非物质文化遗产名录。怎么会是太原南郊头脑？
没错，太原南郊头脑是基于傅山先生头脑的制作基础上，在国营南郊人民饭店几代人努力下，发展起来的美食早点，是继承与发展。头脑，虽名为头脑，实则无头也无脑，但其营养价值丰富，风味独特；淡而不寡，大味至简。具有益气调元，活血健胃，滋虚补亏之功效。长期食用，身体会受益无穷。故在傅山先生活动的太原清和元、榆次德胜园、太原县聚和园、复明园盛行。做法，配料基本相似。
昔阳头脑同太原清和园榆次德盛园“头脑”虽同出一辙，但却荤素有别，分格自异；后者以素取胜。而且在食法上，二者也大不相同：太原、榆次“头脑”食时佐以“梢梅”、“帽盒子的”等面点，而昔阳“头脑”则以饺子相佐。头脑做好后，即可开始煮水饺。将煮熟的水饺捞入碗内，浇上“头脑”，里边再倒少许白酒，吃起来真是香甜暖热，爽心利口。别有一番风味。
上世纪70年3月16日太原市撤销太原市郊区，设置为南郊区、北郊区后。南郊区政府成立国营南郊人民饭店，在几代人的努力下，总结提升本地菜品，吸收改良外地菜品，形成了具有本地特色的南郊菜系，并因此而被评委“太原市第十一大饭店”。其中就有对养生健体十分有功效的头脑。
原来在马虎子师傅、马晋良师傅代管南郊人民饭店期间的经营美食早点头脑，经刘春华经理和杨纯业经理大力改进，精心研制制作后，一时成为南郊区人民饭店的招牌美食早点。没错吧！太原南郊头脑！
在南郊人民饭店后院正房里有一排大瓮子，那是每年秋分过后开始腌制头脑引子——腌韭菜的地方，到了这个时节，饭店内所有的后勤人员和服务员都会来捡韭菜，洗干净，晾干，然后在师傅的指导下一层韭菜，撒点粗盐，再铺韭菜，依次腌到瓮口，中间还需要翻瓮，才能保证韭菜碧绿碧绿的，不烂不坏。用的时候取出，洗去盐味，切成小段，放在配碟。
做南郊头脑最关键的还有一步就是酿造黄酒，刘春华经理在太原匡师兄的指点下，按照傅山先生的配方，除认真学习制作傅山先生头脑的工艺。还在完美搭配——黄酒上下功夫。
聘请专业酿造师来饭店酿造生产黄酒，刘春华经理还结合祖上酿造醪糟技术、和太原县“宝聚泰”、“福林堂”等老店酿酒工艺，逐步形成了南郊人民饭店酿造黄酒的雏形。杨纯业经理上任后，亲自上马，在前辈刘春华经理的基础上，向太原中医院名中医咨询、商榷名黄酒的配比和傅山先生八珍汤的配伍，改用中山二曲作为酿造酒引，并寻找郊区内名泉，拉回，酿造，并在一年内酿造配伍几种泉水的黄酒，最后调制，形成了有别于瓶装名黄酒又适合本地头脑特色的黄酒。口味醇厚、柔绵、鲜爽、无异味，也是成为南郊头脑品质的有力保证。
还有羊肉的选择，老人讲“羊吃木头，狗啃骨头。”生长在古太原的刘春华经理对古太原牺汤有着特殊的认识和理解，更对牺汤的选料、制作、品质有很高的要求，这对南郊头脑母汤制作提供了有利的帮助，头脑制作选料讲究、工艺程序复杂，烹饪技巧、要求的严格可见一斑。精选的两岁左右的子绵羊的肥嫩上等羊肉，经过清洗，净肉，加辅料炖煮，出锅晾存等工序将肉煮好，将汤熬好，将油撇出备用；同时将所需其他配料严格按照操作流程，或蒸、或煨、或煮、或泡，做好准备。严格按照选料比例、操作程序，上火熬制，最后加入黄酒、羊油。
说段题外话，《水浒传》第五十一回“插翅虎枷打白秀英，美髯公误失小衙内”中有一段文字:“雷横……便和李小二径到勾栏里来看……看台上却做笑乐院本。那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”文章注释:头脑即头脑酒，是一种用肉和杂味配制的滋补酒。明朱国桢《涌幢小品》专门有一条介绍说：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”查阅同时代相关书籍，《金瓶梅》第七十回“老太监引酌朝房 二提刑庭参太尉”有“次日，早到何千户家。何千户又预备头脑小席，大盘大碗，齐齐整整，连手下人饱餐一顿，然后同往大尉宅门前来。”第七十一回“ 李瓶儿何家托梦，提刑官引奏朝仪”，“吃了粥，又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤。”“茶毕，就揭桌盒盖儿，桌上许多汤饭肴品，拿盏箸儿来安下。何太监道：‘不消小杯了，我晓的大人朝下来，天气寒冷，拿个小盏来，没甚肴馔，亵渎大人，且吃个头脑儿罢。’西门庆道：‘不当厚扰。’何太监于是满斟上一大杯，递与西门庆，西门庆道：‘承老太监所赐，学生领下。只是出去还要见官拜部，若吃得面红，不成道理。’何太监道：‘吃两盏儿烫寒何害！’”
从这些点点滴滴的文字，似乎看到了一些影子，头脑的普及、用途、改良和效果。不过整理、调整、署名是明末清初傅山先生，他为老母亲开了八珍汤调养身体并为老人家亲自熬制，有养心益肾、补血生阳、健胃开脾、益气调元、滋虚补亏的作用。送给饭店并亲自题写牌匾“清和元”又把“八珍汤”改名“头脑”，有更深的意义，包含着吃掉“清”和“元”的头脑，帽合泡在里面是把为官不为民办事的官帽掰碎了，泡在汤里吃了，后人引以为戒。南郊头脑也成为傅山先生头脑的一种新的完善和补充。头脑用羊肉、良姜、煨面、黄芪、藕根、长山药、酒糟、羊尾油等制作的头脑，与帽盒子、梢梅一起吃的方法，今天依然独自存在太原的大街小巷里。
2016年晋源区石头汉古法羊汤馆聘请刘春华师傅的传人刘柱元师傅推出了传统美食头脑，为太原县挖掘、传承传统名小吃做出很大的功效！
说起头脑，不能不说两种与之配伍的美食梢梅和帽盒子，梢梅制作非常讲究功夫，不禁想起了南郊人民饭店擀梢梅皮的郝福仙师傅，用走锤撴下梢梅皮花边碎纹纹、匀溜溜的，每天大家擀梢梅皮都是憋足了劲向郝福仙师傅看齐，学习！在晋源地区民间一直有一个传说:梢梅皮必须用牺汤和面，才能达到“夹起来是个圪簇，放下是朵花花，印（yi）着馅子显它阿迪。！”梢梅馅子煨制更是几代人尝试、制作、传承的结晶。
当时小店梢梅馅子煨法与太原大饭店煨法就不一样，口感也不一样。鲜香软嫩，汤汁饱满。闫保平师傅、刘柱元师傅都深得其法。还有康成善师傅烤制的帽盒子，干、硬、筋、韧，味道咸香。面粉放入盆内，加入少许碱面，倒入清水(秋季热水，冬季用将要开的水)，和成面团，盖湿洁布饧约半小时。面团上案，反复揉搓，揉匀揉光后，揪成10个剂子。逐个搓成10厘米长条，用小擀杖擀长，成长薄片，再卷成小圆卷，立起来按扁。左手托面，右手中指与拇指反复转捏成空心钵，钵内放入花椒盐少许，然后用右手收口(注意不能走气)成空心圆球，再将底朝下(收口处)放在案上，用小酒盅底(或特制的小木帽盒盖)在顶端稍压一下，顶部呈一小圆圈成帽盒坯。将特制的帽盒鏊放在烧饼炉上(鏊为双层铁鏊，即鏊底另焊一块钢板，防止炉太热使帽盒烧糊)小火烘热后，将帽盒放在鏊上千烙，待两面定皮(烙时须盖严瓦盖使帽盒“出汗”)后放入炉膛内烘烤约10分钟左右即成。现在都是在烤炉内做。
一道美食，凝聚了多少人的心血、智慧，承载了多少人的情义、爱国、敬畏爱心。太原头脑彰显了傅山先生的民族气节，南郊头脑更是几代人努力学习，刻苦钻研，有心做，逐步完善的一种地方特色美食。正因为有如此多因素凝聚其中，时至今日，依旧有顽强的生命力，是太原人民的最爱。
每年白露至立春期间，早上寅时至卯时，太原街道上一个独特的景色，饭馆门口挂灯笼卖头脑，人们匆匆忙忙赶头脑。你会看到有许多白发苍苍、老态龙钟的长者，他们一壶黄酒，一碗头脑，吃的津津有味，悠闲自得。日复一日，年复一年，吃了不止十年八年的大有人在，有的甚至数十年。从孝开始，人们在享受头脑美味时也在各自品读历久弥新的文化传承，其中包涵了太原多少代人的情节。当静静的享受头脑地方小吃时，也同时细细品味着古太原优秀的文化内涵！