真正的广东人吃泥鳅秘方大公开，鲜香美味最下饭

导报君语

天上斑鸠，地上泥鳅

“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法是对泥鳅味道和肉质的赞美，而“水中人参”的称号则是对其营养价值的肯定。

若要论泥鳅怎么吃，或许全国人民都会有同一个答案：泥鳅豆腐汤。

广式泥鳅豆腐汤口味最清

讲起泥鳅豆腐汤，不得不从一道传统名菜“泥鳅钻豆腐”说起。

相传以前在周口圈神庙街，有一位渔民常年以捕鱼虾为生，时常捕到一些泥鳅，因吃惯了平常做法，于是就买了豆腐，姜葱回来煮。由于泥鳅太小，索性整条放入锅了，豆腐也整个搁入，放入姜葱，盖上锅盖炖煮。几分钟后发现小泥鳅都钻进豆腐里，只留尾在外面。

这种方法很快就在民间流传开来，并取了一个有趣的名字“泥鳅钻豆腐”。据说这一菜肴在粤菜、淮扬菜、鲁菜里都有盛传。

虽然后人发现，这道“泥鳅钻豆腐”只是一种谣传，因为泥鳅在热锅里基本上不会有钻豆腐这种行为，不过泥鳅搭配豆腐来炖汤、滚汤的做法，却一直被流传下来。

当中，我们今天要说的广式“泥鳅豆腐汤”也算其中之一。

这“泥鳅豆腐汤”前面加上“广式”两字，其实就是为了突出它有别于其他地方风味的“泥鳅豆腐汤”。

鄂东、河南、江西等多个地区都有自己地方特色的“泥鳅豆腐汤”，而与之区别开来的广式风味“泥鳅豆腐汤”，最大的特点就是泥鳅不经煎炸，而且要清水煮、少油盐、无蒜或少蒜，另有时还会搭配芫茜等材料，成菜以清鲜、香嫩的风味为最大特色。

广式“泥鳅豆腐汤”保留了大量粤菜清汤的精髓，尤其是在风味上，承袭了广式“奶白汤”“豆腐芫茜汤”等滚汤的特点，能非常直观地表现出泥鳅鲜嫩的风味特征。而且，泥鳅在粤菜中的做法并不多，除椒盐以外，多以入汤为主，当中又以配豆腐为最常见，淮山、粉葛等亦有。

那么，为什么泥鳅配豆腐做汤是最受大家欢迎呢？

豆腐可以快速提鲜

若从泥鳅这种食材说起，大家最直观的感觉肯定是“滑溜溜”。事实上正是因为泥鳅的这身“滑”，使得泥鳅自带一股土腥味。

所以从烹饪原理来说，泥鳅其实并不适合搭配口味清淡的食材。然而，在粤菜里泥鳅入汤时却往往是搭配杂味很少的食材，而且味道越淡，越受人欢迎。

这种反其道而行之的做法，原因可能是“为了更纯粹地体现泥鳅的鲜味”。

无论是豆腐、淮山、粉葛这类食材，和泥鳅一同入汤时，它们一般不会有杂味覆盖泥鳅原先的味道，所以不管是泥鳅自身的土腥味还是鲜味，都能较大程度地体现出来。

不过这种铤而走险的做法，其实多得厨师们在处理泥鳅时就已经有所准备：对于它的土腥味，由于来源是泥鳅表面的体液，并且很难用水洗干净的，所以厨师们往往先在洗泥鳅的时候撒上一把盐，然后盖上锅盖，让泥鳅在锅里乱跳，直至泥鳅“一命呜呼”后再打开锅盖，用盐将泥鳅搓一搓，再用水将盐冲洗掉，这样就可以将绝大部分的土腥味去除了。

有了这个方法，用泥鳅煮清汤就问题不大了。

因此，突出泥鳅的鲜味变成了厨师们烹饪时首先要考虑的因素。由于粤厨惯用以鲜提鲜的方式演绎菜肴，所以会尽量使用那些口味比较平缓，又具有一定提鲜效果的食材作为搭配。

其中，淮山与粉葛的性状相近，都以淀粉质为主，有一定的聚鲜作用；而豆腐则是经过精制的豆制品，其氨基酸可以大量析出，与泥鳅的营养成分更容易结合，形成层次更丰富的鲜味。

其实泥鳅配豆腐的优势是在于“滚汤”时，因为其烹煮时间较短，豆腐可以快速地让泥鳅变得更为鲜味。而淮山、粉葛等食材，则最好与泥鳅煲老火汤，让其营养成分慢慢析出，使泥鳅越煲越香甜。

食材之间的搭配并无所谓最佳，而是要看做法和风味要求。

图文 | 冯睿峻

编辑&排版 | 某南