《行摄生活》-94【田七刀】
钢与铁
火与心
不记得从何时起，开始喜欢做菜，也开始喜欢菜刀。二十余年前去北京出差，返程的时候没有带别的，两把王麻子菜刀随身带回。一用就是十余年，倒也得心应手。后来却听说，百年老店王麻子2003年申请破产。其中原由不得而知，只是惋惜了很久。又过十年，儿子带回家一套德国产的双立人牌刀具，很是华丽，也很锋利，但拿在手上却总觉得有些生疏，切出的土豆丝也没有那么匀称，细致。据说，这套刀具价格惊人，超乎想象，要1000多美元。
查阅资料得知，这样的价格还不是最好的，均价在6000美元。我国锻造菜刀的历史悠久，但如今却很难找到可以与国外产品抗衡的刀具。德国双立人集团中国区总经理马力峰就曾介绍，2011年，中国不锈钢刀具单价超过120元的产品，双立人占了90%以上。其中原由我依然不得而知，但是很怀念那把黝黑见亮的菜刀。
大脑中一直有这样的一幅画面，火红的炉火，映红了手持铁锤的二人，师傅小锤节奏轻盈，不断指点着方位，大锤带着呼呼的风声铿锵而落。叮叮当当富有韵律的节奏中，火花四溅。伴随着师徒二人汗水的滴落，一把菜刀应声而出，今天站在我面前的三代四人正在圆梦着这样的场景。
田生明、田永文、田耀、田凯。祖孙三代人，在文水县的一个偏远小村坚守着古法制刀，近一个多世纪，几代人传承了先祖的技艺。走进院落的时候，父亲和儿子们已经在炉前忙碌着，我们点头微笑，便各自忙碌。眼前的炉火吐着长长的火舌，铁块投入的时候火势更是凶猛。这应该是一场火与钢铁的较量，而匠人正是借助了火的威势，将坚硬无比的钢铁弄于掌中，百变成型，打造出理想的刀具。
阴凉处有老者静坐，身形不动，但两眼灼灼，随着他们的动作转移视线。这是家主田老先生，我递上一支烟，老人摇头婉拒，笑笑说：“没学会，他们也都不抽。”边说边指指忙碌的儿孙：“每天烟熏火烤，铁烟抽多了，就不抽纸烟了。”老人自嘲地笑笑。看出了老人的豁达与幽默，我便急切地请教。
“要说这做刀，我们祖上的历史说不清楚，据老人们说，咸丰年间，我们田家有老祖田继业，打铁是一把好手，技术让周边的乡人认可，一家人便依赖这个手艺谋生。到了我这一代，父辈将一生技艺传授给我，当时我们兄弟七人，我排行老七，学会了锤、锻、铸、淬火等所有的工序，乡人们赏脸，把我打造的道具叫成了‘田七刀’，这也就有了我们这门的独特之处。”
老人喝了一口茶继续说道：“到了儿子这一辈，也就是永文，他从小聪慧好学，好琢磨，大锤小锤拿得起放得下，一点就通。还不断用一些新科技的技术摸索改进，更是让现在的‘田七刀’在同行中无出左右，给我们一家争气嘞，孙子们也不弱，不光是积极学习打刀技术，还利用了现在那个网络销售，让俺家的刀都卖到省外。”
老人越说越兴奋：“其实，这门手艺传到今天也真的不容易，你看看，现在还有多少人干这个了?打铁就是个受罪的活，人们现在都学会偷奸耍滑，总想着不干活就赚大钱。其实，哪有那么多的好事了，老百姓自古就是靠一把力气求活路，有了一门手艺也得用心做嘞，那刀更是糊弄不了，用心用力，打出来的就是好东西，你少敲一锤，它就少一份火候，这是实打实的手艺，来不得半点虚假。”老人叹了一口气接着说道：“你别看现在那些外国刀卖的挺好，可一般老百姓有几家能买的起，人家技术好，那是真的，咱们有机会也得学习改进，但这祖上的手艺不能丢，咱这一锤一锤打出来的刀，最适合咱本地人用，拿到手里就舒服，你有机会去看看，这周围几个县的有名厨子，哪个不是喜欢用咱家的刀，咱这刀有温度，听话着嘞。”
听着老人的惋惜与自豪，我似乎有所明白了那把双立人握在手里总是别扭的原由。我们祖先用刀的历史由来已久，从原始社会的石刀骨刀、陶刀、青铜刀、铁刀、钢刀。其中所总结，传承的经验必然丰富。据《释名》记载：“刀，到也。以斩伐到其所乃击之也。”殷商时已有铜刀，到了西周，刀的形状有了变化。刃柄无明显分界，柄部略厚，近刃部有圆圈穿孔。相传西周时以“昆吾”的刀最为著名，但用刀盛世还是战国时期骑兵作为独立兵种出现以后。作战时骑马用刀斩劈，可格、可刺，已明显优于剑的直刺。
刀从砍削器物，宰杀牛羊到用于战争、防身再到烹饪收藏，刀具成为历史最好的见证，英国古兵器学者理查波顿著书甚至说：“刀剑的历史，就是人的历史，他成就了世界，塑造了国家。”
杜甫有诗：“安得并州快剪刀，剪取淞江半江水”来形容并州（今山西太原）的剪刀之快。在唐代以前，并州的冶炼手工艺就比较发达，在此基础上，并州剪刀造型刚劲，史称“砍骨不卷刀，剪毛不沾尘”，成为一绝。明代冯梦龙《警世通言》中有杨贵妃用并州剪刀剪发的描写，说明唐时并州所生产的剪刀确实闻名于世。文水从三国到民国年间都隶属太原府郡，田七刀是否也在诗人颂扬之列，我们不得而知。
“你别小看菜刀。”解手回来的老人继续说到：“一把菜刀要经过选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道生产工序，每一步都要用心，让刀的硬度和韧性达到最佳结合点。还要考虑当地人用刀的习惯，在造型上符合用刀人的手感。”
老人边说边起身，走到正在忙碌的儿孙前。我们现在就说说这一把刀的制作流程：
“一，选料：铁板和钢材。选料，要看“单”下“菜”，打制什么东西就“依葫芦画瓢”选料，否则既浪费材料又耗费时间，一般打制前都已经把用料初制待用。
二，烧料：把炉火生起来，过去打铁的炉子生火时，都是靠手拉风箱，学徒刚进打铁店都是从拉风箱开始的，现在改用电动鼓风机，将选好的料放入旺盛的炉火中烧红，炉火得控制火候，既不能烧得太软，也不能烧得半生不熟，否则铁很难锻打。
三，夹钢：就是把铁板烧红，用锤子、凿子将铁板撬开，将钢放入卡紧，然后铁板放入红炉里重新烧红，直到铁板开始熔化出水，用铁钳将铁板取出。烧的过程中，火候相当要紧，全凭多年经验掌握。
四，锻打：炉前位置安一大一小的铁墩，在锻打过程中，上手要凭目测不断翻动铁料，打造刀具形状。中间铁块稍有冷却，铁块变硬，都需再放入火炉中煨红后，反复锻打至成形，而今这道工序为人机合一，基本上是由空气锤来完成，省去了打铁人的许多体力。
五，淬火：这是制做刀具的精髓，淬火更是通过用手测试水温、用耳倾听灼刀触水时的‘滋滋’声、用眼观察刀坯成色来拿捏，必需经过多年师傅指点，自己努力感悟摸索才能修炼到家。
六，打坯，又叫冷打。刀子经水走形，后用大小锤、铃锤反复砸刀做刀筋，将刀锤成形。最后，再经过淬火、回火、泽油等流程，一把铁制产品才算初略成型。
七，切割，基本成型的刀具，要用刚剪加大锤配合，裁剪掉多余部分，形成整齐的边缘。
八，整形，用锉子修削刀子的棱边，用小锤敲打出平整的刀面。手上功夫在这个时候尤为重要，经验丰富是保障，每锤下去用力要适度，才能快速，准确地将刀修整好。
九，铲面，用铲子将刀面铲白，找出刀锋倾斜度。
十，打磨，用磨刀石、铁砂将刀面磨白，现在改进了，用电动砂轮磨，省去了不少幸苦，但是，一把刀要经过五道粗细不同的砂轮磨制，而且每一道磨制的要求也不一样，如前两道属于干磨，磨出大概形制。中间的两道要加水磨制，以防温度过高，破坏刀锋。第五道则是水磨，接近于冷磨，速度要掌握得当，不能见火。最后一道还是要回到磨刀石上细细打磨，让刀刃截面呈圆弧线角，保证刀刃不仅锋利而且耐用容易复磨。
十，修饰，用特制的钢印在刀背上敲上字号铭记，然后装入刀柄，在木制刀柄上烫出特殊的装饰花纹。”
老人长出了一口气，从刚才眉飞色舞的紧张气氛中松懈下来。这些流程其实只是大概，其中还有很多细节要动手感悟，俺家的刀虽说没有外国刀名声大，但在十里八乡也是名牌，有这样一个故事，俺给你念叨念叨：“前几年有一个汾阳厨子，与老板有了矛盾，一气之下，要坐火车回家，到了车站人家不让带刀，顺手给扔到旁边的箱子里。厨子有些不舍，低头蹲在那里抚摸那把旧刀，车站的人有些不耐烦，顺口说道：‘一把破菜刀，有啥可惜留恋的。’厨子一听急了，吼着说道：‘刀破了、旧了，可磨砺了这么多年，要论锋利，那些漂亮的新刀还差些火候。我想啊，有的时候，人也像这刀，要经历些火候才知道惜物嘞，俺不坐你这车了。’说罢，捡起那把菜刀，走出了车站。”
听完老人的故事，我若有所思。一把刀一定不是生活的全部，但却是每个家庭都离不开的必要物件，喜欢做饭的人都懂得一把刀的顺手有多重要。
也许，我们的生活就是由这许多的寻常物件组成，缺一不可。这些年随着年龄的增长，越来越喜欢手工制品的不凡。不是刻意复古远去时代生活的精致，只是为了感知物件所带给我们的故事与其中蕴含的温度，这也是一种随着年龄增长的情怀吧。
时间已经过去了整整5个小时，老人要回屋休息。我却随着儿子田永文来到饭店，寻到一位厨人试刀。随着手起刀落，丝丝缕缕的土豆丝瞬间均匀呈现，厨人接着点火烹饪，一盘香脆可口的土豆丝吃起来别有风味。我告辞的时候，田永文站在门洞相送。我走出去一段距离，却发现他依然站在那里，手中抚摸着那把刀，眼神明亮坚定，也许，这就是匠人特有的气质，执着的守望。
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